Πως καθαρίζω το χταπόδι
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΑΡΜΠΑΡΙΓΟΥ
Καθάρισμα χταποδιού βήμα-βήμα
Για να καθαρίσουμε σωστά το χταπόδι, αφαιρούμε τα εντόσθια, τα μάτια και το στόμα του και το ξεπλένουμε πολύ καλά κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό.
-
Αφαιρούμε το στόμα. Εντοπίζουμε το σκληρό στόμα, που μοιάζει με ράμφος και βρίσκεται στο κέντρο, ανάμεσα στα πλοκάμια. Με ένα μικρό μαχαίρι το αφαιρούμε προσεκτικά.
-
Καθαρίζουμε το κεφάλι. Γυρίζουμε την κουκούλα από την ανάποδη και αφαιρούμε τα εντόσθια. Αν χρειάζεται, χρησιμοποιούμε ένα μικρό μαχαίρι για να τα αποκολλήσουμε.
-
Αφαιρούμε τα μάτια. Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβουμε προσεκτικά την περιοχή γύρω από τα μάτια και τα απομακρύνουμε.
-
Πλένουμε καλά το χταπόδι. Ξεπλένουμε την κουκούλα εσωτερικά και εξωτερικά, καθώς και τα πλοκάμια, κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό. Ελέγχουμε ότι δεν έχουν παραμείνει υπολείμματα από τα εντόσθια ή άμμος στις βεντούζες.
Πώς κόβουμε το χταπόδι
Αφού καθαρίσουμε το χταπόδι, το κόβουμε ανάλογα με τη συνταγή που θα ετοιμάσουμε.
-
Χωρίζουμε τα πλοκάμια. Τοποθετούμε το χταπόδι σε καθαρή επιφάνεια κοπής και, με ένα κοφτερό μαχαίρι, κόβουμε τα πλοκάμια στο σημείο όπου ενώνονται μεταξύ τους, κοντά στο κέντρο.
-
Κόβουμε την κουκούλα. Ανάλογα με τη συνταγή, την αφήνουμε ολόκληρη ή την κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια.
-
Προσαρμόζουμε το μέγεθος. Για χταπόδι στιφάδο ή κοκκινιστό, κόβουμε τα πλοκάμια σε μικρότερα κομμάτια, ώστε να μαγειρευτούν ομοιόμορφα. Αν πρόκειται να το ψήσουμε στη σχάρα, μπορούμε να τα αφήσουμε ολόκληρα.
Μικρό μυστικό: Μετά τον καθαρισμό, στεγνώνουμε το χταπόδι με χαρτί κουζίνας, αν πρόκειται να το ψήσουμε. Έτσι απομακρύνουμε την επιφανειακή υγρασία και βοηθάμε να αποκτήσει καλύτερο ρόδισμα.
Πώς βράζουμε σωστά το χταπόδι για να γίνει μαλακό και νόστιμο
Ο σωστός βρασμός είναι το μυστικό για να γίνει το χταπόδι μαλακό, τρυφερό και νόστιμο. Δεν χρειάζεται να προσθέσουμε πολύ νερό, αφού το χταπόδι αποβάλλει τα δικά του υγρά κατά το μαγείρεμα. Το σημαντικό είναι να σιγοβράζει σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μαλακώσει.
Το φρέσκο και το κατεψυγμένο χταπόδι μπορεί να χρειαστούν διαφορετικό χρόνο μαγειρέματος, ανάλογα με το μέγεθος, το πάχος των πλοκαμιών και τον τρόπο με τον οποίο έχουν προηγουμένως υποστεί επεξεργασία. Γι’ αυτό ελέγχουμε πάντα την υφή του με ένα πιρούνι. Αν θέλουμε να πυκνώσουμε τη σάλτσα του, αφαιρούμε το χταπόδι όταν μαλακώσει και αφήνουμε τα υγρά να βράσουν για λίγα λεπτά ακόμη, μέχρι να συμπυκνωθούν.
Πότε αλατίζουμε το χταπόδι;
Το χταπόδι έχει από μόνο του αλμυρή γεύση, ιδιαίτερα όταν είναι φρέσκο. Γι’ αυτό προτείνω να μην προσθέτετε αλάτι από την αρχή του μαγειρέματος. Δοκιμάστε πρώτα τα υγρά του και προσθέστε αλάτι, αν χρειάζεται, προς το τέλος.
Το ίδιο ισχύει και για το κατεψυγμένο χταπόδι. Δεν είναι απαραίτητο να αλατιστεί σε κάθε περίπτωση, καθώς η γεύση του εξαρτάται από την προέλευση και την επεξεργασία του. Να θυμάστε, επίσης, ότι όσο περισσότερο συμπυκνώνεται η σάλτσα, τόσο εντονότερη γίνεται η αλμυρή γεύση της.
Πώς καταλαβαίνουμε αν το χταπόδι είναι φρέσκο;
Το πρώτο που ελέγχουμε όταν αγοράζουμε χταπόδι είναι η μυρωδιά του. Πρέπει να έχει καθαρό, ήπιο άρωμα θάλασσας και όχι έντονη, δυσάρεστη ή αμμωνιακή οσμή.
Το χρώμα του μπορεί να ποικίλλει ανάλογα με το είδος, τη φυσική χρώση και τις συνθήκες συντήρησης. Επομένως, δεν μπορούμε να κρίνουμε τη φρεσκάδα του μόνο από το αν είναι γκρίζο, ασημί ή ροζοκόκκινο. Ελέγχουμε συνολικά την εμφάνιση, την οσμή, την υφή και τις συνθήκες συντήρησής του, ενώ προτιμάμε να αγοράζουμε από αξιόπιστο ιχθυοπώλη.
Πώς καταλαβαίνουμε αν το χταπόδι είναι καλά χτυπημένο;
Παραδοσιακά, το χτύπημα του χταποδιού χρησιμοποιούνταν για να μαλακώσουν οι ιστοί του. Σήμερα, η τρυφερότητα εξαρτάται από περισσότερους παράγοντες, όπως η επεξεργασία, το μέγεθος και ο σωστός χρόνος μαγειρέματος.
Δεν χρειάζεται να τραβάμε τα πλοκάμια για να ελέγξουμε αν είναι καλά χτυπημένο. Ο πιο αξιόπιστος τρόπος να διαπιστώσουμε αν έχει μαλακώσει κατά το μαγείρεμα είναι να τρυπήσουμε το παχύτερο σημείο του με ένα πιρούνι. Αν εισχωρεί εύκολα, το χταπόδι είναι έτοιμο.
Πώς συντηρούμε σωστά το χταπόδι;
Το ωμό χταπόδι είναι ευπαθές τρόφιμο και χρειάζεται σωστή ψύξη από τη στιγμή της αγοράς του.
-
Στο ψυγείο: Το διατηρούμε σε θερμοκρασία έως 4°C, σε καθαρό, κλειστό δοχείο που δεν επιτρέπει στα υγρά του να έρθουν σε επαφή με άλλα τρόφιμα. Ιδανικά, το μαγειρεύουμε την ημέρα της αγοράς ή σύμφωνα με τις οδηγίες του ιχθυοπώλη και τις συνθήκες συντήρησης.
-
Στην κατάψυξη: Αν δεν πρόκειται να το μαγειρέψουμε σύντομα, το τοποθετούμε σε κατάλληλη σακούλα ή δοχείο τροφίμων και το καταψύχουμε άμεσα. Για την απόψυξη, το μεταφέρουμε στο ψυγείο.
Προσοχή: Δεν βασιζόμαστε μόνο στην αλλαγή χρώματος για να κρίνουμε αν το χταπόδι έχει αλλοιωθεί. Αν παρουσιάζει δυσάρεστη οσμή ή άλλα σημάδια αλλοίωσης, δεν το καταναλώνουμε.
Πώς ψήνουμε χταπόδι στα κάρβουνα χωρίς να χάσει τη νοστιμιά του
Αν θέλετε να φτιάξετε ψητό χταπόδι στη σχάρα, όπως το συνηθίζουμε στην Πάρο και σε άλλα ελληνικά νησιά, η παραδοσιακή τεχνική διαφέρει από εκείνη του βραστού χταποδιού.
Για να αποκτήσει συμπυκνωμένη γεύση και ωραία υφή, το χταπόδι πρέπει να χάσει μέρος της επιφανειακής του υγρασίας πριν από το ψήσιμο. Παραδοσιακά, στα νησιά το άφηναν να στεγνώσει στον ήλιο, κρεμασμένο σε σχοινιά. Αυτή η διαδικασία βοηθά να στεγνώσει η επιφάνειά του και να ψηθεί καλύτερα στα κάρβουνα.
Ωστόσο, το στέγνωμα σε εξωτερικό χώρο, ειδικά κάτω από τον καυτό ήλιο, απαιτεί κατάλληλες συνθήκες και αυστηρό έλεγχο της θερμοκρασίας και της υγιεινής. Για οικιακή παρασκευή, προτιμήστε ασφαλή συντήρηση στο ψυγείο και καλό στέγνωμα της επιφάνειας πριν από το ψήσιμο. Το ξίδι και η κάλυψη με τουλπάνι δεν υποκαθιστούν την ασφαλή θερμοκρασία συντήρησης.
Τέλος, αν θέλετε να ψήσετε χταπόδι στα κάρβουνα, προτιμήστε ένα με χοντρά πλοκάμια. Έτσι θα παραμείνει πιο ζουμερό στο εσωτερικό του, ενώ η επιφάνειά του θα αποκτήσει ωραίο ψήσιμο.
Μυστικά για λιαστό χταπόδι
- Μπορείς όταν ο ήλιος είναι δυνατός να λιάσεις (στεγνώσεις στον ήλιο το χταπόδι σου ) και μετά να το συντηρήσεις λιαστό και στεγνό στην κατάψυξη σου. Άλλωστε η κατάψυξη είναι κι ένας τρόπος για να μαλακώσει το χταπόδι και σπάσουν οι ίνες του. Όταν το χρειαστείς ξεπαγώνει σχεδόν αμέσως. Απαγορεύεται να το βουτήξεις σε νερό για να ξεπαγώσει. Ένα λιαστό στεγνό χταπόδι θα καταστραφεί αν μπει σε νερό.
- Απλά αφού ξεπαγώσει (σε λίγα λεπτά ) ακουμπάς το λιαστό χταπόδι στην σχάρα και το ψήνεις σε μέτρια θράκα για περίπου 15′.
- Όση ώρα ψήνεις το λιαστό χταπόδι στην σχάρα δεν το γυρίζεις συνέχεια πάνω στη φωτιά. Μια δυο φορές είναι αρκετές για ψηθεί σωστά.
- Δεν λαδώνουμε ποτέ ένα χταπόδι που θα μπει στη σχάρα. Απλά πρέπει η σχάρα σου να είναι πολύ καθαρή από λίπη και καυτή.
- Δεν αλατίζουμε ποτέ ένα φρέσκο λιαστό χταπόδι. Αντίθετα με το στέγνωμα στον ήλιο επειδή χάνει τα υγρά του γίνεται αρκετά πιο αλμυρό από ότι είναι αρχικά. Μετά το ψήσιμο κόβεις το χταποδάκι σε διαγώνιες φέτες και στύβεις λίγο λεμόνι.
