Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για την αποθήκευση, τη διατήρηση και τη σωστή συντήρηση τους. Όποιο τρόπο και να διαλέξετε να θυμάστε ότι είναι σημαντικό να χωρίσουμε τα αμπελόφυλλα σε ομάδες έτσι ώστε κάθε ομάδα να έχει τόσα, όσα χρησιμοποιούμε για ένα μαγείρεμα.
1. Αμπελόφυλλα σε πλαστικό μπουκάλι
Το πρώτο πράγμα που έχετε να κάνετε είναι να προμηθευτείτε ένα ή περισσότερα πλαστικά μπουκάλια, τα οποία έχετε προηγουμένως καθαρίσει σχολαστικά και έχετε βεβαιωθεί ότι είναι εντελώς στεγνά στο εσωτερικό τους. Εντελώς στεγνά θα πρέπει να είναι και τα αμπελόφυλλα. Οποιοδήποτε ίχνος υγρασίας θα είναι καταστροφικό ως προς τη συντήρηση τους.
Κατόπιν, τοποθετείτε το ένα φύλλο πάνω στο άλλο 5-5 ή 10-10 μαζί και τα τυλίγετε σφιχτά να σχηματιστεί ένα μασουράκι. Αυτό το μασουράκι θα το βάλετε είτε μέσα στο μπουκάλι. Φροντίστε το κάθε μασουράκι να χωράει από το στόμιο του μπουκαλιού.
Το κάθε μασουράκι αφού μπει μέσα στο μπουκάλι το «σπρώχνουμε» με ένα ξύλινο ή πλαστικό ραβδάκι έτσι ώστε να είναι ελαφρά συμπιεσμένα μεταξύ τους και να περιορίζεται ο χώρος που «πιάνουν». Πρέπει δηλαδή να χρησιμοποιήσετε τέτοιο μέγεθος μπουκαλιού, στο οποίο να χωράνε όσα θέλουμε για ένα μαγείρεμα αλλά ταυτόχρονα ο κενός χώρος να μην είναι τεράστιος.
Αφού βάλουμε όλα τα κληματόφυλλα μας στα μπουκάλια, πιέζουμε ελαφρά το μπουκάλι να βγει όσος περισσότερος αέρας γίνεται και κλείνουμε σφιχτά με το καπάκι. Αν θέλουμε, βάζουμε και ταινία γύρω από το καπάκι για να βεβαιωθούμε ότι δεν θα πάρει το μπουκάλι αέρα και θα μας ξεραθούν τα αμπελόφυλλα.
Αποθηκεύουμε τα μπουκάλια σε σημείο σε ένα ντουλάπι της κουζίνας μας ή οπουδήποτε μέσα ή έξω από το σπίτι, αρκεί να μη το «βλέπει» ο ήλιος, ούτε να υπάρχει δυνατό φως.
Με αυτόν τον τρόπο, όποτε θελήσουμε, κόβουμε το μπουκάλι με ένα μαχαίρι και παίρνουμε από μέσα τα αμπελόφυλλα. Θα έχουν διατηρηθεί ολόφρεσκα σαν να τα μαζέψαμε εκείνη την στιγμή.
2. Αμπελόφυλλα σε βάζο
Σε αυτή την περίπτωση ακολουθούμε τα παραπάνω βήματα σχηματίζοντας και πάλι μασούρια τα οποία τα τοποθετούμε αυτή τη φορά μέσα σε καθαρά γυάλινα βάζα, το ένα δίπλα στο άλλο. Το κάθε βάζο πρέπει να γεμίσει καλά. Κατόπιν, ρίχνετε μια κουταλιά του γλυκού “ξινό” (κιτρικό οξύ) αν είναι μικρό βαζάκι ή μια κουταλιά της σούπας για μεγαλύτερα βάζα. Το ξινό είναι σε μορφή σκόνης και το βρίσκετε στα σούπερ μάρκετ, στο τμήμα των μπαχαρικών. Βράζετε νερό στο βραστήρα και γεμίζετε το βάζο. Κλείνετε καλά με καινούριο καπάκι και τα γυρνάτε ανάποδα. Τα αφήνετε έτσι μέχρι να κρυώσουν. Αφού κρυώσουν τα βάζα, είναι έτοιμα για αποθήκευση στο ντουλάπι. Να θυμάστε πως όταν ανοίξετε το βάζο με τα αμπελόφυλλα, για να τα μαγειρέψετε, θα πρέπει πρώτα να τα ξεπλύνετε πολύ καλά.
Αν θέλετε μπορείτε να παστεριώσετε τα γεμάτα με αμπελόφυλλα βάζα, βράζοντάς τα για 20΄σε μία κατσαρόλα με νερό σε χαμηλή φωτιά (που δεν κοχλάζει). Τα βγάζετε από την κατσαρόλα και τα αφήνετε ανάποδα μέχρι να κρυώσουν. Μετά είναι έτοιμα να μπουν στο ντουλάπι σας και διατηρούνται έτσι έως και ένα χρόνο.
3. Αμπελόφυλλα ωμά στην κατάψυξη
Διατηρούνται για πάρα πολλούς μήνες, αρκεί να έχετε βγάλει όλον τον αέρα μέσα από την συσκευασία. Δεν τα βρέχουμε αυτά που θα συντηρήσουμε στην κατάψυξη ωμά. Επιλέγουμε τα πιο τρυφερά αμπελόφυλλα και χωρίς να τα βρέξουμε καθόλου τα βάζουμε το ένα πάνω στο άλλο, στοιβάζοντάς τα ανά 10 ή 15. Τα τοποθετούμε σε σακούλα τροφίμων και αφαιρούμε από μέσα όλον τον αέρα. Τα τοποθετούμε στην κατάψυξη και τα συντηρούμε για πάρα πολλούς μήνες, μέχρι και ένα χρόνο. Τα ωμά αμπελόφυλλα στην κατάψυξη διατηρούν το πράσινο χρώμα τους. Όταν πρόκειται να μαγειρέψουμε ντολμαδάκια ή οποιοδήποτε άλλο φαγητό, ανοίγουμε τη συσκευασία και βυθίζουμε τα αμπελόφυλλα όπως είναι παγωμένα μέσα σε νερό που βράζει. Τα ζεματίζουμε για περίπου 2 λεπτά, μέχρι να ξεκολλήσουν. Τα βγάζουμε και συνεχίζουμε κανονικά το μαγείρεμά μας.
