Γαλατόπιτα : Ταξίδι γεύσης στην Ελλάδα

Είναι άραγε τυχαίο ότι οι νοσταλγικές μνήμες που γεννά η λέξη γαλατόπιτα. Η γαλατόπιτα φτιάχνετε από την αρχαιότητα με τα ίδια υλικά

Η γαλατόπιτα της Καρδίτσας ή της Λάρισας, είναι η ίδια σχεδόν με τη γαλατόπιτα του Αριστοφάνη. Και η Γαλατόπιτα – galatopita που παραγγέλνουν με ξενική προφορά οι τουρίστες είναι κι αυτή η ίδια. Από τα αρχαία χρόνια έως τις μέρες μας, η παραδοσιακή γαλατόπιτα ετοιμάζεται με τα ίδια απλά, κι όμως μαγικά υλικά. Γάλα, γιαούρτι, αυγά, βούτυρο, αλεύρι. Το μόνο υλικό που δεν περιείχε η αρχαιοελληνική γαλατόπιτα ήταν η ζάχαρη. Κι όμως, ήδη από την αρχαιότητα, κάθε γαλατόπιτα μοσχοβολούσε γλύκα, από γάλα και μέλι. Σε κάποιες περιοχές της Ελλάδας σε μια παραλλαγή της παραδοσιακής, φτιάχνουν γαλατόπιτα με χωριάτικο φύλλο.

Ο Αριστοφάνης, αναφέρεται στον «Πλούτο» σε ένα γλύκισμα από γάλα και αλεύρι, σαν τη σημερινή γαλατόπιτα, με τον όρο «ἄμης». Συγκεκριμένα, ο «ἄμης», όρος με άγνωστη ετυμολογία, είναι, κατά τον Αριστοφάνη, «εἶδος πλακοῦντος μετὰ γάλακτος». Τί ήταν, όμως, ο αρχαιοελληνικός «πλακοῦς»; Ήδη από τον 6ο πχ αιώνα, στα «πλακουντοποιικά συγγράμματα», αρχαίους οδηγούς γαστρονομίας, ο «πλακοῦς» είναι η γνωστή μας πίτα. Τότε ο πλακούς παρασκευαζόταν στα σπίτια ή στα εργαστήρια των «πλακουντοποιών». Σήμερα γευόμαστε γαλατόπιτα από τα χέρια της γιαγιάς ή από φούρνους στις γειτονιές της Λάρισας και της Καρδίτσας.

Η βάση των πλακούντων ήταν μια ζύμη από άριστης ποιότητας αλεύρι και νερό, στην οποία προσέθεταν διάφορα υλικά και καθόριζαν τη γλυκιά η αλμυρή συνταγή. Γάλα, τυρί, αυγά, λάδι, λίπος, άνηθο, μάραθο, κύμινο, πιπέρι, καρύδια, αμύγδαλα, σταφίδες ήταν τα ποικίλματα –τα αρχαία toppings- των πλακούντων. Έτσι γεννήθηκε η πρώτη τυρόπιτα, ο «αρτότυρος» ή «τυρών άρτος», αλλά και γλυκές πίτες, όπως η «μελιτούττα», ένα αρχέγονο τσιζκέικ. Μία από αυτές τις αρχαίες πίτες ήταν και η γαλατόπιτα. Βέβαια, ο αρχαίος επισκέπτης δε θα ζητούσε Γαλατόπιτα – galatopita ή τζικέικ, αλλά έναν «γαλακτώδη πλακούντα». Διαβάζουμε για όλα αυτά σε πλήθος αρχαία συγγράμματα, με γνωστότερο τους «Δειπνοσοφιστές» του Αθήναιου.

Στα ρωμαϊκά χρόνια, η αρχαιοελληνική γαλατόπιτα μετονομάζεται και εκλατινίζεται στον όρο placenta.

Κατά το «Σατυρικόν» του Πετρώνιου, η ρωμαϊκή γαλατόπιτα δεν προσφέρεται απλώς στα συμπόσια, αλλά πωλείται στους φούρνους «με το κομμάτι». Η μόνη διασωθείσα συνταγή για τη ρωμαϊκή γαλατόπιτα βρίσκεται στο De Agri Cultura του Κάτονα (2ος αιώνας π.Χ.). Η γαλατόπιτα των ρωμαϊκών χρόνων φτιάχνεται από κατσικίσιο τυρί, μέλι, και αλεύρι αγριοσίταρου, αλλιώς όλυρα, γνωστή σήμερα ως αλεύρι ντίνκελ. Η γαλατόπιτα, με διάφορες παραλλαγές, μία από τις οποίες είναι τετυρωμένος πλακοῦς, διατηρείται ζωντανή στα βυζαντινά χρόνια και αγαπιέται ως τις μέρες μας.

Όμως αυτό που κάνει μια γαλατόπιτα, της Λάρισας, της Καρδίτσας ή της Μάνης, να ξεχωρίζει είναι η βελούδινη κρέμα της. Και βάση για κάθε λαχταριστή κρέμα, είναι το πλούσιο και αρωματικό γάλα. Δεν είναι, άρα, τυχαίο, ότι παλιότερα η γαλατόπιτα ήταν εποχικό γλυκό, που το έφτιαχναν τους ανοιξιάτικους μήνες και το Πάσχα. Τότε που τερματιζόταν η γαλακτοφορία των ζώων και το γάλα ήταν άφθονο και παχύ. Μια αφράτη γαλατόπιτα, με φρέσκα αυγά και πλούσιο γάλα από τα κατσικάκια της γιαγιάς, ήταν η πασχαλινή λιχουδιά των παιδιών.

Οι λαοί της Μεσογείου-Γάλλοι, Ιταλοί, Πορτογάλοι, Έλληνες- μοιράζονται την κοινή παράδοση να φτιάχνουν γαλακτερά γλυκά, από απλά αρχέγονα υλικά. Γάλα, ζάχαρη, αυγά, γιαούρτι, βούτυρο, αλεύρι, ζάχαρη, κανέλα, λεμόνι, βανίλια. Οι Ιταλοί καυχιούνται για την crema pasticcera, οι Γάλλοι για την crème pâtissière, οι Πορτογάλοι για τις pasteles de nata. Όλα υπέροχα, όλα γαλακτερά, όλα απαλά, όλα γλυκά. Την ελληνική ψυχή απαλύνει και δροσίζει η γαλατόπιτα, ένα κρεμώδες γλυκό που μας κατακτά με μια πλούσια γαλακτερή καρδιά. Σε πολλές περιοχές φτιάχνουνε τη γαλατόπιτα με χωριάτικο φύλλο. Η γαλατόπιτα που μας επιστρέφει γλυκά, όπως το γάλα της μάνας, στις ρίζες.