Γαλατοπιτα ή galatopita : Ταξίδι γεύσης στην Ελλάδα

Είναι άραγε τυχαίο ότι οι νοσταλγικές μνήμες που γεννά η λέξη γαλατοπιτα φτιάχνονται από την αρχαιότητα με τα ίδια υλικά;

Η γαλατοπιτα της Καρδιτσας ή της Λαρισας, η γαλατοπιτα της γιαγιας, είναι η ίδια σχεδόν με τη γαλατοπιτα του Αριστοφάνη. Και η Γαλατοπιτα – galatopita που παραγγέλνουν με ξενική προφορά οι τουρίστες είναι κι αυτή η ίδια. Από τα αρχαία χρόνια έως τις μέρες μας, η παραδοσιακή γαλατοπιτα ετοιμάζεται με τα ίδια απλά, κι όμως μαγικά υλικά. Γάλα, γιαούρτι, αυγά, βούτυρο, αλεύρι. Το μόνο υλικό που δεν περιείχε η αρχαιοελληνική γαλατοπιτα ήταν η ζάχαρη. Κι όμως, ήδη από την αρχαιότητα, κάθε γαλατοπιτα μοσχοβολούσε γλύκα, από γάλα και μέλι. Σε κάποιες περιοχές της Ελλάδας σε μια παραλλαγή της παραδοσιακής, φτιάχνουν γαλατοπιτα με χωριατικο φυλλο.

Ο Αριστοφάνης, αναφέρεται στον «Πλούτο» σε ένα γλύκισμα από γάλα και αλεύρι, σαν τη σημερινή γαλατοπιτα, με τον όρο «ἄμης»1. Συγκεκριμένα, ο «ἄμης», όρος με άγνωστη ετυμολογία, είναι, κατά τον Αριστοφάνη, «εἶδος πλακοῦντος μετὰ γάλακτος»2. Τί ήταν, όμως, ο αρχαιοελληνικός «πλακοῦς»3; Ήδη από τον 6ο πχ αιώνα, στα «πλακουντοποιικά συγγράμματα»4, αρχαίους οδηγούς γαστρονομίας, ο «πλακοῦς» είναι η γνωστή μας πίτα. Τότε ο πλακούς παρασκευαζόταν στα σπίτια ή στα εργαστήρια των «πλακουντοποιών». Σήμερα γευόμαστε γαλατοπιτα από τα χέρια της γιαγιας ή από φούρνους στις γειτονιές της Λαρισας και της Καρδιτσας. Η βάση των πλακούντων ήταν μια ζύμη από άριστης ποιότητας αλεύρι και νερό, στην οποία προσέθεταν διάφορα υλικά. Γάλα, τυρί, αυγά, λάδι, λίπος, άνηθο, μάραθο, κύμινο, πιπέρι, καρύδια, αμύγδαλα, σταφίδες ήταν τα ποικίλματα –τα αρχαία toppings- των πλακούντων. Έτσι γεννήθηκε η πρώτη τυρόπιτα, ο «αρτότυρος» ή «τυρών άρτος», αλλά και γλυκές πίτες, όπως η «μελιτούττα», ένα αρχέγονο τσιζκέικ. Μία από αυτές τις αρχαίες πίτες ήταν και η γαλατοπιτα. Βέβαια, ο αρχαίος επισκέπτης δε θα ζητούσε Γαλατοπιτα – galatopita ή τζικέικ, αλλά έναν «γαλακτώδη πλακούντα». Διαβάζουμε για όλα αυτά σε πλήθος αρχαία συγγράμματα, με γνωστότερο τους «Δειπνοσοφιστές» του Αθήναιου

Στα ρωμαϊκά χρόνια, η αρχαιοελληνική γαλατοπιτα μετονομάζεται και εκλατινίζεται στον όρο placenta.

Κατά το «Σατυρικόν» του Πετρώνιου, η ρωμαϊκή Γαλατοπιτα – galatopita δεν προσφέρεται απλώς στα συμπόσια, αλλά πωλείται στους φούρνους «με το κομμάτι». Η μόνη διασωθείσα συνταγή για τη ρωμαϊκή γαλατοπιτα βρίσκεται στο De Agri Cultura του Κάτονα (2ος αιώνας π.Χ.). Η γαλατοπιτα των ρωμαϊκών χρόνων φτιάχνεται από κατσικίσιο τυρί, μέλι, και αλεύρι αγριοσίταρου, αλλιώς όλυρα, γνωστή σήμερα ως αλεύρι ντίνκελ6. Η γαλατοπιτα, με διάφορες παραλλαγές, μία από τις οποίες είναι  τετυρωμένος πλακοῦς, διατηρείται ζωντανή στα βυζαντινά χρόνια και αγαπιέται ως τις μέρες μας. 

Όμως αυτό που κάνει μια γαλατοπιτα, της Λαρισας, της Καρδιτσας ή της Μάνης, να ξεχωρίζει είναι η βελούδινη κρέμα της. Και βάση για κάθε λαχταριστή κρέμα, είναι το πλούσιο και αρωματικό γάλα. Δεν είναι, άρα, τυχαίο, ότι παλιότερα η γαλατοπιτα ήταν εποχικό γλυκό, που το έφτιαχναν τους ανοιξιάτικους μήνες και το Πάσχα. Τότε που τερματιζόταν η γαλακτοφορία των ζώων και το γάλα ήταν άφθονο και παχύ. Μια αφράτη γαλατοπιτα, με φρέσκα αυγά και πλούσιο γάλα από τα κατσικάκια της γιαγιας, ήταν η πασχαλινή λιχουδιά των παιδιών. 

Οι λαοί της Μεσογείου -Γάλλοι, Ιταλοί, Πορτογάλοι, Έλληνες- μοιράζονται την κοινή παράδοση να φτιάχνουν γαλακτερά γλυκά, από απλά αρχέγονα υλικά. Γάλα, ζάχαρη, αυγά, γιαούρτι, βούτυρο, αλεύρι, ζάχαρη, κανέλα, λεμόνι, βανίλια. Οι Ιταλοί καυχιούνται για την crema pasticcera, οι Γάλλοι για την crème pâtissière, οι Πορτογάλοι για τις pasteles de nata. Όλα υπέροχα, όλα γαλακτερά, όλα απαλά, όλα γλυκά. Την ελληνική ψυχή απαλύνει και δροσίζει η Γαλατοπιτα – galatopita, ένα κρεμώδες γλυκό που μας κατακτά με μια πλούσια γαλακτερή καρδιά. Σε πολλές περιοχές φτιάχνουνε τη γαλατοπιτα με χωριατικο φυλλο. Η γαλατοπιτα που μας επιστρέφει γλυκά, όπως το γάλα της μάνας, στις ρίζες.

Αν σας άρεσε η ιδέα για γαλατόπιτα, ξεκινήστε με αυτή τη συνταγή

Γαλατοπιτα Μανης της Αργυρώς

 

Πηγές

  1. (πηγή:http://www.digitalathenaeus.org/tools/KaibelText/indexTOtext.php?passage=14.52&T=2)
  2. (πλακούντες: https://www.archaiologia.gr/blog/2014/07/07/%CE%B1%CF%81%CF%87%CE%B1%CE%AF%CF%89%CE%BD-%CE%BA%CE%B1%CE%B9-%CE%B2%CF%85%CE%B6%CE%B1%CE%BD%CF%84%CE%B9%CE%BD%CF%8E%CE%BD-%CE%B3%CE%B5%CF%8D%CF%83%CE%B5%CE%B9%CF%82-%CE%BC%CE%AD%CF%83%CE%B1-%CE%B1/)
  3. (πλακουντοποιικά συγγράμματα: http://el.dbpedia.org/page/%CE%A0%CE%BB%CE%B1%CE%BA%CE%BF%CF%85%CE%BD%CF%84%CE%BF%CF%80%CE%BF%CE%B9%CE%B9%CE%BA%CF%8C%CE%BD_%CF%83%CF%8D%CE%B3%CE%B3%CF%81%CE%B1%CE%BC%CE%BC%CE%B1) – (πλακουντοποιικά συγγράμματα: http://www.perseus.tufts.edu/hopper/text?doc=Perseus%3Atext%3A1999.04.0057%3Aentry%3Dplakountopoiiko%2Fs)
  4. https://www.archaiologia.gr/blog/2014/07/07/%CE%B1%CF%81%CF%87%CE%B1%CE%AF%CF%89%CE%BD-%CE%BA%CE%B1%CE%B9-%CE%B2%CF%85%CE%B6%CE%B1%CE%BD%CF%84%CE%B9%CE%BD%CF%8E%CE%BD-%CE%B3%CE%B5%CF%8D%CF%83%CE%B5%CE%B9%CF%82-%CE%BC%CE%AD%CF%83%CE%B1-%CE%B1/
  5. http://www.digitalathenaeus.org/tools/KaibelText/indexTOtext.php?passage=14.52&T=2
  6. http://foodmuseum.cs.ucy.ac.cy/web/guest/trofima/civitem/2019#_bs_civitems_tabcyprus.tab3
  7. https://historicalitaliancooking.home.blog/english/recipes/ancient-roman-placenta-honey-cheesecake/