Γάλα αμυγδάλου ή γάλα σόγιας

 Τα υποκατάστατα γάλακτος είναι ουσίες που μοιάζουν με το γάλα και παράγονται από φυτικά προϊόντα. Η κατανάλωση φυτικών υποκατάστατων γάλακτος εξαπλώθηκε ραγδαία  σε όλον τον κόσμο λόγω των πολλών θετικών επιπτώσεων στην υγεία του ανθρώπου. Οι άνθρωποι που δεν μπορούν για διάφορους λόγους να καταναλώσουν γάλα, όπως  π.χ. λόγω δυσανεξίας στη λακτόζη, ή αλλεργίες στα γαλακτοκομικά προϊόντα κ.ά., στρέφονται στα υποκατάστατα γάλακτος. Έτσι καλύπτουν τις ανάγκες τους χωρίς κάποια ιδιαίτερα προβλήματα και ανεπιθύμητες παρενέργειες.

Είναι ιδανικά για τους χορτοφάγους. Χρησιμοποιούνται όλο και περισσότερο στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική. Δύο από τα πιο διαδεδομένα υποκατάστατα γάλακτος είναι το γάλα αμυγδάλου και το γάλα σόγιας και απασχολούν ιδιαίτερα για τις θερμίδες τους. Επίσης, υπάρχει έντονο ενδιαφέρον και για την περιεχόμενη στο γάλα αμυγδάλου και στο γάλα σόγιας πρωτεΐνη.

To γάλα αμυγδάλου παρασκευάζεται από ολόκληρα αμύγδαλα ή από βούτυρο αμυγδάλου και νερό. Έχει ανάλαφρη υφή και ήπια, γλυκιά και βουτυρώδη γεύση. Το γάλα αμυγδάλου περιέχει λιγότερες θερμίδες και λίπος από το αγελαδινό γάλα και το γάλα σόγιας και πολύ χαμηλότερο ποσοστό υδατανθράκων και πρωτεϊνών.

Συγκεκριμένα ένα φλιτζάνι γάλα αμυγδάλου προσδίδει 29 θερμίδες, έναντι 259 του αγελαδινού γάλατος, ενώ το γάλα σόγιας προσδίδει 101 θερμίδες. Ένα φλιτζάνι γάλα αμυγδάλου είναι φτωχό σε πρωτεΐνη (1g), έναντι 8g του αγελαδινού γάλατος και 6g του γάλατος σόγιας. Το γάλα αμυγδάλου αποδίδει ακόμα 2,5g λίπους έναντι 11g του αγελαδινού γάλατος και 3,5g  του γάλατος σόγιας και 1g υδατανθράκων, ενώ το αγελαδινό γάλα περιέχει 33g και το γάλα σόγιας 12g υδατανθράκων. Είναι το πιο χαμηλό σε θερμίδες από τα διάφορα υποκατάστατα.

Διατροφική αξία γάλα αμυγδάλου
Το γάλα αμυγδάλου λόγω της ιδιαίτερα χαμηλής περιεκτικότητάς του σε πρωτεΐνη, θερμίδες και ορισμένων βιταμινών, σε περίπτωση που κάποιος το χρησιμοποιεί ως υποκατάστατο του αγελαδινού γάλατος θα πρέπει να αναπληρώνει αυτές τις ελλείψεις από άλλες κατηγορίες τροφίμων. Δεν περιέχει κορεσμένα λιπαρά. Αντίθετα είναι πλούσιο  σε μονοακόρεστα και πολυακόρεστα λιπαρά. Είναι καλή πηγή σιδήρου, μαγνησίου, βιταμινών A, D, Ε και αντιοξειδωτικών. Αποτελεί φυσική πηγή βιταμίνης Ε. Δεν περιέχει λακτόζη, γλουτένη, ζάχαρη, χοληστερόλη. Προφανώς δε συνιστάται για άτομα με αλλεργία στα αμύγδαλα.

Επίσης, το γάλα αμυγδάλου είναι ιδανικό για χορτοφάγους και για ανθρώπους που ακολουθούν ειδική δίαιτα για απώλεια κιλών. Δε χρησιμοποιείται ιδιαίτερα στη μαγειρική λόγω της ιδιότητάς του να αλλοιώνεται όταν θερμανθεί. Χρησιμοποιείται όμως για την παρασκευή γλυκών και αρτοσκευασμάτων. Συνδυάζεται με καφέ, τσάι, δημητριακά και για παρασκευή smoothies, milkshakes.

Το γάλα σόγιας παρασκευάζεται από σπόρους της σόγιας ή από μεμονωμένα στελέχη πρωτεϊνών σόγιας που έχουν διαβραχεί και πολτοποιηθεί, ώστε να εξαχθεί το υγρό περιεχόμενό τους. Έχει χαρακτηριστική γεύση και κρεμώδη υφή. Προέρχεται  από την Κίνα. Περιέχει πηκτικές ουσίες και φυτικά έλαια, ώστε να βελτιωθεί η γεύση και η πυκνότητά του. Έχει ήπια και κρεμώδη υφή. Γενικότερα πρόκειται για το πιο καλό υποκατάστατο του αγελαδινού γάλακτος. Περιέχει παρόμοια ποσότητα πρωτεϊνών με αυτό. Έχει υψηλή θρεπτική αξία, όμοια με αυτή του αγελαδινού. Το γάλα σόγιας επίσης προσδίδει λιγότερες από τις μισές θερμίδες του αγελαδινού γάλατος και παραπάνω από τις τριπλάσιες από το γάλα αμυγδάλου.

Διατροφική αξία γάλα σόγιας
Το γάλα σόγιας περιέχει λίπη και υδατάνθρακες. Έχει μεγάλες ποσότητες σε σίδηρο, ασβέστιο και ισοφλαβόνες, βιταμίνη Β12, φολικό οξύ. Δεν περιέχει καζεΐνη, γαλακτόζη και χοληστερόλη. Περιέχει πολλά αντιοξειδωτικά. Είναι πλούσιο  σε μονοακόρεστα και πολυακόρεστα λιπαρά όπως και το γάλα αμυγδάλου. Συνήθως εμπλουτίζεται με ασβέστιο, βιταμίνη Β12 και D για να μοιάζει με το αγελαδινό. Η κατανάλωσή του δεν ενδείκνυται για ανθρώπους με αλλεργία στη σόγια, αλλά και στα ρεβίθια, στον αρακά, κ.ά. Η πρωτεΐνη του είναι υψηλής ποιότητας και περιέχει όλα τα απαραίτητα για την ανθρώπινη διατροφή αμινοξέα. Χρησιμοποιείται στη μαγειρική κυρίως σε γλυκά πιάτα, για μπεσαμέλ, αλλά και για ψήσιμο. Το γάλα σόγιας σε συμπεριφορά ως προς τα ροφήματα του καφέ, πλησιάζει αρκετά στο ζωικό. Συνδυάζεται με τσάι, δημητριακά και για παρασκευή smoothies.

Η χορτοφαγική τάση που επικρατεί στη σύγχρονη εποχή έκανε αναγκαία τη δημιουργία φυτικών υποκατάστατων του γάλακτος. Από τα παραπάνω γίνεται εύκολα αντιληπτό ότι τόσο το γάλα αμυγδάλου όσο και το γάλα σόγιας αποτελούν ιδανικά υποκατάστατα του αγελαδινού γάλατος. Το γάλα αμύγδαλου είναι φτωχό σε πρωτεΐνη σε αντίθεση με το γάλα σόγιας που έχει σχεδόν ίδιο ποσοστό πρωτεϊνών με αυτών του αγελαδινού γάλατος και είναι ιδιαίτερα υψηλής διατροφικής αξίας. Τόσο γάλα αμυγδάλου όσο και το γάλα σόγιας είναι χαμηλά σε θερμίδες.

Γενικότερα το γάλα αμυγδάλου, λόγω της ιδιαίτερα χαμηλής περιεκτικότητάς του σε θερμίδες, ενδείκνυται για χρήση του σε δίαιτες, ενώ το γάλα σόγιας προτιμάται στις περιπτώσεις που επιδιώκεται η ενίσχυση της διατροφής με πρωτεΐνη. Η κατανάλωση των δύο αυτών υποκατάστατων γάλακτος εξαρτάται κάθε φορά από το τί επιδιώκεται να ενισχυθεί ή να μειωθεί στην ημερήσια ανθρώπινη διατροφή.

Δες ακόμα πώς να αντικαταστήσεις τη κρέμα γάλακτος.