Βούτυρο ή Μαργαρίνη

Πολλές συνταγές στη μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική χρησιμοποιείται βούτυρο ή μαργαρίνη.
Δεν προστίθεται, όμως, μόνο σαν υλικό αλλά πολλές φορές είναι σημαντικό και στο μαγείρεμα. Αντί για λάδι μπορούμε να βάζουμε βούτυρο ή μαργαρίνη για να τσιγαρίσουμε το κρεμμύδι ή να σοτάρουμε λαχανικά. Επίσης, είναι από τα πιο γνωστά αλείμματα πάνω σε ψωμί ή φρυγανιές για το πρωινό μας. Όπως βλέπουμε έχουν πολλές χρήσεις στη μαγειρική αλλά αποτελούν δύο εντελώς διαφορετικά τρόφιμα αν κι μοιάζουν αρκετά στην όψη.

Τι είναι το βούτυρο;
Το βούτυρο είναι ένα γαλακτοκομικό προϊόν που παράγεται από γάλα ή την κρέμα του. Περιέχει τουλάχιστον 80% λίπος και 16% νερό. Η ακριβής προέλευσή του είναι άγνωστη αλλά φαίνεται να έχει τις ρίζες του από την αρχαιότητα. Οι κτηνοτρόφοι της εποχής παρατήρησαν όταν μετέφεραν ξινόγαλα από την ανακίνηση πάνω στα ζώα το γάλα χωριζόταν σε δύο φάσεις. Μπορεί να παρασκευαστεί από γάλα αγελάδας, προβάτου, κατσίκας ή βουβαλιού. Είναι ένα αρκετά λιπαρό προϊόν με υπόλευκο έως κίτρινο χρώμα που είναι μαλακό σε θερμοκρασία δωματίου και πιο σκληρό όταν είναι κρύο. Η γεύση του είναι ήπια έως ελαφρώς όξινη.

Το βούτυρο είναι ιδανικό για άλειμμα σε φέτες ψωμιού. Αποτελεί σημαντικό συστατικό σε γλυκά όπως κουραμπιέδες, τσουρέκια, κουλουράκια, γαλακτομπούρεκο, μπουγάτσα, κανταΐφι κλπ. Σάλτσες όπως μπεσαμέλ δεν γίνονται χωρίς βούτυρο. Τέλος, για το ζεμάτισμα των ζυμαρικών και το τσιγάρισμα των λαχανικών είναι η ιδανική επιλογή.

Τι είναι η μαργαρίνη;
Η μαργαρίνη είναι προϊόν φυτικής προέλευσης και λειτουργεί ως υποκατάστατο του βουτύρου. Παρασκευάζεται από φυτικά έλαια (όπως ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο) που αναμιγνύονται με νερό παρουσία ενός γαλακτοματωποιητή. Σε αντίθεση με το βούτυρο δεν μπορεί να παρασκευαστεί στο σπίτι και ενισχύεται με βιταμίνες. Ανάλογα με το brand της μαργαρίνης έχει και διαφορετική σύσταση το προϊόν. Η χρήση του είναι ευρεία τόσο στη μαγειρική όσο και στη ζαχαροπλαστική σε πολλές συνταγές όπως κουλουράκια αλλά και στο τηγάνισμα και για επάλειψη. Τα τελευταία χρόνια οι βιομηχανίες έχουν καταφέρει να μειώσουν αισθητά τα περιεχόμενα trans λιπαρά καθιστώντας την μαργαρίνη πιο υγιεινή επιλογή.

Πώς χρησιμοποιείται το βούτυρο και η μαργαρίνη στη μαγειρική;
Το βούτυρο και η μαργαρίνη είναι δύο υλικά που έχουν πολλές διαφορές. Οι διαφορές τους κοντράρονται και στον τρόπο με τον οποίο λειτουργούν στη μαγειρική. Αυτά τα δύο προϊόντα διαφέρουν ως προς την σύσταση, την υφή και την θρεπτική τους αξία. Επομένως, έχουν και διαφορετικό γευστικό αποτέλεσμα.

• Από την μία το βούτυρο ενισχύει και εμπλουτίζει τα πιάτα χάρη στη μοναδική του γεύση και αναδεικνύει όλα τα αρώματα. Από την άλλη η μαργαρίνη δεν έχει τόσο έντονη γεύση. Για αυτό οι κουραμπιέδες χρειάζονται βούτυρο για να μοσχοβολήσουν.
• Το βούτυρο ως λιπαρό προϊόν δένει καλύτερα τις σάλτσες. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι η μπεσαμέλ.
• Όταν περιχύνεται το λιωμένο βούτυρο πάνω σε γλυκά δημιουργεί ένα τραγανό αποτέλεσμα.
• Η μαργαρίνη ως φυτικό προϊόν έχει υψηλή περιεκτικότητα σε νερό και μικρότερη σε λίπος σε σχέση με το βούτυρο. Αυτό δημιουργεί διαφορετική υφή στις παρασκευές ειδικά όταν χρησιμοποιείται σε συνταγές που απαιτείται ψήσιμο έχοντας πιο σκληρό αποτέλεσμα.

Βάση τα παραπάνω η επιλογή βουτύρου ή μαργαρίνης εξαρτάται από την εκάστοτε συνταγή. Πολλοί για λόγους διατροφής επιλέγουν την μαργαρίνη λόγω λιγότερων κορεσμένων λιπαρών αλλά το αποτέλεσμα δεν τους ικανοποιεί πάντα. Το φυσικό βούτυρο αναδεικνύει τις συνταγές και βοηθάει σημαντικά στο τελικό γευστικό αποτέλεσμα.

Διαβάστε ακόμα για το πώς να μαλακώσετε το βούτυρο.