Πίσω

Σούβλες και Σούβλισμα: Μια πανάρχαια μαγειρική τεχνική

Το αγαπημένο ψήσιμο του σουβλίσματος

Ένας από τους πιο διαδεδομένους τρόπους ψησίματος με εξαιρετικά γευστικά αποτελέσματα, κατά κύριο λόγο του κρέατος, είναι το σούβλισμα. Σίγουρα οι περισσότεροι έχουμε συνδέσει το σούβλισμα και τις σούβλες με τη γιορτή του Πάσχα, οπου αρνιά και κοκορέτσια γυρίζουν πάνω στη φωτιά, συνεισφέροντας στη δημιουργία της εορταστικής ατμόσφαιρας. Αντίστοιχα ακόμα και πιο καθημερινά εδέσματα, όπως το σουβλάκι και ο γύρος, ετοιμάζονται με αυτή την πανάρχαια τεχνική.

Η προέλευση της λέξης

Η καταγωγή της λέξης που χρησιμοποιούμε σήμερα είναι κι αυτή αρχαία, αφού προέρχεται από την ελληνική λέξη Οβελός και την συγγενική λατινική αντίστοιχη subula, η οποία πέρασε σε πολλές ευρωπαϊκές γλώσσες και ξαναγύρισε στα νέα ελληνικά ως σούβλα. Από πολύ παλιά, λοιπόν, οι άνθρωποι χρησιμοποίησαν σούβλες για να ψήνουν στην φωτιά ό,τι τραβούσε η όρεξη τους, από κρέατα, λαχανικά, ψάρια ακόμη και ψωμιά.

Το σούβλισμα στην αρχαιότητα

Σύμφωνα με όσα πιστεύουν οι ιστορικοί της διατροφής το ψήσιμο του κρέατος, και όχι μόνο, πάνω από τη φωτιά, αποτελεί την αρχαιότερη μαγειρική τεχνική. Η άποψη αυτή είναι απόλυτα λογική μιας και η τεχνική του βρασμού ή του ψησίματος στον φούρνο απαιτεί ειδικά σκεύη, όπως τα πυρίμαχα κεραμικά, και τεχνολογία την οποία ο άνθρωπος κατάφερε να αναπτύξει μόνο μετά την εφεύρεση της γεωργίας, που οδήγησε στη δημιουργία των πρώτων οικισμών μόνιμης κατοίκισης. Αντίθετα το ψήσιμο πάνω από τη φλόγα απαιτούσε μονάχα τη χρήση μιας σούβλας, η οποία θα μπορούσε να είναι είτε ξύλινη, είτε κοκάλινη. Τέτοιες κοκάλινες παλαιολιθικές σούβλες κατασκευασμένες από κόκκαλο Μαμούθ έχουν βρεθεί στο Mezhirich της Ουκρανίας και οι αρχαιολόγοι υποθέτουν πως χρησιμοποιούνταν για το ψήσιμο κρέατος.

Διαφήμιση

Το σούβλισμα στην Ελλάδα

Στην Ελλάδα, φυσικά, η τεχνική του ψησίματος με σούβλα έχει τη δική της ιστορία, αφού σούβλες, διαφόρων υλικών έχουν βρεθεί στην Κρήτη, ήδη από τη μινωική εποχή. Το πιο διάσημο και εκπληκτικό όμως εύρημα αποτελεί μια μικρή πήλινη βάση αποτελούμενη από δυο τμήματα, πάνω στην οποία στέκονταν μικρές σούβλες, από το Ακρωτήρι της Σαντορίνης. Τους πήλινους αυτούς κρατευτές μπορούμε σήμερα να τους δούμε στο Εθνικό Αρχαιολογικό Μουσείο.

Διαφήμιση

Το σούβλισμα σύμφωνα με τον Όμηρο

Οι ομηρικοί ήρωες πολύ συχνά καταναλώνουν κρέας το οποίο έχει ψηθεί με τη χρήση μιας σούβλας. Τέτοιες σκηνές μαγειρέματος συχνά περιγράφονται από τον Όμηρο, τόσο στην Ιλιάδα, όσο και στην Οδύσσεια. Σε μια από αυτές τις περιγραφές, στη Ραψωδία Ι της Ιλιάδας, όπου ο Πάτροκλος ψήνει ταυτόχρονα χοιρινό, αρνίσιο και κατσικίσιο κρέας περασμένο σε σούβλα, μπορούμε να ανιχνεύσουμε μαγειρικούς τρόπους και τεχνικές που χρησιμοποιούνται ακόμη και σήμερα.

Και αφού τα λιάνισ᾽ εύμορφα, τα πέρασε στες σούβλες,
και ωστόσο φωτιάν άναφτεν ο Πάτροκλος μεγάλην
και όταν εκάηκε η φωτιά και όλη εμαράνθ᾽ η φλόγα
αφού τ᾽ ανθράκια έστρωσεν άνω στους ψήστες βάζει
τες σούβλες και στα κρέατα το άγιο ρίχνει αλάτι.
Και αφού εψηθήκαν τα ᾽συρεν επάνω στες σανίδες
(Ι, 210-215 μετ. Ι. Πολυλάς)

Όπως φαίνεται από το παραπάνω απόσπασμα, το κρέας δεν το έψηναν ολόκληρο αλλά το έκοβαν σε μικρά κομμάτια, όπως κάνουμε σήμερα με το κοντοσούβλι. Το σουβλιστό κρέας δεν καρυκευόταν με κανενός είδους καρύκευμα, παρά μονάχα με αλάτι. Η συνήθεια αυτή, όπως ξέρουμε, κρατά καλά και σήμερα αφού ακόμα πολλοί ψήστες θα πουν ότι το καλό κρέας δεν χρειάζεται τίποτα παραπάνω εκτός από αλάτι.

Βέβαια, όπως και σήμερα, στις σούβλες δεν έψηναν μονάχα κρεατικά. Ο Αθήναιος μας διασώζει ένα απόσπασμα από τον κωμικό ποιητή Σωτάδη, όπου διαβάζουμε μια συνταγή για ψήσιμο ψαριού στη σούβλα:
“Κι ένα καλό αγόρασα λαβράκι, παστό, μέσα στο λάδι, που με βοτάνια το βρασα πριν το ψήσω πάνω στις σούβλες.”
(Αθήναιος, Δειπνοσοφισται 7. 41 13 -15)

Διαφήμιση

Σούβλισμα ψωμιού

Η πιο όμως περίεργη θα λέγαμε συνταγή ήταν αυτή του Οβελία άρτου, του ψωμιού δηλαδή που είχε ψηθεί στη σούβλα. Αν και δεν ξέρουμε πολλά για κείνο το ψωμί, έχει ενδιαφέρον να φανταστούμε την τεχνική.

Ακόμα και σήμερα, λοιπόν, συνεχίζουμε να απολαμβάνουμε τα ψητά στη σούβλα, ίσως γιατί μέσα από την απλότητα αυτής της πανάρχαιας τεχνικής, μπορούμε πιο ξεκάθαρα να απολαύσουμε την καθάρια γεύση της πρώτης ύλης μας.

Ήξερες ότι...

  • H λέξη οβελίας σήμερα έχει συνδεθεί με το πασχαλινό αρνί, στην αρχαία γλώσσα όμως προσδιορίζει ό,τι κι αν ψήνεται στη σούβλα.
  • Οι μεταλλικές σούβλες (Οβελοί) για ένα διάστημα αποτελούσαν νομισματική μονάδα. Με την ανακάλυψη του νομίσματος η λέξη μετασχηματισμένη σαν οβολός, σήμαινε την μικρότερη νομισματική μονάδα. Έξι οβολοί αντιστοιχούσαν σε μια δραχμή, γιατί μέχρι τόσους μπορούσε να αδράξει κάποιος στο χέρι του.

Εσείς πώς θα ψήσετε το αρνί σας;

Διαφήμιση

Μοιράσου το

Διαφήμιση
Κάτι μαγειρεύεται

Καλώς ήλθατε στο νέο Argiro.gr

Εγκατάσταση
×