Πως να κάνω τραγανά τα τηγανητά;

Η υφή ενός σωστά τηγανισμένου προϊόντος είναι εξίσου σημαντική και σχετίζεται άμεσα με το γευστικό αποτέλεσμα. Η αίσθηση  τρώγοντας ένα τέλειο τηγανισμένο κολοκυθάκι ή πατάτα, δηλαδή σημαίνει πλήρης αφυδάτωση από το τρόφιμο που τηγανίζουμε, σε τέτοιο σημείο όμως που τα στερεά συστατικά που απομένουν να είναι ξηρά, ελαφρώς σκληρά αλλά εύθραυστα κατά το μάσημα.

Για να πετύχουμε τραγανό αποτέλεσμα στο τηγάνισμα ως γενική αρχή, θα πρέπει ανεξάρτητα απ’ τον τύπο του λαδιού που θα επιλέξουμε, να τηγανίσουμε για αρκετό χρόνο το υλικό σε σχετικά μέτρια θερμοκρασία (π.χ. 140-160ºC) ώστε να φύγει η υγρασία από μέσα του, πριν αρχίσει να αποκτά ένα χρυσαφί – καφέ χρώμα εξωτερικά. Σε όλο αυτό το διάστημα θα βλέπουμε φυσαλίδες περιμετρικά του προϊόντος που τηγανίζεται καθώς το νερό έχει άλλο σημείο βρασμού (100ºC) και εξατμίζεται δημιουργώντας μικρές φυσαλίδες. Θα πρέπει να σημειωθεί ότι δεν ισχύει σε όλα τα υλικά που θέλουμε να τηγανίσουμε, όπως για παράδειγμα τα καλαμαράκια που πρέπει να τηγανιστούν μόνο για 2-3 λεπτά ώστε να μην σκληρύνουν.

Όταν τηγανίζουμε ένα υλικό αφαιρείται σιγά σιγά η ποσότητα της υγρασίας που αρχικά περιέχεται, μειώνονται οι φυσαλίδες και ξεκινά η αντίδραση Maillard (μεταξύ 120-165°C) κατά την οποία η εξωτερική επιφάνεια του υλικού αρχίζει να παίρνει χρώμα και την αντίστοιχη υπέροχη γεύση.

Ποιο λάδι είναι καλύτερο για τηγάνισμα; Ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο;