Μυστικά από την Αργυρώ: Πώς να φτιάξω την καλύτερη ζύμη για πίτα;

Αν φτιάξεις καλή ζύμη για πίτα, τότε η επιτυχία της πίτας είναι δεδομένη. Γι’ αυτό ανακατέψτε τα υλικά, καλό αλεύρι, ελαιόλαδο, νερό και ζυμώστε την ζύμη που σχηματίζεται στο μπολ, μέχρι να καθαρίσουν τελείως τα τοιχώματα.

Η αναλογία περίπου είναι αλεύρι: 1/2 υγρό. Δηλαδή, αν βάζουμε π.χ. 900  γρ. αλεύρι η ζύμη σηκώνει περίπου 450 ml νερό. Σχεδόν την μισή ποσότητα σε υγρασία. Βέβαια το πόση υγρασία θα πιει το αλεύρι πάντα εξαρτάται από την ποιότητα του.

Μην ξεχάσετε λίγο αλάτι και λίγο λάδι για να γίνει θρυμματιστή η ζύμη στο ψήσιμο.

Λίγο ζύμωμα με τα χέρια τραβώντας και διπλώνοντας την ζύμη, πάνω στη επιφάνεια εργασίας, θα κάνουν την ζύμη αφράτη και πιο ελαστική.

Μερικά έξτρα διπλώματα στην ζύμη, στο τέλος του ζυμώματος, θα δώσει αέρα στην ζύμη και θα την κάνει αφράτη και εύπλαστη. Αν έχετε μίξερ αυτό επιτυγχάνεται με τον γάντζο σε μεσαία ταχύτητα για 5-6’.

Να θυμάστε η ζύμη για πίτα θέλει καλό ζύμωμα στο χέρι ή στο μίξερ.

Η ζύμη πρέπει να είναι εύπλαστη χωρίς να κολλάει στα χέρια. Γι’ αυτό αν νιώθετε ότι κολλάει στα δάχτυλα, πριν ρίξετε έξτρα αλεύρι και την κάνετε σκληρή, κάντε αυτό το κόλπο.

Ζυμώστε για λίγα λεπτά την ζύμη στα χέρια και θα δείτε ότι με το ζύμωμα αλλάζει μορφή γίνεται πιο απαλή ,πιο υπάκουη στο χέρι μας.

Το αλεύρι στη ζύμη απορροφάει το νερό σταδιακά και το ζύμωμα με το χέρι σε βοηθάει να καταλάβεις ότι τελικά δεν χρειάζεται άλλο αλεύρι. Το μόνο που χρειάζεται είναι απλά λίγο επιπλέον ζύμωμα, μόνο για να ρουφήξει το αλεύρι την υγρασία του σωστά.

Σε κάθε περίπτωση αν για κάποιο λόγο μετά το ζύμωμα σας φαίνεται ότι κολλάει στα χέρια, πασπαλίστε ελάχιστο αλεύρι και ζυμώστε να το πάρει όλο μέσα.

Αφού η ζύμη γίνει λεία και απαλή την βάζουμε σε καθαρό μπολ και την σκεπάζουμε με βρεγμένη πετσέτα.

Η ζύμη για φύλλο χρειάζεται ξεκούραση για περίπου 1 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου. Η ζύμη αυτή δεν φουσκώνει, αφού δεν έχει διογκωτικά μέσα. Όμως ξεκουράζεται και με την ξεκούραση αναπτύσσεται το πλέγμα της γλουτένης το οποίο δένει τα συστατικά της ζύμης και της δίνει μεγάλη ελαστικότητα.

Η ζύμη για πίτα που πήρε τον χρόνο της, χωρίς βιασύνη και ξεκουράστηκε σωστά γίνεται δυνατή, ελαστική κι εύπλαστη. Ανοίγει πολύ εύκολα χωρίς να μαζεύει και να συρρικνώνεται. Ως δια μαγείας, ανοίγει με την βέργα χωρίς να σπάει και να κόβεται αλλά απλώνεται σαν σεντόνι στα χέρια σας.

Αφού ξεκουραστεί σκεπασμένη πάντα, την βγάζουμε στον πάγκο και την χωρίζουμε σε τόσα κομμάτια ανάλογα τι ζητάει κάθε φορά η συνταγή.

Πλάθουμε κάθε μπαλάκι ζύμης στρογγυλό και το ακουμπάμε σε αλευρωμένη επιφάνεια.

Αφού τα πλάσουμε όλα πασπαλίζουμε λίγο αλεύρι στην επιφάνεια τους, τα σκεπάζουμε για 15’ με 30’ Ξεκουράζουμε δηλαδή, ξανά την ζύμη για να ανοίξουμε φύλλα.

Το χωριάτικο φύλλο το οποίο μαζεύει στο άνοιγμα του, κόβεται και διαλύεται, είναι δείγμα ότι η ζύμη για πίτα δεν ξεκουράστηκε σωστά και θα σας δυσκολέψει πολύ στο άνοιγμα του φύλλου. Γιατί θα προσπαθείτε να την ανοίξετε και αυτή θα μαζεύει, θα συρρικνώνεται. Και εσείς θα βάζετε δύναμη και θα κόβεται η ζύμη γιατί δεν έχει προλάβει να αποκτήσει ελαστικότητα.

Όσο πιο πολύ ξεκουράζουμε τη ζύμη τόσο πιο ελαστική θα γίνει και πιο ωραία πίτα κριτσανιστή θα φτιάξουμε.

Η ζύμη που ζύμωσες για την πίτα  μπορεί να μείνει καλά σκεπασμένη σε καθαρό μπολ για 3 ημέρες στο ψυγείο. Άσε την παγωμένη ζύμη που είχες στο ψυγείο να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και φτιάξε μετά την πίτα  κανονικά.

Η ζύμη για πίτα μπορεί να συντηρηθεί και στην κατάψυξη.

Χώρισε την ζύμη σε μπαλίτσες και αποθήκευσε την σε σακούλες τροφίμων. Σφράγισε τες και φύλαξε τες στην κατάψυξη σου. Μέχρι και 3 μήνες, η ζύμη για πίτα μένει στην κατάψυξη χωρίς κανένα πρόβλημα. Για να χρησιμοποιήσεις την ζύμη που έχεις στην κατάψυξη πρέπει να την αποψύξεις, μέχρι να έρθει σε σε θερμοκρασία δωματίου. Περίπου για 2 -3 ώρες, ώστε να μπορείς να πλάσεις.

Με αυτό μπορείς να κάνεις φανταστική σπανακόπιτα, τυρόπιτα ή ό,τι άλλη γέμιση αγαπάς!

Σε περίπτωση που θέλεις να φτιάξεις ζύμη για πίτα με δύο φύλλα, ζυμώνεις κανονικά τα υλικά νερό λάδι αλεύρι αλάτι και χωρίζεις σε 12 μπαλίτσες.

Κάθε κομμάτι ζύμης πρέπει να ανοιχτεί σε μέγεθος 20 εκ. με πλάστη.

Στην ουσία βάζεις το ένα κομμάτι ζύμης πάνω στο άλλο (6 κομμάτια ) και ενδιάμεσα αλείφεις με βούτυρο.

Αυτό θα είναι το 1 από τα δυο φύλλα, όμοια φτιάχνεις και το δεύτερο.

Αυτά πρέπει να τα παγώσεις, να παγώσεις το βούτυρο, πριν προχωρήσεις στην πίτα.

Βλέπεις λοιπόν ότι η ζύμη για πίτα με δυο φύλλα, έχει ακριβώς τα ίδια υλικά στη ζύμη. Η μόνη διαφορά είναι η επάλειψη των φύλλων με μπόλικο βούτυρο και το πάγωμα της ζύμης στο ψυγείο.