Μυστικά για: Πώς να φτιάξω την καλύτερη ζύμη για πίτα;

Αν φτιάξεις καλή ζύμη, τότε η επιτυχία είναι δεδομένη. Γι’ αυτό ανακατέψτε τα υλικά, καλό αλεύρι, ελαιόλαδο, νερό και ζυμώστε την σε μπολ, μέχρι να καθαρίσουν τελείως τα τοιχώματα.

Η αναλογία περίπου είναι αλεύρι: 1/2 υγρό. Δηλαδή, αν βάζουμε π.χ. 900  γρ. αλεύρι  σηκώνει περίπου 450 ml νερό. Σχεδόν την μισή ποσότητα σε υγρασία. Βέβαια το πόση υγρασία θα πιει το αλεύρι πάντα εξαρτάται από την ποιότητα του.

Μην ξεχάσετε λίγο αλάτι και λίγο λάδι για να γίνει θρυμματιστή  στο ψήσιμο.

Λίγο ζύμωμα με τα χέρια τραβώντας και διπλώνοντας την, πάνω στη επιφάνεια εργασίας, θα την κάνουν  αφράτη και πιο ελαστική.

Μερικά έξτρα διπλώματα, στο τέλος του ζυμώματος, θα της δώσει αέρα και θα την κάνει αφράτη και εύπλαστη. Αν έχετε μίξερ αυτό επιτυγχάνεται με τον γάντζο σε μεσαία ταχύτητα για 5-6’.

Να θυμάστε  θέλει καλό ζύμωμα στο χέρι ή στο μίξερ.

Πρέπει να είναι εύπλαστη χωρίς να κολλάει στα χέρια. Γι’ αυτό αν νιώθετε ότι κολλάει στα δάχτυλα, πριν ρίξετε έξτρα αλεύρι και την κάνετε σκληρή, κάντε αυτό το κόλπο.

Ζυμώστε για λίγα λεπτά  στα χέρια και θα δείτε ότι  αλλάζει μορφή γίνεται πιο απαλή, πιο υπάκουη στο χέρι μας.

Το αλεύρι απορροφάει το νερό σταδιακά και το ζύμωμα με το χέρι σε βοηθάει να καταλάβεις ότι τελικά δεν χρειάζεται άλλο. Το μόνο που χρειάζεται είναι απλά λίγο επιπλέον ζύμωμα, μόνο για να ρουφήξει την υγρασία της σωστά.

Σε κάθε περίπτωση αν για κάποιο λόγο μετά φαίνεται ότι κολλάει στα χέρια, πασπαλίστε ελάχιστο αλεύρι και ζυμώστε να το πάρει όλο μέσα.

Αφού  γίνει λεία και απαλή την βάζουμε σε καθαρό μπολ και την σκεπάζουμε με βρεγμένη πετσέτα.

Χρειάζεται ξεκούραση για περίπου 1 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου. Αυτή δεν φουσκώνει, αφού δεν έχει διογκωτικά μέσα. Όμως ξεκουράζεται και με την ξεκούραση αναπτύσσεται το πλέγμα της γλουτένης το οποίο δένει τα συστατικά της και της δίνει μεγάλη ελαστικότητα.

Αυτή που πήρε τον χρόνο της, χωρίς βιασύνη και ξεκουράστηκε σωστά γίνεται δυνατή, ελαστική κι εύπλαστη. Ανοίγει πολύ εύκολα χωρίς να μαζεύει και να συρρικνώνεται. Ως δια μαγείας, ανοίγει με την βέργα χωρίς να σπάει και να κόβεται αλλά απλώνεται σαν σεντόνι στα χέρια σας.

Αφού ξεκουραστεί σκεπασμένη πάντα, την βγάζουμε στον πάγκο και την χωρίζουμε σε τόσα κομμάτια ανάλογα τι ζητάει κάθε φορά η συνταγή.

Πλάθουμε κάθε μπαλάκι  στρογγυλό και το ακουμπάμε σε αλευρωμένη επιφάνεια.

Αφού τα πλάσουμε όλα πασπαλίζουμε λίγο αλεύρι στην επιφάνεια τους, τα σκεπάζουμε για 15’ με 30’ Την ξεκουράζουμε, ξανά την  για να ανοίξουμε φύλλα.

Το χωριάτικο φύλλο το οποίο μαζεύει στο άνοιγμα του, κόβεται και διαλύεται, είναι δείγμα  δεν ξεκουράστηκε σωστά και θα σας δυσκολέψει πολύ στο άνοιγμα του φύλλου. Γιατί θα προσπαθείτε να την ανοίξετε και αυτή θα μαζεύει, θα συρρικνώνεται. Και εσείς θα βάζετε δύναμη και θα κόβεται γιατί δεν έχει προλάβει να αποκτήσει ελαστικότητα.

Όσο πιο πολύ ξεκουράζουμε  τόσο πιο ελαστική θα γίνει και πιο ωραία πίτα κριτσανιστή θα φτιάξουμε.

Μπορεί να μείνει καλά σκεπασμένη σε καθαρό μπολ για 3 ημέρες στο ψυγείο. Άσε την παγωμένη  που είχες στο ψυγείο να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και φτιάξε μετά την πίτα κανονικά.

Μπορεί να συντηρηθεί και στην κατάψυξη.

Χώρισε την σε μπαλίτσες και αποθήκευσε την σε σακούλες τροφίμων. Σφράγισε τες και φύλαξε τες στην κατάψυξη σου. Μέχρι και 3 μήνες,  μένει στην κατάψυξη χωρίς κανένα πρόβλημα. Για να χρησιμοποιήσεις αυτή  που έχεις στην κατάψυξη πρέπει να την αποψύξεις, μέχρι να έρθει σε σε θερμοκρασία δωματίου. Περίπου για 2 -3 ώρες, ώστε να μπορείς να πλάσεις.

Με αυτό μπορείς να κάνεις φανταστική σπανακόπιτα, τυρόπιτα ή ό,τι άλλη αγαπάς!

Σε περίπτωση που θέλεις να φτιάξεις  με δύο φύλλα, ζυμώνεις κανονικά τα υλικά νερό λάδι αλεύρι αλάτι και χωρίζεις σε 12 μπαλίτσες.

Κάθε κομμάτι της πρέπει να ανοιχτεί σε μέγεθος 20 εκ. με πλάστη.

Στην ουσία βάζεις το ένα κομμάτι  πάνω στο άλλο (6 κομμάτια ) και ενδιάμεσα αλείφεις με βούτυρο.

Αυτό θα είναι το 1 από τα δυο φύλλα, όμοια φτιάχνεις και το δεύτερο.

Αυτά πρέπει να τα παγώσεις, να παγώσεις το βούτυρο, πριν προχωρήσεις.

Βλέπεις λοιπόν ότι με δυο φύλλα, έχει ακριβώς τα ίδια υλικά στη ζύμη. Η μόνη διαφορά είναι η επάλειψη των φύλλων με μπόλικο βούτυρο και το πάγωμα της  στο ψυγείο.