Διατροφική αξία τυριών

Το τυρί αποτελεί το πιο γνωστό παράγωγο του γάλακτος με τεράστια κατανάλωση παγκοσμίως. Υπάρχουν περίπου 500 διαφορετικές ποικιλίες τυριών, οι οποίες διαφοροποιούνται ανάλογα με το είδος του γάλακτος που χρησιμοποιείται (αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο ή μίγμα κάποιων), τον χρόνο ωρίμανσης, την περιεκτικότητα σε λιπαρά και την προέλευσή του. Πρόκειται για ένα τρόφιμο με σημαντική διατροφική αξία. Τα τυριά, ανεξάρτητα από το είδος γάλακτος που χρησιμοποιείται για την παρασκευή τους, περιέχουν τα ίδια συστατικά σε κυμαινόμενες όμως αναλογίες.

Το τυρί αποτελεί μια καλή πηγή πρωτεΐνης, η οποία όντας ζωική χαρακτηρίζεται ως πρωτεΐνη υψηλής βιολογικής αξίας δηλαδή πρωτεΐνη η οποία περιέχει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στη σωστή αναλογία και ποσότητα. Μπορεί να κυμαίνεται από 3-40% (η παρμεζάνα έχει περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη 40%) αναλόγως την ποικιλία, η οποία συνήθως είναι αντιστρόφως ανάλογη με την περιεκτικότητα σε λίπος. Επίσης, η διαδικασία της ωρίμανσης του τυριού, καθιστά την πρωτεΐνη ιδιαιτέρως εύπεπτη λόγω σταδιακής διάσπασης της πρωτεΐνης σε αμινοξέα. 

Το λίπος που έχει κάθε τυρί ποικίλει ανάλογα με το είδος του γάλακτος που έχουμε χρησιμοποιήσει, αν και τα περισσότερα τυριά περιέχουν υψηλές ποσότητες λίπους. Μπορούμε να έχουμε τυριά με λιποπεριεκτικότητα 5% (κατίκι, ανθότυρο) καθώς και με 35% (τσένταρ, φέτα).

Η λακτόζη, ο βασικός υδατάνθρακας του γάλακτος, χάνεται κατά την διαδικασία παραγωγής του τυριού καθώς και κατά την διαδικασία της ωρίμανσης. Έτσι, τα τυριά σε γενικές γραμμές δεν περιέχουν σημαντικά επίπεδα λακτόζης, κάτι που τα καθιστά ανεκτικά για άτομα με δυσανεξία στην λακτόζη.

Από τις βιταμίνες του γάλακτος οι λιποδιαλυτές A, D, E και Κ μεταφέρονται κατά την τυροκόμηση με το λίπος, σε ποσοστό 80-85%, στο τυρί. Κατά συνέπεια, η περιεκτικότητα των τυριών σε βιταμίνες της κατηγορίας αυτής εξαρτάται από την λιποπεριεκτικότητα. Σε γενικές γραμμές, τα περισσότερα τυριά περιέχουν βιταμίνη Α, βιταμίνη Β12, φολικό οξύ. Όσον αφορά τα μέταλλα, είναι μια πλούσια πηγή ασβεστίου, που καλύπτει σημαντικό μέρος των ημερήσιων αναγκών. 

Τέλος, τα περισσότερα τυριά, περιέχουν υψηλές ποσότητες νατρίου, κυρίως για λόγους γεύσης και συντήρησης, κάτι το οποίο θα πρέπει να προσέχουν άτομα με υπέρταση. Για αυτό το λόγο, μάλιστα, υπάρχει πλήθος τυριών με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλάτι.