Αφρόψαρα

Όλοι γνωρίζουμε κάποιο ψάρι από αυτήν την ιδιαίτερα νόστιμη κατηγορία των ψαριών. Αλλά ποια είναι, τελικά, τα αφρόψαρα που ψαρεύονται στις ελληνικές θάλασσες; Πώς μαγειρεύονται και γιατί θεωρούνται τόσο υγιεινά;

Δεν ανήκουν στην κατηγορία των λεγόμενων «πρώτων ψαριών» — εκείνων που είναι ακριβά και δυσεύρετα. Αν και, προσωπικά, πιστεύω πως καλό ψάρι δεν είναι απαραίτητα το ακριβό, αλλά το ολόφρεσκο. Εκείνο που μοσχοβολάει θάλασσα και φτάνει στο πιάτο σου αυθημερόν από το καΐκι.

Τα αφρόψαρα, όπως φανερώνει και το όνομά τους, ψαρεύονται στον αφρό της θάλασσας, δηλαδή στα επιφανειακά νερά. Δεν μετακινούνται σε μεγάλες αποστάσεις, και για τον λόγο αυτό οι ψαράδες γνωρίζουν συγκεκριμένους ψαρότοπους όπου τα βρίσκουν. Κινούνται πάντα σε κοπάδια και ταξιδεύουν όλα μαζί.

Είναι πλούσια σε ωφέλιμα ω-3 λιπαρά οξέα και γενικά ανήκουν στα λεγόμενα «λιπαρά ψάρια» — χαρακτηριστικό που τα καθιστά ιδιαίτερα γευστικά.

Το καλύτερο, όμως, δεν σας το είπα: πρόκειται για μερικά από τα πιο οικονομικά φρέσκα ψάρια που βρίσκουμε στις ψαραγορές. Τα τελευταία χρόνια, βέβαια, λόγω της κλιματικής αλλαγής και της αύξησης της θερμοκρασίας, η αφθονία τους στη θάλασσα έχει μειωθεί, με αποτέλεσμα οι τιμές να έχουν παρουσιάσει μια μικρή άνοδο.

Παρόλα αυτά, εξακολουθούν να είναι από τα πιο προσιτά ψάρια της αγοράς. Η τιμή τους ξεκινά από περίπου 4 ευρώ το κιλό. Φυσικά, η τιμή εξαρτάται από την ποσότητα που υπάρχει στην αγορά. Αν ο καιρός είναι κακός και η ψαριά μικρή, τότε οι τιμές αυξάνονται, ανάλογα με τη διαθεσιμότητα αλλά και τη ζήτηση.

Nτόπια ελληνικά αφρόψαρα:

• Σαρδέλες
• Γαύρος
• Σαυρίδια
• Γόπες
• Κοκκάλια
• Φρίσσα
• Ζαργάνα
• Σκουμπρί
• Κολιός
• Σκουμπρί
• Λούτσος
• Ρίκι
• Μελανούρι
• Τουνίνα
• Παλαμίδα

Ίσως κάποια να μου διαφεύγουν αυτή τη στιγμή. Όμως σίγουρα όσοι μεγαλώσαμε σε νησιωτικές περιοχές έχουμε γευτεί πολλές φορές συνταγές με όλα αυτά τα ψάρια. Και ασφαλώς τα γνωρίζετε στην υπόλοιπη Ελλάδα ακόμα και στο πιο απομακρυσμένο χωριό, όπου ο πλανόδιος ψαράς με το αυτοκίνητο περνάει στα χωριά και διαλαλεί την σαρδέλα και τον γαύρο αν όχι και κάποια από τα υπόλοιπα.
Εμένα μου έρχονται αμέσως στο μυαλό 3-4 διαφορετικές συνταγές για το καθένα από αυτά, τα κάνω εικόνα στο μυαλό μου στο οικογενειακό τραπέζι.

Μεγάλωσα σε ένα σπίτι όπου καθημερινά υπήρχε ψάρι στο τραπέζι μας, όπως και οι περισσότεροι νησιώτες φαντάζομαι. Τα ψάρια για τους νησιώτες δεν ήταν ποτέ είδος πολυτελείας. Είναι καθημερινή ανάγκη, έτσι λοιπόν μεταξύ τους με τις ανταλλαγές προϊόντων ο ένας έδινε κάτι που παρήγαγε κι άλλος σε ανταπόδοση του προσέφερε λίγη από την ψαριά του.

Και το ψάρεμα στα νησιά, τουλάχιστον στα παιδικά μου χρόνια, ήταν το κύριο επάγγελμα των περισσότερων κατοίκων. Αν εξαιρέσεις λοιπόν τις Κυριακές που έψηναν κρέας για την οικογένεια, οι υπόλοιπες ημέρες είχαν διάφορα ψάρια και θαλασσινά στο τραπέζι με χόρτα, όσπρια ή λαχανικά λαδερά.

Πως μαγειρεύονται τα αφρόψαρα

Από πού να αρχίσω και πού να τελειώσω. Ατελείωτος ο κατάλογος με τις συνταγές.

Ας αρχίσουμε από τα πιο απλά:

• Τηγανητά ή ψητά, όλα τα ψάρια μπορούν να μαγειρευτούν — το ίδιο ισχύει και για τα αφρόψαρα. Κι επειδή είναι μικρόσωμα, χρειάζονται ελάχιστο χρόνο στο τηγάνι ή στη σχάρα.
• Γίνονται παστά και μάλιστα ένα από τα αγαπημένα μας είναι ο γαύρος μαρινάτος αλλά και η παστή σαρδέλα. Η λακέρδα είναι επίσης κορυφαίο αλίπαστο με μοναδική τεχνική και απίστευτη γεύση. Οι μερακλήδες ψάχνουν πάντα να βρουν την καλή λακέρδα που έχει παστωθεί τόσο όσο, ώστε να μην γίνει αλμυρή και σκληρή. Έχει γεύση βουτυράτη και γλυκιά και θεωρείται ο καλύτερος μεζές αλλά συνοδεύει και όλα τα όσπρια.
• Τα αφρόψαρα γίνονται γιαχνιστά με λίγα υγρά, σαγανάκι, λαδορίγανη στο φούρνο και πλακί στο ταψί και πιστέψτε με η νοστιμιά τους είναι απερίγραπτη.

• Δεν ενδείκνυνται για βραστά/σούπα, γιατί είναι λιπαρά και μετά έχουν βαριά γεύση. Με εξαίρεση 1-2 από αυτά που γίνονται βραστά όπως ο Λούτσος.
• Γίνονται γεμιστά με αυτοσχέδια γέμιση από απλά υλικά όπως μπαγιάτικο ψωμί σκόρδο ντομάτα ελαιόλαδο και μπόλικο μαϊντανό.

• Γίνονται μακαρονάδα με ντομάτα και κάπαρη.

• Μαγειρεύονται με κρεμμύδια πελτέ και πατάτες στην κατσαρόλα αλλά μπαίνουν και στο ταψί με λαχανικά και λαδάκι.

Και βέβαια, τα περισσότερα από αυτά τα ψάρια μαγειρεύονται παραδοσιακά σαβόρο και διατηρούνται μέσα στη σάλτσα τους για 2–3 ημέρες.
Ο συγκεκριμένος τρόπος μαγειρέματος χρησιμοποιούνταν παλαιότερα ως μέθοδος συντήρησης του μαγειρεμένου ψαριού. Οι αλιείς, πριν ξεκινήσουν για πολυήμερα ταξίδια, το διατηρούσαν σκεπασμένο σε σάλτσα από λάδι και ξύδι, ώστε να παραμείνει φρέσκο και νόστιμο για περισσότερες ημέρες.

Πολλά από τα αφρόψαρα γίνονται «λιόκαφτα». Δηλαδή αποξηραίνονται σε καυτό ήλιο και αέρα και έτσι διατηρούνται για πολλές ημέρες. Λιόκαφτα ή λιαστά γίνονται τα μεσαίου μεγέθους αφρόψαρα τα οποία έχουν αρκετό λίπος. Αυτά τα συγκεκριμένα χρειάζονται ψήσιμο πριν καταναλωθούν. Ένα παράδειγμα είναι το ψάρι  «Γούνα», που παραδοσιακά φτιάχνουμε στην Πάρο αλλά και σε κοντινά νησιά των Κυκλάδων.

Πως συντηρώ τα αφρόψαρα στο σπίτι

Αρχικά αν αγοράσετε φρέσκο ψαράκι για την οικογένεια να το καταναλώσετε την ίδια ημέρα για να το απολαύσετε όπως πρέπει. Αν, παρ’ όλα αυτά, έχετε προμηθευτεί μεγαλύτερη ποσότητα, είναι απαραίτητο να τα καθαρίσετε πολύ καλά:

1. Αφαιρέστε τα βράγχια και τα εντόσθια, και ξεπλύνετέ τα σχολαστικά ώστε να απομακρυνθεί το αίμα.. Τα αφρόψαρα έχουν αρκετό αίμα για αυτό το λόγο θέλουν καλό πλύσιμο ώστε να φύγει όλο και να μην έχουν βαριά γεύση.
2. Επόμενο βήμα είναι να τα στραγγίσετε πολύ καλά σε σουρωτήρι. Κι αν είναι πολλά τα ψάρια, θα τα στραγγίσετε λίγα λίγα σε δόσεις να φύγει το περιττό υγρό. Δεν υπάρχει χειρότερο από το να συντηρήσετε ψάρια στο ψυγείο που λιμνάζουν μέσα σε στάσιμα νερά.
3. Αφού στεγνώσουν τα ψάρια, τα τοποθετείτε κατά προτίμηση σε γυάλινο ή σκεύος gastronorm και τα πασπαλίζετε με αλάτι. Αποφύγετε τα πλαστικά σκεύη για την συντήρηση ψαριών και θαλασσινών.
4. Έπειτα σκεπάζετε με καθαρή νωπή πετσέτα ώστε να μην ξεραθεί η επιφάνεια τους και τα διατηρείτε για μερικές ώρες στο πιο κρύο ράφι του ψυγείου. Την επόμενη το αργότερο πρέπει να τα καταναλώσετε. Τα ψάρια και ιδιαίτερα τα μικρά είναι πολύ ευπαθή και θέλουν χαμηλή θερμοκρασία για να συντηρηθούν σωστά το πολύ μέχρι την επόμενη ημέρα όχι όμως παραπάνω.

Ποια είναι η καλύτερη εποχή να απολαύσεις τα αφρόψαρα

Το καλοκαίρι που ζεσταίνουν οι θάλασσες και ανεβαίνει η θερμοκρασία είναι η καλύτερη περίοδος για τα αφρόψαρα. Ξεκινούν από τον Μάιο και ψαρεύονται μέχρι και το φθινόπωρο. Όμως ο Ιούλιος, ο Αύγουστος και οι αρχές Σεπτεμβρίου είναι η καλύτερη εποχή, γιατί τότε τα αφρόψαρα είναι παχιά, ζουμερά και εξαιρετικά νόστιμα.

Βάλτε στο εβδομαδιαίο σας πρόγραμμα τα αφρόψαρα τώρα το καλοκαίρι. Εκτός από τα ιχθυοπωλεία της γειτονιάς στις περισσότερες λαϊκές αγορές θα βρείτε άφθονα και μάλιστα σε πολύ καλή τιμή.
Και να θυμάστε ότι το καλύτερο ψάρι για το τραπέζι σας, είναι πάντα το ολόφρεσκο που μοσχοβολάει θάλασσα.

Ευχαριστούμε πολύ τον
Φάνη Δανίκο για την φιλοξενία στο ιχθυοπωλείο του “MonkFish”