Αφρόψαρα

Όλοι γνωρίζουμε κάποιο ψάρι από αυτήν την ιδιαίτερα νόστιμη κατηγορία των ψαριών. Αλλά ποια είναι τα αφρόψαρα που ψαρεύονται στις ελληνικές θάλασσες; Πώς μαγειρεύονται και γιατί θεωρούνται τόσο υγιεινά;

Δεν ανήκουν στην κατηγορία των λεγόμενων «πρώτων ψαριών» — εκείνων που είναι ακριβά και δυσεύρετα. Αν και, προσωπικά, πιστεύω πως καλό ψάρι δεν είναι απαραίτητα το ακριβό, αλλά το ολόφρεσκο. Δηλαδή να μοσχοβολάει θάλασσα και φτάνει στο πιάτο σου αυθημερόν από το καΐκι.

Τα αφρόψαρα, όπως φανερώνει και το όνομά τους, ψαρεύονται στον αφρό της θάλασσας, δηλαδή στα επιφανειακά νερά.

Δεν μετακινούνται σε μεγάλες αποστάσεις, και για τον λόγο αυτό οι ψαράδες γνωρίζουν συγκεκριμένους ψαρότοπους όπου τα βρίσκουν. Κινούνται πάντα σε κοπάδια και ταξιδεύουν όλα μαζί. Είναι πλούσια σε ωφέλιμα ω-3 λιπαρά οξέα και γενικά ανήκουν στα λεγόμενα «λιπαρά ψάρια» — χαρακτηριστικό που τα καθιστά ιδιαίτερα γευστικά.

Το καλύτερο, όμως, δεν σας το είπα: πρόκειται για μερικά από τα πιο οικονομικά φρέσκα ψάρια που βρίσκουμε στις ψαραγορές. Τα τελευταία χρόνια, βέβαια, λόγω της κλιματικής αλλαγής και της αύξησης της θερμοκρασίας, η αφθονία τους στη θάλασσα έχει μειωθεί, με αποτέλεσμα οι τιμές να έχουν παρουσιάσει μια μικρή άνοδο.

Παρόλα αυτά, εξακολουθούν να είναι από τα πιο προσιτά ψάρια της αγοράς. Η τιμή τους ξεκινά από περίπου 4 ευρώ το κιλό. Κατά συνέπεια, η τιμή εξαρτάται από την ποσότητα που υπάρχει στην αγορά. Αν ο καιρός είναι κακός και η ψαριά μικρή, τότε οι τιμές αυξάνονται, ανάλογα με τη διαθεσιμότητα αλλά και τη ζήτηση.

Nτόπια ελληνικά αφρόψαρα:

• Σαρδέλες
• Γαύρος
• Σαυρίδια
• Γόπες
• Κοκκάλια
• Φρίσσα
• Ζαργάνα
• Σκουμπρί
• Κολιός
• Σκουμπρί
• Λούτσος
• Ρίκι
• Μελανούρι
• Τουνίνα
• Παλαμίδα

Ίσως κάποια να μου διαφεύγουν αυτή τη στιγμή. Όμως σίγουρα όσοι μεγαλώσαμε σε νησιωτικές περιοχές έχουμε γευτεί πολλές φορές συνταγές με όλα αυτά τα ψάρια. Και ασφαλώς τα γνωρίζετε στην υπόλοιπη Ελλάδα ακόμα και στο πιο απομακρυσμένο χωριό, όπου ο πλανόδιος ψαράς με το αυτοκίνητο περνάει στα χωριά και διαλαλεί την σαρδέλα και τον γαύρο αν όχι και κάποια από τα υπόλοιπα.

Μεγάλωσα σε ένα σπίτι όπου καθημερινά υπήρχε ψάρι στο τραπέζι μας. Τα ψάρια για τους νησιώτες δεν ήταν ποτέ είδος πολυτελείας, αλλά αντιθέτως μια καθημερινή ανάγκη. Έτσι λοιπόν, μέσα από τις ανταλλαγές προϊόντων, ο ένας πρόσφερε κάτι που παρήγαγε, ενώ ο άλλος, σε ανταπόδοση, του έδινε λίγη από την ψαριά του.

Επιπλέον, το ψάρεμα στα νησιά — τουλάχιστον στα παιδικά μου χρόνια — αποτελούσε το κύριο επάγγελμα για τους περισσότερους κατοίκους. Αν εξαιρέσει κανείς τις Κυριακές, όπου συνήθιζαν να ψήνουν κρέας για όλη την οικογένεια, τις υπόλοιπες ημέρες το τραπέζι περιλάμβανε διάφορα ψάρια και θαλασσινά, συνδυασμένα με χόρτα, όσπρια ή λαχανικά λαδερά.

Πως μαγειρεύονται τα αφρόψαρα

Από πού να αρχίσω και πού να τελειώσω. Ατελείωτος ο κατάλογος με τις συνταγές.

Ας αρχίσουμε από τα πιο απλά:

• Τηγανητά ή ψητά. Κι επειδή είναι μικρόσωμα, χρειάζονται ελάχιστο χρόνο στο τηγάνι ή στη σχάρα.
• Γίνονται παστά και μάλιστα ένα από τα αγαπημένα μας είναι ο γαύρος μαρινάτος αλλά και η παστή σαρδέλα. Η λακέρδα είναι επίσης κορυφαίο αλίπαστο με μοναδική τεχνική και απίστευτη γεύση. Οι μερακλήδες ψάχνουν πάντα να βρουν την καλή λακέρδα που έχει παστωθεί τόσο όσο, ώστε να μην γίνει αλμυρή και σκληρή. Έχει γεύση βουτυράτη και γλυκιά και θεωρείται ο καλύτερος μεζές αλλά συνοδεύει και όλα τα όσπρια.
• Γίνονται γιαχνιστά με λίγα υγρά, σαγανάκι, λαδορίγανη στο φούρνο και πλακί στο ταψί και πιστέψτε με η νοστιμιά τους είναι απερίγραπτη.

• Δεν ενδείκνυνται για βραστά/σούπα, γιατί είναι λιπαρά και μετά έχουν βαριά γεύση. Με εξαίρεση 1-2 από αυτά που γίνονται βραστά όπως ο Λούτσος.
• Γίνονται γεμιστά με αυτοσχέδια γέμιση από απλά υλικά όπως μπαγιάτικο ψωμί σκόρδο ντομάτα ελαιόλαδο και μπόλικο μαϊντανό.

• Γίνονται μακαρονάδα με ντομάτα και κάπαρη.

• Μαγειρεύονται με κρεμμύδια πελτέ και πατάτες στην κατσαρόλα αλλά μπαίνουν και στο ταψί με λαχανικά και λαδάκι.

Και βέβαια, τα περισσότερα από αυτά τα ψάρια μαγειρεύονται παραδοσιακά σαβόρο και διατηρούνται μέσα στη σάλτσα τους για 2–3 ημέρες. Ο συγκεκριμένος τρόπος μαγειρέματος χρησιμοποιούνταν παλαιότερα ως μέθοδος συντήρησης του μαγειρεμένου ψαριού. Οι αλιείς, πριν ξεκινήσουν για πολυήμερα ταξίδια, το διατηρούσαν σκεπασμένο σε σάλτσα από λάδι και ξύδι, ώστε να παραμείνει φρέσκο και νόστιμο για περισσότερες ημέρες.

Πολλά γίνονται «λιόκαφτα». Δηλαδή αποξηραίνονται σε καυτό ήλιο και αέρα και έτσι διατηρούνται για πολλές ημέρες. Λιόκαφτα ή λιαστά γίνονται τα μεσαίου μεγέθους αφρόψαρα τα οποία έχουν αρκετό λίπος. Αυτά τα συγκεκριμένα χρειάζονται ψήσιμο πριν καταναλωθούν. Ένα παράδειγμα είναι το ψάρι  «Γούνα», που παραδοσιακά φτιάχνουμε στην Πάρο αλλά και σε κοντινά νησιά των Κυκλάδων.

Αφρόψαρο – Συντήρηση

Αρχικά αν αγοράσετε φρέσκο ψαράκι για την οικογένεια να το καταναλώσετε την ίδια ημέρα για να το απολαύσετε όπως πρέπει. Αν, παρ’ όλα αυτά, έχετε προμηθευτεί μεγαλύτερη ποσότητα, είναι απαραίτητο να τα καθαρίσετε πολύ καλά:

1. Αφαιρέστε τα βράγχια και τα εντόσθια, και ξεπλύνετέ τα σχολαστικά ώστε να απομακρυνθεί το αίμα. Τα αφρόψαρα έχουν αρκετό αίμα για αυτό το λόγο θέλουν καλό πλύσιμο ώστε να φύγει όλο και να μην έχουν βαριά γεύση.
2. Επόμενο βήμα είναι να τα στραγγίσετε πολύ καλά σε σουρωτήρι. Κι αν είναι πολλά τα ψάρια, θα τα στραγγίσετε λίγα λίγα σε δόσεις να φύγει το περιττό υγρό. Δεν υπάρχει χειρότερο από το να συντηρήσετε ψάρια στο ψυγείο που λιμνάζουν μέσα σε στάσιμα νερά.
3. Αφού στεγνώσουν τα ψάρια, τα τοποθετείτε κατά προτίμηση σε γυάλινο ή σκεύος gastronorm και τα πασπαλίζετε με αλάτι. Αποφύγετε τα πλαστικά σκεύη για την συντήρηση ψαριών και θαλασσινών.
4. Έπειτα σκεπάζετε με καθαρή νωπή πετσέτα ώστε να μην ξεραθεί η επιφάνεια τους και τα διατηρείτε για μερικές ώρες στο πιο κρύο ράφι του ψυγείου. Την επόμενη το αργότερο πρέπει να τα καταναλώσετε. Τα ψάρια και ιδιαίτερα τα μικρά είναι πολύ ευπαθή και θέλουν χαμηλή θερμοκρασία για να συντηρηθούν σωστά το πολύ μέχρι την επόμενη ημέρα όχι όμως παραπάνω.

Ποια είναι η καλύτερη εποχή να τα απολαύσεις

Το καλοκαίρι που ζεσταίνουν οι θάλασσες και ανεβαίνει η θερμοκρασία, είναι χωρίς αμφιβολία η καλύτερη περίοδος για τα αφρόψαρα. Συγκεκριμένα, η εποχικότητά τους ξεκινά από τον Μάιο και διαρκεί μέχρι και το φθινόπωρο. Ωστόσο, ο Ιούλιος, ο Αύγουστος και οι αρχές Σεπτεμβρίου αποτελούν την κορύφωση της περιόδου, καθώς τότε τα αφρόψαρα είναι παχιά, ζουμερά και εξαιρετικά νόστιμα.

Βάλτε στο εβδομαδιαίο σας πρόγραμμα συνταγές με αφρόψαρο τώρα το καλοκαίρι. Εκτός από τα ιχθυοπωλεία της γειτονιάς, θα τα βρείτε επίσης σε αφθονία και σε πολύ καλές τιμές στις περισσότερες λαϊκές αγορές. Τέλος, να θυμάστε ότι το καλύτερο ψάρι για το τραπέζι σας είναι πάντα το ολόφρεσκο — εκείνο που μοσχοβολάει θάλασσα και φρεσκάδα.

Ευχαριστούμε πολύ τον Φάνη Δανίκο για την φιλοξενία στο ιχθυοπωλείο του “MonkFish”