Κεφαλογραβιερα

Τι είναι η κεφαλογραβιερα;

Η κεφαλογραβιερα είναι ένα σκληρό τυρί. Έχει διατυπωθεί ότι η κεφαλογραβιέρα αποτελεί μια βελτιωμένη μορφή του κεφαλοτυριού. Διαθέτει ελαστική δομή με ακανόνιστες οπές διασκορπισμένες στην μάζα του. Είναι προϊόν με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης ενώ για την παρασκευή του χρησιμοποιείται 60% και 40% γάλα από αγελάδα και προβιο αντίστοιχα. Μπορεί όμως να χρησιμοποιηθεί και γίδινο σε ποσοστό 20%. Παράγεται ως επί το πλείστον στην ορεινή Ελλάδα.

Διατροφική αξία

Τα θρεπτικά συστατικά του γάλακτος κάποια από αυτά θα περάσουν στην κεφαλογραβιερα ενώ άλλα, που διαλύονται στο νερό θα περάσουν στο τυρόγαλα και θα χαθούν. Τα συστατικά που χάνονται είναι κάποιες πρωτεΐνες, ένα μεγάλο μέρος της λακτόζης, κάποια άλατα και οι υδατοδιαλυτές βιταμίνες. Αυτό εξαρτάται και από τους χειρισμούς που ακολουθούνται στην παρασκευή του εκάστοτε τυριού. Η κεφαλογραβιερα περιέχει 35,4% υγρασία, έχει 31,3% λίπος, 25,9% πρωτεΐνες και 3,4% αλάτι. Είναι πλούσια σε  ασβέστιο και φώσφορο ενώ περιέχει και μαγνήσιο. 

Κεφαλογραβιέρα χαμηλών λιπαρών 

Στις μέρες μας παρασκευάζονται πολλές φορές κίτρινα τυριά με λιγότερα λιπαρά. Τα τυριά με μειωμένα λιπαρά είναι συχνά ξηρά, υπερβολικά ξηρά και κοκκώδη. Η πλέον πιο κοινή προσέγγιση για την αντιμετώπιση προβλημάτων υφής στα τυριά όπως η κεφαλογραβιερα είναι η αύξηση της υγρασίας, δηλαδή η αντικατάσταση του λίπους με νερό.