Για το χταπόδι
Καθαρίζουμε και πλένουμε το χταπόδι. Το στραγγίζουμε σε σουρωτήρι.
Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε όλα τα υλικά ολόκληρα: τα καθαρισμένα κρεμμύδια, το φινόκιο κομμένο σε τέταρτα, τις σκελίδες σκόρδου, τα ντοματίνια, τα κλωνάρια μαϊντανού, την ρίγανη και το θυμάρι.
Προσθέτουμε τα δαφνόφυλλα και τους κόκκους πιπέρι.
Από πάνω βάζουμε το χταπόδι.
Περιχύνουμε με το ελαιόλαδο και το ξύδι.
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με καπάκι που να σφραγίζει καλά.
Αφήνουμε σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά το χταπόδι στην κατσαρόλα, για περίπου 50’ να μαλακώσει. Ελέγχουμε με ένα μαχαίρι να δούμε αν έχει βράσει στα υγρά του και είναι τρυφερό.
Στην μέση του βρασμού η κατσαρόλα θα έχει πολλά υγρά από το χταπόδι αλλά σιγά σιγά θα συμπυκνωθούν και στο τέλος θα μοιάζουν με αραιό ζελέ.
Βάζουμε τις τσακιστές πατάτες σε ταψί που να τις χωράει σε μια στρώση.
Προσθέτουμε 2-3 κ.σ ελαιόλαδο, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Βάζουμε 2 σκελίδες σκόρδο ανάμεσα. Προσθέτουμε θυμάρι ή ρίγανη.
Ακουμπάμε το μαγειρεμένο χταπόδι πάνω στις τσακιστές πατάτες.
Βάζουμε τα γλασαρισμένα λαχανικά της κατσαρόλας ανάμεσα στις πατάτες.
Περιχύνουμε με τα λίγα υγρά του χταποδιού που έμειναν στην κατσαρόλα.
Αν θέλουμε προσθέτουμε λίγη καυτερή πιπεριά, ταιριάζει πολύ.
Ψήνουμε το χταπόδι με τις τσακιστές πατάτες σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 200°C στον αέρα για 20-25’, μέχρι οι πατάτες να ρουφήξουν όλα τα υγρά του ταψιού και να μείνουν μόνο με το λάδι τους.
Προαιρετικά, πασπαλίζουμε με λίγο μαϊντανό στο σερβίρισμα.
Σερβίρουμε το χταπόδι με τις πατάτες ζεστό.
Για τις πατάτες
Την ώρα που βράζουμε το χταπόδι ετοιμάζουμε τις τσακιστές πατάτες.
Πλένουμε πολύ καλά τις μικρές πατάτες. Τις βράζουμε σε αλατισμένο νερό για 15’ να μαλακώσουν.
Αφού βράσουν οι πατάτες τις στραγγίζουμε και τις πιέζουμε στον πάγκο, να σπάσουν χωρίς να λιώσουν. Τις τσακίζουμε πιέζοντας τες, να σκάσουν και να ανοίξουν στα πλάγια.