Γιορτινή πάβλοβα

Σε πολύ καθαρό και στεγνό μίξερ, βάζουμε πρώτα τα ασπράδια με τη ζάχαρη και στη μεσαία ταχύτητα αφήνουμε τη μαρέγκα να κάνει απαλές κορυφές.

Κοσκινίζουμε στη μαρέγκα την άχνη και με σπάτουλα απαλά την ενσωματώνουμε.

Στρώνουμε λαδόκολλα σε λαμαρίνα και με κουτάλι σχηματίζουμε δίσκο 25 εκ. με κουταλιές μαρέγκας.

Φροντίζουμε να στρώσουμε την επιφάνεια με την ανάποδη του κουταλιού ώστε να έχει το ίδιο πάχος.

Πατάμε ελαφρά την κορυφή και απαλύνουμε τις άκρες.

Ψήνουμε τη μαρέγκα στους 80-100^οC στον αέρα, στη μεσαία σχάρα, για περίπου 1 ώρα και 30΄, ώσπου να στεγνώσει καλά.

Αφού ψηθεί, ξεκολλάμε τη λαδόκολλα και την αφήνουμε σε σχάρα να κρυώσει καλά.

Η ψημένη μαρέγκα διατηρείται τραγανή για αρκετές ημέρες αν τη βάλουμε σε μπολ που κλείνει αεροστεγώς.

Για το σερβίρισμα
Σε τηγάνι λιώνουμε τη ζάχαρη. Όταν πάρει χρυσό χρώμα προσθέτουμε τα αμύγδαλα. Ανακατεύουμε γρήγορα και αδειάζουμε σε λαδόκολλα.

Με σπάτουλα ή κουτάλι απλώνουμε το παστέλι να γίνει πολύ λεπτό. Αφήνουμε να κρυώσει καλά. Να γίνει σαν τζάμι.

Τοποθετούμε την τραγανή μαρέγκα σε τουρτιέρα.

Με κορνέ ζαχαροπλαστικής ή κουτάλι κάνουμε στρώση τη σαντιγί.

Πασπαλίζουμε τα ρόδια. Σπάμε το παστέλι σε κομμάτια και γαρνίρουμε την πάβλοβα. Τέλος, με ένα κουτάλι και με ροή κλωστής περιχύνουμε με τη λιωμένη και κρύα πλέον σοκολάτα. Σερβίρουμε αμέσως.