Εκτέλεση
Καθαρίζουμε πρώτα τα ψάρια και τα πλένουμε ιδανικά στη θάλασσα αν μας δίνεται η δυνατότητα.
Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε στη μέση, καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα χαράζουμε σταυρωτά.
Βάζουμε τις πατάτες και τα κρεμμύδια σε μια κατσαρόλα και από πάνω στρώνουμε τα ψάρια, τα θαλασσινά και τις ντομάτες χαραγμένες σταυρωτά.
Βάζουμε νερό μέχρι λίγο πιο κάτω από την επιφάνεια των ψαριών.
Βράζουμε σε δυνατή φωτιά χωρίς καπάκι για περίπου 30 λεπτά.
Στο τέλος χτυπάμε το ελαιόλαδο με το λεμόνι και περιχύνουμε τη σούπα.
Διορθώνουμε το αλάτι, και προσθέτουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Ανακινούμε τη κατσαρόλα από τα χερούλια και βράζουμε για 2 λεπτά σε δυνατή φωτά να χυλώσει.
Η σούπα κακαβιά χρειάζεται περίπου 30΄ βράσιμο σε δυνατή φωτιά (αν χρησιμοποιήσουμε φωτιά γκαζιού, η κακαβιά γίνεται υπέροχη).
Μυστικά
Η κακαβιά είναι το καθημερινό φαγητό των ψαράδων στα καΐκια. Παραδοσιακά γίνεται με ό,τι βγάζει η θάλασσα, πολύ κρεμμύδι ξερό χαραγμένο, πατάτα χοντροκομμένη, ελαιόλαδο και λεμόνι.
Δε σοτάρουμε τίποτα απλά βάζουμε τα υλικά στην κατσαρόλα και το λάδι στο τέλος του βρασμού.
Επίσης, ποτέ δεν σκεπάζουμε την κατσαρόλα, γιατί μετά μυρίζει πολύ έντονα το ψάρι. Πάντα έχουμε την κατσαρόλα μισοσκεπασμένη.
Το καλύτερο ψάρι για κακαβιά είναι το ολόφρεσκο. Αφού καθαρίσετε και ξεπλύνετε καλά τα ψάρια, θα τα αλατίσετε μέσα κι έξω και τα βάζετε στο σουρωτήρι.
Ιδανικά ψάρια για την παχύρρευστη κακαβιά είναι τα πετρόψαρα. Είναι μεν μικρά, αλλά η γεύση τους είναι το κάτι άλλο. Χυλούτσα, λύχνος, πέρκα, χάνος, γύλος, ροφουδάκια, συναγριδάκι, αστακουδάκι, καβουράκια μα και σαμπιέρος ή χριστόψαρο, δράκαινα και σκορπίνα είναι πάντα μέσα στην κατσαρόλα της κακαβιάς.
Η κακαβιά δεν χρειάζεται πολύ νερό. Πρέπει τα υγρά να είναι λίγα και η φωτιά που βράζουμε να είναι δυνατή.
Τα κρεμμύδια τα βάζουμε ολόκληρα χαραγμένα σταυρωτά και τις πατάτες κομμένες στη μέση. Ενίοτε ρίχνουμε και μια ντομάτα χαραγμένη. Όταν λιώσουν τα κρεμμύδια η κακαβιά είναι έτοιμη.
Το ελαιόλαδο και το λεμόνι μπαίνει πάντα στο τέλος του βρασμού γιατί χυλώνει την κακαβιά, πήζει το ζωμό και κρατάει όλη την γεύση και το άρωμα του.
Ποτέ μην βάλετε ζεστό νερό να φτιάξετε κακαβιά. Θα ανοίξουν τα ψάρια θα φύγει η πέτσα και θα διαλυθούν.
Ποτέ μην ανακατεύετε την κατσαρόλα με κακαβιά. Πάντα ανακινούμε από τα χερούλια για να μη διαλυθούν τα ψάρια.
Σε παραδοσιακή κακαβιά δεν χωράει κανένα μυρωδικό.
Στα σπίτια του νησιού, οι νοικοκυρές ενίοτε χρησιμοποιούν 1 ντομάτα χαραγμένη σταυρωτά, λίγο σέλινο ή μερικά καρότα.
Συνήθως όταν έχουμε μικρά πετρόψαρα, τα βάζουμε σε τουλπάνι και τα ακουμπάμε πάνω στα μεγάλα ψάρια. Στο τέλος του βρασμού στρίβουμε καλά το τουλπάνι για να την εμπλουτίσουμε. Ότι έχει μέσα το τουλπάνι το πετάμε.
Για να σιγουρευτείτε ότι έχει βράσει το ψάρι, ξεκολλάτε με την λάμα του μαχαιριού ανάμεσα στα δυο φιλέτα κοντά στο κεφάλι. Όταν ανασηκώνεται το φιλέτο αυτό πρέπει να ξεκολλάει εύκολα από το κόκαλο δείγμα ότι το ψάρι είναι έτοιμο. Σε γενικές γραμμές ένα ψάρι γύρω στο 1-1/2 κιλό θέλει 30΄ βράσιμο, ενώ ένα μικρότερο γύρω στα 20΄.
Η καλή η κακαβιά απαιτεί μπόλικο ελαιόλαδο. Αυτό είναι στο χέρι σας να το μειώσετε.
Η κακαβιά παραδοσιακά σερβίρεται ως εξής: τα ψάρια (αν έχετε βάλει μεγάλα και όχι μόνο μικρά πετρόψαρα που θα τα αφαιρέσετε) τα κρεμμύδια, τις πατάτες σε πιατέλα και την κακαβιά (παχύς ζωμός), μέσα σε γαβάθα που έχουμε σπάσει παξιμάδια. Αφήνουμε να σταθεί για 10΄ και σερβίρουμε.
Η κακαβιά αλατίζεται πάντα στο τέλος, αφού στην αρχή έχουμε αλατίσει καλά τα ψάρια. Πάντα το αλάτι το διορθώνουμε στο τέλος.