Για την κρέμα
Πρώτα φτιάχνουμε την κρέμα για τη γέμιση ώστε να κρυώσει τελείως για να γεμίσουμε τα κανταΐφια.
Βάζουμε σε κατσαρόλα με χοντρή βάση το γάλα µε την κρέµα γάλακτος.
Χαράζουμε το µπαστουνάκι βανίλιας και το προσθέτουμε στο γάλα (για περισσότερο άρωμα, θα το αφαιρέσουμε μόλις βράσει η κρέμα).
Σε μπολ χτυπάμε µε σύρμα το αυγό, τους κρόκους, τη ζάχαρη και το αλάτι.
Σιγά σιγά κοσκινίζουμε το αλεύρι και το κορν φλάουρ στα αυγά.
Αναμειγνύουμε πολύ καλά τα υλικά µε το σύρμα.
Λίγο πριν βράσουν γάλα και κρέμα, τα ρίχνουμε σιγά σιγά στο μίγμα των αυγών, ανακατεύοντας πάντα με σύρμα.
Ξαναβάζουμε την κρέμα στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε συνεχώς σε μέτρια φωτιά για 5 με 6 λεπτά, μέχρι να δέσει και να πήξει.
Αποσύρουμε από τη φωτιά.
Προσθέτουμε το βούτυρο κι ανακατεύουμε να λιώσει.
Τη μεταφέρουμε σε ανοιχτό μπολ και την καλύπτουμε ακουμπώντας επάνω στην επιφάνειά της, μεμβράνη που εφάπτεται.
Αφού έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, τη φυλάμε στο ψυγείο μέχρι να τη χρησιμοποιήσουμε.
Αρφανεύουμε την κρύα κρέμα με μίξερ χειρός πριν γεμίσουμε τα κανταΐφια.
Για το κανταΐφι
Ανοίγουμε το φύλλο και το αρφανεύουμε με τα δάχτυλα.
Πρέπει να χωριστεί κάθε ίνα και να μην υπάρχουν κολλημένα κομμάτια μεταξύ τους.
Χωρίζουμε νοητά το φύλλο σε 8 ίσα μέρη για να φτιάξουμε 8 ατομικά κομμάτια γλυκό κανταΐφι με κρέμα.
Ραντίζουμε με λίγο βούτυρο πεταχτά το φύλλο.
Πώς τυλίγω το κανταΐφι
Παίρνουμε μια ποσότητα από φύλλο κανταΐφι και την απλώνουμε σε μακρόστενο σχήμα.
Ακουμπάμε πάνω 1 γεμάτη κουταλιά κρύα κρέμα και το τυλίγουμε στο κλασικό σχήμα του.
Φροντίζουμε να σφραγίσουμε τα πλαϊνά.
Καθώς επίσης φροντίζουμε να μην φαίνεται καθόλου η κρέμα μέσα από το κανταΐφι γιατί θα καεί στο ψήσιμο.
Όμοια φτιάχνουμε όλα τα ρολάκια κανταΐφι και τα ακουμπάμε σε καλά βουτυρωμένο ταψί κοντά κοντά το ένα στο άλλο για να βγουν φουσκωτά αλλιώς αν έχουν κενά θα απλώσουν και θα χαλάσει το σχήμα τους.
Περιχύνουμε τα κανταΐφια σιγά σιγά με το λιωμένο βούτυρο με ένα κουτάλι.
Φροντίζουμε να βουτυρωθούν καλά στην ένωση τους εκεί που ακουμπάει το ένα με το άλλο.
Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 170°C στις αντιστάσεις, στην κάτω σχάρα του φούρνου, για περίπου 55 λεπτά μέχρι να ροδίσουν καλά.
Εναλλακτικά, ψήνουμε στον αέρα, στους 150°C, στη μεσαία σχάρα για 45 λεπτά να ροδίσουν καλά.
Το αφήνουμε να ροδίσει καλά στο φούρνο και ετοιμάζουμε το σιρόπι.
Αφού ροδίσει πολύ καλά ολόγυρα το κανταΐφι και όταν κουνάς το ταψί κουνιούνται όλα τα κανταΐφια, δείγμα ότι ξεροψήθηκαν, τότε βγάζουμε το ταψί στον πάγκο και με μια κουτάλα σιγά σιγά περιχύνουμε όλα τα κανταΐφια με το ζεστό σιρόπι.
Αφήνουμε τα κανταΐφια να σταθούν και να κρυώσουν τελείως μέσα στο ταψί.
Πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένη ψίχα φιστίκι αιγίνης τα κανταΐφια.
Για το σιρόπι
Βάζουμε τη ζάχαρη, το νερό και τη φλούδα λεμονιού σε μία κατσαρόλα.
Ανακατεύουμε στη φωτιά μέχρι να λιώσει η ζάχαρη.
Από την ώρα που θα πάρει βράση δεν ανακατεύουμε ξανά γιατί θα κρυσταλλώσει το σιρόπι.
Βράζουμε για 3 με 4 λεπτά και στο τέλος ρίχνουμε το χυμό λεμονιού.
Αφαιρούμε την κανέλα και τη φλούδα λεμονιού.
Το σιρόπι πρέπει να είναι ζεστό και να πέσει ζεστό πάνω στο καυτό κανταΐφι λίγο λίγο.
Κανταΐφι με κρέμα σε ταψί
Για να φτιάξεις μεγάλο ταψί κανταΐφι με κρέμα, κάνεις τις ίδιες παρασκευές αλλά αντί να τυλίξεις ατομικά κανταΐφια, βάζεις στρώση το μισό κανταΐφι σε βουτυρωμενο πυρίμαχο, βάζεις στρώση την κρέμα και καλύπτεις με το υπόλοιπο κανταΐφι.
Ψήνεις μέχρι να ροδίσει και το σιροπιάζεις αφού ροδίσει.
Γίνεται σαν γαλακτομπούρεκο με κανταΐφι έτσι.
Το ατομικό κανταΐφι με κρέμα, είναι πολύ πιο νόστιμο γιατί έχει παντού τραγανό μελωμένο φύλλο κανταΐφι και είναι ακαταμάχητο.
Μυστικά
Σκεπάζουμε την κρέμα ζαχαροπλαστικής με εφαπτόμενη μεμβράνη αμέσως μόλις τη βάλουμε σε σκεύος για να κρυώσει.
Έτσι αποτρέπουμε τη δημιουργία κρούστας-πέτσας στην κρέμα.
Η κρέμα διατηρείται στο ψυγείο για μερικές ημέρες.
Όταν πρόκειται να χρησιμοποιήσουμε την κρέμα, αφαιρούμε τη μεμβράνη και µε το σύρμα την αφρατεύουµε ελαφρά.
Τη βάζουμε σε κορνέ ζαχαροπλαστικής ή τη στρώνουμε µε παλέτα.
Το κανταΐφι με κρέμα, είναι ένα γλυκό ταψιού και όπως όλα τα γλυκά ταψιού είναι καλό να μένουν μια ολόκληρη νύχτα για να ρουφήξουν καλά το σιρόπι και να ποτίσουν.
Διάλεξε ένα πολύ καλό βούτυρο για το κανταΐφι για να δώσει όλη την γεύση και τα αρώματά του στο γλυκό.
Το βούτυρο πρέπει να είναι καθαρό (να έχεις αφαιρέσει την πρωτεΐνη για να μην καεί στο ψήσιμο).
Αν αργήσεις να φτιάξεις τα ρολά, το φύλλο κανταΐφι θα ξεραθεί και θα σπάει δεν θα μπορείς να τα τυλίξεις.
Γι’ αυτό καλό είναι να έχεις το φύλλο σκεπασμένο με νοτισμένη πετσέτα ώστε η υγρασία να το διατηρήσει μαλακό για τέλειο τύλιγμα.
Ψήσε πολύ καλά τα κανταΐφια σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να ροδίσουν καλά για να παραμείνουν τραγανά και να μη λασπώσουν.
