Για τα κελέμια
Καθαρίζουμε πρώτα τα κρεμμύδια.
Τα χαράζουμε ως τη μέση με κάθετη τομή και τα βράζουμε σε αλατισμένο νερό για περίπου 15΄.
Τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε για λίγο να κρυώσουν.
Για τη γέμιση, τσιγαρίζουμε τα 2 ψιλοκομμένα κρεμμύδια σε ελαιόλαδο και μόλις γίνουν διάφανα προσθέτουμε τον κιμά, τον σοτάρουμε για 5΄και τον σβήνουμε με το κονιάκ.
Μετά ρίχνουμε το ρύζι, 2 φλ. νερό, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και τέλος τα μυρωδικά.
Σιγοβράζουμε τα υλικά για λίγα λεπτά και όταν ενωθούν μεταξύ τους κατεβάζουμε από τη φωτιά το μείγμα της γέμισης και το αφήνουμε να κρυώσει.
Αν μας βγει πολύ στεγνή η γέμιση, μπορούμε να προσθέσουμε λίγο χλιαρό νερό, γιατί οταν ψηθουν θα χαθει όλη τη σάλτσα.
Αρχίζουμε να βγάζουμε ένα ένα τα κρεμμυδόφυλλα, γεμίζοντας το καθένα με 1 κ.σ γέμιση και τυλίγοντάς το σφιχτά.
Αφού φτιάξουμε με αυτόν τον τρόπο όλα τα κελέμια, τα βάζουμε σε ένα βαθύ ταψί το ένα δίπλα στο άλλο με την ένωση προς τα κάτω.
Σε ένα μπολ, ανακατεύουμε τις ντομάτες με τον πελτέ και 1 φλ. νερό, προσθέτουμε αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και τη ζάχαρη.
Ρίχνουμε αυτή τη σάλτσα πάνω στα κελέμια.
Τα περιχύνουμε με το ελαιόλαδο και τα ψήνουμε σε δυνατό φούρνο για 30΄περίπου.
Λίγο πριν τον σβήσουμε , πασπαλίζουμε τα κελέμια με τα τριμμένα τυριά και τα αφήνουμε για λίγο να πάρουν χρώμα.
