Βήμα 1
Σε μπολ βάζουμε το αλεύρι, το νερό και τη μαγιά.
Ανακατεύουμε καλά με κουτάλι.
Σκεπάζουμε και αφήνουμε 30΄ να ενεργοποιηθεί η μαγιά και να εμφανιστούν φουσκάλες χοντρές (θα φουσκώσει το μείγμα).
Βάζουμε το αλεύρι, το αλάτι, τα πιπέρια, το ελαιόλαδο, το προζύμι και νερό σε μπολ.
Τα ανακατεύουμε με κουτάλι.
Αδειάζουμε τη ζύμη στον πάγκο και ζυμώνουμε για 10΄.
Αλευρώνουμε όποτε είναι αναγκαίο.
Πασπαλίζουμε με το τυρί και ξαναζυμώνουμε.
Η ζύμη πρέπει να είναι απαλή, μαλακή και αφράτη, με επαναφορά όταν την πατάμε με το δάχτυλο.
Δίνουμε με τις παλάμες μας πλακέ σχήμα.
Λαδώνουμε καλά ένα ταψί.
Βάζουμε μέσα τη ζύμη διατηρώντας το πλακέ σχήμα της.
Με λίγο ελαιόλαδο την αλείφουμε απαλά.
Τη σκεπάζουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε να διπλασιαστεί σε όγκο για 1 ώρα και 15΄.
Πασπαλίζουμε με ψιλό σιμιγδάλι ή καλαμποκάλευρο τον πάγκο μας.
Αδειάζουμε (τουμπάρουμε) τη ζύμη.
Κόβουμε με κοφτερό μαχαίρι 5 κορδόνια (φιτίλια) κατά μήκος και ξανακόβουμε τα κορδόνια, το κάθε ένα σε πέντε κομμάτια όμοια. Πλάθουμε λεπτά κριτσίνια (βγαίνουν 25 κομμάτια).
Αν μαζέψει η ζύμη την αφήνουμε 5΄ να ξεκουραστεί και συνεχίζουμε το πλάσιμο.
Τα απλώνουμε στο λαδωμένο ταψί.
Τα ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 200οC για 10΄ να ροδίσουν και να γίνουν τραγανά.