Υλικά 1 παλαμίδα (τουλάχιστον 2½ κιλά) κομμένη σε 4-5 χοντρά μουρέλα λακέρδας Θαλασσινό χοντρό αλάτι Ηλιέλαιο Πολύχρωμα πιπέρια (προαιρετικά) Κλωνάρια μάραθου ή μαϊντανού (προαιρετικά) ΓΙΑ ΤΟ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ Ελαιόλαδο Κόκκινο ξερό κρεμμύδι Λεμόνι Φύλλα μαϊντανού TAGS ΟΡΕΚΤΙΚΑ ΨΑΡΙΑ ΣΥΝΟΔΕΥΤΙΚΑ LIGHT Υλικά 1 παλαμίδα (τουλάχιστον 2½ κιλά) κομμένη σε 4-5 χοντρά μουρέλα λακέρδας Θαλασσινό χοντρό αλάτι Ηλιέλαιο Πολύχρωμα πιπέρια (προαιρετικά) Κλωνάρια μάραθου ή μαϊντανού (προαιρετικά) ΓΙΑ ΤΟ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ Ελαιόλαδο Κόκκινο ξερό κρεμμύδι Λεμόνι Φύλλα μαϊντανού Εκτέλεση Πλένουμε πολύ καλά τα μουρέλα επιμένοντας στην τρύπα του φιλέτου ώστε να καθαρίσουν καλά και τα βάζουμε σε σουρωτήρι. Ρίχνουμε σε ένα μεγάλο σκεύος που χωράει στο ψυγείο 4 λίτρα νερό. Προσθέτουμε 400 γρ. χοντρό θαλασσινό αλάτι και ανακατεύουμε πολύ καλά να διαλυθεί πλήρως. Πιάνουμε μια φέτα λακέρδα στην παλάμη μας και βυθίζουμε το χέρι μας στην άλμη. Για να είναι σωστή η άλμη ώστε να ψηθεί το ψάρι αλλά να μην γίνει αλμυρό, πρέπει η λακέρδα να επιπλέει στη μέση της στάθμης της άλμης. Αν βυθίζεται, συμπληρώνουμε αλάτι, ανακατεύουμε να διαλυθεί και επαναλάβουμε την ίδια κίνηση. Όταν η λακέρδα σταθεροποιείται στη μέση, είναι σωστή η άλμη. Βάζουμε όλα τα μουρέλα στην άλμη και σκεπάζουμε το μπολ. Τοποθετούμε το σκεύος στο ψυγείο και το αφήνουμε όλο το βράδυ. Την επόμενη μέρα, βγάζουμε τη λακέρδα από την άλμη χωρίς να την ξεπλύνουμε και την ακουμπάμε σε δίσκο. Ξεπλένουμε πολύ καλά το μπολ να φύγει όλη η παλιά άλμη και φτιάχνουμε ξανά καθαρή άλμη ακολουθώντας την ίδια διαδικασία – η λακέρδα να βυθίζεται και να μένει σταθερή στη μέση του υγρού. Το ποθετούμε ξανά το σκεύος με την άλμη και τη λακέρδα στο ψυγείο και την ξεχνάμε για τέσσερις ημέρες, μέχρι η λακέρδα να ασπρίσει τελείως. Βγάζουμε τη λακέρδα από την άλμη και την αφήνουμε σε σουρωτήρι να στραγγίσει καλά χωρίς να την ξεπλύνουμε. Καθαρίζουμε το κόκαλο και το δέρμα, φιλετάρουμε στη μέση και μετά κόβουμε σε λεπτές φέτες τα φιλέτα. Μεταφέρουμε τη λακέρδα σε καθαρό βάζο ή γυάλινο μπολ και την καλύπτουμε μέχρι πάνω με ηλιέλαιο – να τη σκεπάζει πλήρως. Εάν θέλουμε, μπορούμε να την αρωματίσουμε με κλωνάρια μάραθου ή μαϊντανού και πολύχρωμα ολόκληρα πιπέρια. Σκεπάζουμε το σκεύος και συντηρούμε τη λακέρδα στο ψυγείο για πολλούς μήνες. Με αυτήν τη μέθοδο, η λακέρδα «ψήνεται» σωστά χωρίς να τραβάει πολύ αλάτι, γι’ αυτό βγαίνει γλυκιά στη γεύση και βουτυράτη. Όταν πρόκειται να σερβίρουμε, βγάζουμε φιλέτα λακέρδας στο πιάτο και τα ραντίζουμε με εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο και χυμό λεμονιού. Τη γαρνίρουμε με λεπτές φέτες από ξερό κόκκινο κρεμμύδι και, εάν θέλουμε, με λίγη καυτερή πιπεριά σε φέτες. Tips Όταν επιλέγουμε ολόκληρο ψάρι για λακέρδα, καλό είναι η παλαμίδα να ζυγίζει πάνω από 2-2½ κιλά. Εάν είναι πολύ μεγάλο το ψάρι στην αγορά, ζητάμε 4-5 χοντρά μουρέλα από μεγάλο ψάρι με πάχος τουλάχιστον 4 εκ. έκαστο, γιατί έτσι η λακέρδα θα βγει γλυκιά και βουτυράτη. Φροντίζουμε επίσης να επιλέγουμε φέτες με ανοιχτόχρωμη σάρκα, όχι σκούρα γιατί τραβάει παραπάνω αλάτι. Αντί για ένα ολόκληρο ψάρι, μπορούμε να αγοράσουμε κομμάτια από μεγάλο παχύ ψάρι που το συνολικό βάρος τους να είναι άνω των 4-5 κιλών. Όσο πιο μεγάλο το ψάρι τόσο πιο νόστιμη γίνεται η λακέρδα. Στο νησί της Πάρου οι ψαράδες φτιάχνουν παστή λακέρδα με άλμη, με έναν τρόπο που δεν απαιτεί μεγάλη διαδικασία, μόνο χρόνο παραμονής στο ψυγείο. Το κυριότερο είναι ότι με αυτήν τη μέθοδο η παστή λακέρδα έχει γλυκιά και βουτυράτη γεύση, δεν είναι καθόλου αλμυρή. TAGS ΟΡΕΚΤΙΚΑ ΨΑΡΙΑ ΣΥΝΟΔΕΥΤΙΚΑ LIGHT
