Υλικά ΓΙΑ ΤΗ ΜΑΓΕΙΡΙΤΣΑ 1 συκωταριά από μικρό αρνί 1 αντεριά από μικρό αρνί 1/4 φλ. ελαιόλαδο 2 μέτρια ξερά κρεμμύδια 10 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα 2 μαρούλια χοντροκομμένα 1 ματσ. μικρό άνηθο ψιλοκομμένο 2 φλ. ζωμό κρέατος (ή νερό) 1/3 φλ. ρύζι γλασέ (προαιρετικά) ΓΙΑ ΤΟ ΑΥΓΟΛΕΜΟΝΟ 2 αυγά 2 μέτρια λεμόνια (χυμό) Αλάτι Πιπέρι Λίγος ψιλοκομμένος άνηθος Εξοπλισμός Κατσαρόλα TAGS ΑΛΜΥΡΑ ΣΥΚΩΤΙ ΚΥΡΙΩΣ ΓΕΥΜΑΤΑ ΠΑΣΧΑ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΦΑΓΗΤΑ Υλικά ΓΙΑ ΤΗ ΜΑΓΕΙΡΙΤΣΑ 1 συκωταριά από μικρό αρνί 1 αντεριά από μικρό αρνί 1/4 φλ. ελαιόλαδο 2 μέτρια ξερά κρεμμύδια 10 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα 2 μαρούλια χοντροκομμένα 1 ματσ. μικρό άνηθο ψιλοκομμένο 2 φλ. ζωμό κρέατος (ή νερό) 1/3 φλ. ρύζι γλασέ (προαιρετικά) ΓΙΑ ΤΟ ΑΥΓΟΛΕΜΟΝΟ 2 αυγά 2 μέτρια λεμόνια (χυμό) Αλάτι Πιπέρι Λίγος ψιλοκομμένος άνηθος Video Εκτέλεση Πρώτη μας δουλειά είναι να πλύνουμε καλά τα έντερα και τη συκωταριά. Τα ζεματίζουμε σε βραστό νερό για 10΄ και πετάμε το νερό. Στραγγίζουμε τη συκωταριά για τη μαγειρίτσα και την αφήνουμε να κρυώσει. Με ένα ψαλίδι κουζίνας ψιλοκόβουμε τα εντόσθια σε πολύ μικρά κομμάτια. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε κατσαρόλα και σοτάρουμε το ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι και τα λευκά μέρη από τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Κρατάμε τα πράσινα φύλλα των κρεμμυδιών για αργότερα. Προσθέτουμε την ψιλοκομμένη συκωταριά και τα ψιλοκομμένα εντεράκια. Τα σοτάρουμε για 10′ ανακατεύοντας τακτικά. Προσθέτουμε το βραστό νερό ή ζωμό κρέατος μέχρι να σκεπαστούν τα υλικά. Μπορούμε στο μαγείρεμα για τη μαγειρίτσα να χρησιμοποιήσουμε ζωμό από βραστό κρέας, ζωμό εμπορίου ή νερό. Σιγοβράζουμε τo φαγητό μας σκεπασμένο για 15-20′ για να μαλακώσουν τα υλικά. Δένουμε με σπάγκο κουζίνας τα χοντρά κοτσάνια άνηθου σε δεματάκι και τα βάζουμε μέσα. Προσθέτουμε το χοντροκομμμένο μαρούλι και το ελάχιστο ρύζι (κατά προτίμηση καρολίνα ή γλασέ). Ρίχνουμε και τα ψιλοκομμένα πράσινα φύλλα κρεμμυδιών που κρατήσαμε στην αρχή. Βάζουμε αλάτι και πιπέρι και σιγοβράζουμε τη μαγειρίτσα γύρω στα 15 ‘ μέχρι να σκάσει το ρύζι. Μετά από 15’ προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο άνηθο και ελέγχουμε το αλάτι, το πιπέρι και τα υγρά του φαγητού. Προσθέτετε ζωμό ή λίγο ζεστό νερό, κατά βούληση, αν θέλετε πιο αραιή σούπα. ΑΥΓΟΛΕΜΟΝΟ Χωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους. Σε ένα μπολ χτυπάμε τα ασπράδια με σύρμα να γίνουν απαλή μαρέγκα. Προσθέτουμε έναν έναν τους κρόκους και χτυπάμε να γίνει παχύ αυγολέμονο κρέμα. Ρίχνουμε λίγο λίγο το χυμό λεμονιού χτυπώντας με το σύρμα το αυγολέμονο. Προσθέτουμε λίγο ψιλοκομμένο άνηθο. Σβήνουμε τη μαγειρίτσα για να κοπεί ο βρασμός. Αφαιρούμε το δεματάκι με τα κοτσάνια άνηθου από το φαγητό. Παίρνουμε δύο κουτάλες ζωμό από το φαγητό και σταδιακά πάντα ανακατεύοντας με το σύρμα, αραιώνουμε το αυγολέμονο. Ρίχνουμε το αυγολέμονο στη μαγειρίτσα και ανακινούμε την κατσαρόλα από τα χέρια, ώστε να πάει παντού. Κάνουμε ένα απαλό ανακάτεμα στην μαγειρίτσα με την κουτάλα. Ανάβουμε ξανά την εστία στο πιο χαμηλό και αφήνουμε τη μαγειρίτσα για 1΄ χωρίς όμως να πάρει βράση και χωρίς να κοχλάσει το φαγητό. Ίσα που να αρχίσει να αχνίζει από τη θερμοκρασία. Σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε τη μαγειρίτσα να σταθεί σκεπασμένη για 10′. Σερβίρουμε τη μαγειρίτσα φρικασέ με έξτρα άνηθο αν το επιθυμούμε και μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Τυχόν αφρός που σχηματίζεται από το αυγολέμονο στην επιφάνεια της μαγειρίτσας, χάνεται σε λίγα λεπτά. Αν θέλετε να τη ξανά ζεστάνετε αργότερα, τότε προσθέστε στο αυγολέμονο εξ αρχής, ένα κουταλάκι του γλυκού κορν φλάουρ. Αυτό θα βοηθήσει να μην κόψει το κλασικό αυγολέμονο όταν ξαναζεστάνετε το φαγητό μετά από αρκετές ώρες. Tips Πολύ σημαντικό στη μαγειρίτσα είναι το καλό καθάρισμα στα εντεράκια. Πλύντε τα εντεράκια πολύ καλά κάτω από τρεχούμενο νερό, γυρίστε τα και ξαναπλύντε τα. Γυρίστε τα από μέσα προς τα έξω με ένα ξυλάκι ή ξύλινο καλαμάκι και επαναλάβετε. Αφήστε τα σε μείγμα αλατιού και λεμονιού για μερικές ώρες για να ασπρίσουν και να γίνουν πιο κρουστά. Για πιο εύκολο ψιλοκόψιμο, πλέξτε τα πρώτα σε κοτσίδα. Μπορείτε να κάνετε το καθάρισμα 2–3 μέρες πριν και να τα φυλάξετε στην κατάψυξη. Επιλέξτε εντεράκια από μικρό αρνί ή κατσίκι, για απαλή γεύση και χωρίς βαριά μυρωδιά. Ζεματίστε τα εντεράκια και τη συκωταριά μετά το καθάρισμα για να φύγει η έντονη μυρωδιά και να μπορούν να ψιλοκοπούν εύκολα. Χρησιμοποιούμε μόνο φρέσκα μυρωδικά. Αν μάλιστα έχουμε αρωματικά φυτά σε δικές μας γλάστρες ακόμη καλύτερα. Το ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι χυλώνει τη μαγειρίτσα. Κάνουμε το αυγολέμονο πάντα την τελευταία στιγμή για να μη χρειαστεί να ξαναζεστάνουμε και μας ψηθεί το αυγό. Δίνουμε την απαραίτητη προσοχή στο αυγολέμονο, για να μην μας κόψει αλλά να γίνει σωστά, ώστε να χυλώσει όμορφα η σούπα. Στην Πελοπόννησο, τη Λακωνία και την Κεφαλλονιά φτιάχνουν μαγειρίτσα κοκκινιστή. Στην Κέρκυρα υπάρχουν τα κερκυραϊκά τσιλίχουρδα, μια παραλλαγή χωρίς μαρούλι, με πηχτή υφή που τρώγεται με πιρούνι. TAGS ΑΛΜΥΡΑ ΣΥΚΩΤΙ ΚΥΡΙΩΣ ΓΕΥΜΑΤΑ ΠΑΣΧΑ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΦΑΓΗΤΑ
