Για το Μελαχρινό Νάξου
Χωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους σε δυο μπολ.
Στους κρόκους προσθέτουμε την ψιλή ζάχαρη και τα χτυπάμε για 3 με 4 λεπτά σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να αλλάξουν χρώμα και να γίνουν μια βελούδινη κρέμα.
Προσθέτουμε το λικέρ ή κονιάκ, τη βανίλια, τα μπαχαρικά, το baking powder και το ξύσμα.
Τα χτυπάμε να ενωθούν με τα αυγά για 1 λεπτά.
Χαμηλώνουμε την ταχύτητα του μίξερ και λίγο λίγο προσθέτουμε τη φρυγανιά εναλλάξ με το ψιλοκομμένο καρύδι.
Αφήνουμε στην άκρη το μίγμα για το μελαχρινό.
Καθαρίζουμε τα εργαλεία του μίξερ χειρός και με καθαρά εργαλεία χτυπάμε τα ασπράδια με το αλάτι σε μαρέγκα.
Χτυπάμε σε μεσαία ταχύτητα για 3 με 4 λεπτά μέχρι να κάνει σώμα η μαρέγκα και να σχηματιστούν απαλές κορυφές που στέκονται.
Με μια σπάτουλα, ρίχνουμε 2-3 μεγάλες κουταλιές μαρέγκα στο μελαχρινό.
Απαλά ανακατεύουμε να αραιώσει λίγο το μίγμα.
Προσθέτουμε την υπόλοιπη μαρέγκα σε δυο δόσεις, ανακατεύοντας απαλά από κάτω προς τα πάνω για να μην χάσουμε τον όγκο της μαρέγκας.
Όταν η μαρέγκα χαθεί τελείως μέσα στο μελαχρινό, τότε προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C, στις αντιστάσεις. Θα ψήσουμε στην κάτω σχάρα.
Βουτυρώνουμε ταψί 23×30.
Αδειάζουμε μέσα το μελαχρινό και ισιώνουμε την επιφάνεια με την ανάποδη του κουταλιού.
Ψήνουμε στην κάτω σχάρα σε καλά προθερμασμένο φούρνο για περίπου 1 ώρα, μέχρι να φουσκώσει το μελαχρινό, να ροδίσει η επιφάνειά του, να ξεκολλήσει από τα τοιχώματα και να σταθεροποιηθεί στο κέντρο.
Αφήνουμε το μελαχρινό να κρυώσει τελείως.
Για το σιρόπι
Βάζουμε σε κατσαρόλα τη ζάχαρη, το νερό, τη φλούδα, το κανελόξυλο και αφήνουμε να πάρει βράση.
Από την ώρα που αρχίζει να βράζει το σιρόπι δεν ξανά-ανακατεύουμε.
Αφήνουμε να βράσει, να κοχλάζει για 4 με 5 λεπτά.
Στο τέλος, ρίχνουμε το χυμό λεμόνι.
Κατεβάζουμε από τη φωτιά κι αφήνουμε λίγο να πέσει ο βρασμός.
Για το σιρόπιασμα
Σιροπιάζουμε το μελαχρινό Νάξου σιγά σιγά, ρίχνοντας το σιρόπι σταδιακά.
Όταν ρίξουμε όλο το σιρόπι, αφήνουμε το μελαχρινό να κρυώσει για 2 ώρες.
Μετά, τυλίγουμε όλο το ταψί με μεμβράνη και αναποδογυρίζουμε το σιροπιαστό γλυκό στον πάγκο.
Αφήνουμε να διατρέξει το σιρόπι όλη την επιφάνεια.
Έτσι σιροπιάζεται σωστά τα παραδοσιακό γλυκό.
Μετά, επαναφέρουμε το μελαχρινό στην αρχική θέση.
Ξεσκεπάζουμε και το αφήνουμε να σταθεί μέχρι την επόμενη ημέρα.
Όπως όλα τα σιροπιαστά γλυκά, κόβεται σε μερίδες και σερβίρεται την επόμενη ημέρα.
Διατηρήστε το μελαχρινό στο ψυγείο.
Γίνεται ακόμα καλύτερο όταν παγώσει!
Μυστικά και η ιστορία
Η δόση για το μελαχρινό Νάξου ήταν πάντα μεγάλη.
Κι αυτό γιατί πάντα στις γιορτές έπρεπε να κεραστεί πολύς κόσμος.
Η κάθε δόση είχε 20 αυγά, 20 κουταλιές καρύδι, 15 κουταλιές παξιμάδι κλπ.
Μεγάλα ταψιά με μελαχρινό κατέφταναν στους φούρνους στις γιορτές και στους γάμους και μοσχοβολούσανε τα νησιά κανέλες και γαρύφαλλα που σε λίγωναν.
Μελαχρινό θα συναντήσετε και στα γύρω νησιά.
Ήταν το καλό τους γλυκό σε γάμους και ονομαστικές γιορτές.
Πάσχα, Χριστούγεννα κι Απόκριες, χωρίς μελαχρινό δεν υπήρχαν.
Τις αποκριές στα σπίτια κερνούσαν τη μελαχρινή με περίσσια περηφάνια.
Πολλά νησιά δεν είχαν δικό τους καρύδι και περίμεναν τα καράβια που έφερναν τα πολύτιμα υλικά από αλλά μέρη της Ελλάδας.
Θεωρούνταν καλό και ακριβό γλυκό και γινόταν σε πολύ ιδιαίτερες περιστάσεις.
Το μελαχρινό που μένει για τις επόμενες ημέρες είναι ακόμα καλύτερο από το φρέσκο γιατί στεγνώνει το σιρόπι και γίνεται υπέροχο.
Γι’ αυτό και το έφτιαχναν 2-3 ημέρες πριν το σερβίρουν.
Το μελαχρινό είναι έτοιμο όταν φουσκώσει, ροδίσει, ξεκολλήσει από τα τοιχώματα του ταψιού και σταθεροποιηθεί στο κέντρο του.
Στο σιρόπιασμα, το ένα από τα δυο πρέπει να είναι κρύο και το άλλο ζεστό.
Κρύο γλυκό και ζεστό σιρόπι, σιροπιάζεται καλύτερα και ρουφάει πιο σωστά το μελαχρινό Νάξου το σιρόπι του.
Ψιλοκόψτε το καρύδι και αλέστε τελείως τη φρυγανιά ή το παξιμάδι.
Τα αυγά να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.
Βάλτε ό,τι ξύσμα εσπεριδοειδών έχετε.
Χτυπήστε αρκετή ώρα τους κρόκους, μέχρι να ασπρίσουν τελείως και να κρεμώσουν.
Αφήστε το γλυκό να ψηθεί σωστά μέχρι την καρδιά του.
Εναλλακτικά ψήστε στον αέρα, στους 160°C, στη μεσαία σχάρα μέχρι να σταθεροποιηθεί και να ξεκολλήσει από τα τοιχώματα του ταψιού.
Αφήστε το γλυκό να σταθεί μια νύχτα και μετά να το σερβίρετε.
Όλα τα γλυκά ταψιού πρέπει να κόβονται την επόμενη ημέρα.
Ευχαριστούμε την κυρία Στέλλα Γαβαλά για την υπέροχη συνταγή της!
