Για το μελιτζανοπίλαφο
Πρώτα πλένουμε και κόβουμε τις μελιτζάνες σε μικρά καρέ.
Τις αφήνουμε για 10 λεπτά σε μπολ με νερό και στη συνέχεια τις στύβουμε καλά για το μελιτζανοπίλαφο με τα χέρια να στραγγίσουν.
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ροδίζουμε το κρεμμύδι για 5 λεπτά.
Προσθέτουμε το σκόρδο και τις μελιτζάνες και τα αφήνουμε να σοταριστούν για 5 με 6 λεπτά.
Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τις ντομάτες, το νερό, το αλάτι, το πιπέρι και βράζουμε τη σάλτσα για 10 λεπτά.
Τέλος προσθέτουμε το ρύζι και το μαϊντανό και ανακατεύουμε.
Σιγοβράζουμε το φαγητό σε χαμηλή φωτιά, χωρίς καπάκι, για 10 λεπτά, μέχρι το καστανό ρύζι να απορροφήσει όλα τα υγρά και να παραμείνει σπυρωτό.
Όταν αποσύρουμε από τη φωτιά σκεπάζουμε το πιλάφι με πετσέτα και το αφήνουμε να σταθεί για 5 με 6 λεπτά.
Το σερβίρουμε σκέτο ή με γιαούρτι.
Εάν σας αρέσει η μελιτζάνα, δείτε 10 ελαφριές συνταγές με μελιτζάνες!
