Εκτέλεση
Βάζουμε τον κιμά σε ένα μπολ και τρίβουμε μέσα το κρεμμύδι, την ντομάτα ώστε να πέφτουν τα υγρά στο μπολ.
Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά εκτός από το τυρί και ζυμώνουμε πολύ καλά μέχρι να αποκτήσουμε ένα ομοιογενές σταθερό μείγμα που να πλάθεται εύκολα.
Παίρνουμε περίπου 150 γρ. από το μείγμα και πλάθουμε μια μπάλα.
Ανοίγουμε στο κέντρο της μια λακκούβα και τη γεμίζουμε με τυρί που λιώνει.
Κλείνουμε τις ενώσεις και πατάμε με τις παλάμες να γίνουν πλακέ.
Ομοίως φτιάχνουμε και τα υπόλοιπα μπιφτέκια.
Για τη σάλτσα
Ζεσταίνουμε σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι το ελαιόλαδο και ροδίζουμε τα μπιφτέκια για 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά.
Όταν αποκτήσουν μια ωραία κρούστα, στύβουμε από πάνω το λεμόνι, πασπαλίζουμε με πιπέρι και συμπληρώνουμε στο τηγάνι ζεστό νερό ή ζωμό κότας ώστε να σκεπάζει τα μπιφτέκια μέχρι τη μέση.
Κλείνουμε το σκεύος με καπάκι και ψήνουμε τα μπιφτέκια σε μέτρια φωτιά για 5 λεπτά από κάθε πλευρά.
Δοκιμάζουμε τη σάλτσα αν χρειάζεται λίγο αλάτι επιπλέον.
Προσθέτουμε το κρύο βούτυρο σε κομμάτια και σβήνουμε τη φωτιά.
Ανακινούμε το σκεύος να λιώσει το βούτυρο.
Η σάλτσα τώρα έχει γίνει πηχτή, δεμένη και πλούσια.
Πασπαλίζουμε, αν θέλουμε, με λίγο φρεσκοκομμένο μαϊντανό και σερβίρουμε τα μπιφτέκια με πουρέ και σαλάτα εποχής.
