Για τις πατάτες με αυγά
Καθαρίζουμε πρώτα τις πατάτες και τα κρεμμύδια και τα κόβουμε σε χοντρά κομμάτια.
Τα βάζουμε σε ελαιόλαδο μέσα σε κατσαρόλα να μελώσουν (όχι να ξανθύνουν) για 8-10 λεπτά, σε χαμηλή φωτιά.
Ρίχνουμε τον πελτέ, το αλάτι, το πιπέρι και βραστό νερό τόσο, ώστε να καλυφθούν οι πατάτες μας μέσα στην κατσαρόλα.
Τα αφήνουμε να βράσουν για 20 λεπτά.
Προσθέτουμε το δαφνόφυλλο ή λίγο θυμάρι και ρίχνουμε τα αυγά.
Σκεπάζουμε με το καπάκι και αφήνουμε για 1 λεπτό ακόμα στη φωτιά.
Σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε σκεπασμένο το φαγητό μας μέχρι να σεταριστούν (να σταθεροποιηθούν δηλ. στην πυκνότητα που τα θέλουμε-μελάτα ή σφικτά) .
Εάν θέλετε σφιχτά συνεχίστε το βράσιμο του φαγητού σας σε σιγανή φωτιά για 3 λεπτά επιπλέον.
Για το σερβίρισμα
Σερβίρουμε τις πατάτες με αυγά με ξινομυζήθρα και το απολαμβάνουμε.
Υπάρχουν πολλές ιδές με πατάτες και αυγά, αλλά αυτή είναι μια από τις νοστιμότερες.
