Εκτέλεση
Διαλέγουμε 4 πολύχρωμες πιπεριές ολόκληρες με το κοτσάνι τους.
Τις σχίζουμε οριζόντια και το κοτσάνι του μένει επάνω χωρισμένο και αυτό στη μέση, έτσι σχηματίζουμε θήκες πιπεριάς.
Βγάζουμε τους σπόρους και τις μεμβράνες και τις αφήνουμε στην άκρη.
Για τη γέμιση
Ψιλοκόβουμε το φιλέτο κοτόπουλο.
Ζεσταίνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι και προσθέτουμε το ελαιόλαδο.
Σοτάρουμε το κοτόπουλο για 5 με 6 λεπτά να ψηθεί και προσθέτουμε το κρεμμύδι και σοτάρουμε για ακόμη 3 λεπτά.
Προσθέτουμε τις ντομάτες τα βότανα, το αλάτι και το πιπέρι.
Ρίχνουμε το πλιγούρι και σιγοβράζουμε για 5 λεπτά.
Βάζουμε στη γέμιση τη μισή τριμμένη μοτσαρέλα και το μαϊντανό.
Αποσύρουμε τη γέμιση από τη φωτιά και γεμίζουμε τις πιπεριές.
Σε ένα ταψί 32 εκατοστών, στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί ή εναλλακτικά προσθέτουμε λίγο νερό για το ψήσιμο.
Τοποθετούμε τις γεμισμένες πιπεριές στο ταψί, τη μια κοντά στη άλλη έτσι ώστε να μην μετακινούνται και να μην αναποδογυρίζουν.
Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο, στον αέρα, στη μεσαία σχάρα, στους 180ºC για 30 λεπτά.
Στα τελευταία λεπτά ψησίματος, πασπαλίζουμε την υπόλοιπη μοτσαρέλα να λιώσει.