Η συνταγή και όλα τα μυστικά επιτυχίας, για αφράτα, πολύχρωμα μακαρόν! Από τα πιο όμορφα γαλλικά γλυκά κεράσματα που θα μπορούσατε να φτιάξετε.

Η συνταγή και όλα τα μυστικά επιτυχίας, για αφράτα, πολύχρωμα μακαρόν! Από τα πιο όμορφα γαλλικά γλυκά κεράσματα που θα μπορούσατε να φτιάξετε.

  • προετοιμασία 15 λεπτά
  • μαγείρεμα 12 λεπτά
489

Για τα μακαρόν

  • 100 γρ. ασπράδια σε θερμοκρασία δωματίου (τουλάχιστον για 1 ώρα)
  • 100 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική ψιλή
  • 130 γρ. πούδρα αμυγδάλου (αμυγδαλόψιχα αλεσμένη)
  • 130 γρ. ζάχαρη άχνη
  • Λίγες σταγόνες υγρή βανίλια
  • 2 πρέζες αλάτι ή κρεμόριο
  • Χρώματα ζαχαροπλαστικής για το χρωματισμό (προαιρετικά)
Διαφήμιση

Διατροφικός Πίνακας

Διατροφική Αξία ανά μερίδα
    * Με βάση τη συνιστώμενη ημερήσια πρόσληψη των 2000 kcal για έναν ενήλικα.

    * Η θερμιδική κάλυψη και η σύσταση μακροστοιχείων γίνεται κατά προσέγγιση κι αφορά μια μερίδα της συνταγής.

    Για τα χρωματιστά μακαρόν

    Βάζουμε την αμυγδαλόψιχα και την άχνη στον κάδο του μίξερ, στους κόφτες, και τα αλέθουμε καλά, να διαλυθούν τυχόν κομπάκια. Τα κοσκινίζουμε σε σήτα, μέσα σε μεγάλη μπασίνα (μπολ). Είναι καλό να κοσκινίσουμε 2 φορές τα υλικά μας. Ό,τι περισσεύει στη σίτα, συνήθως κομμάτια αμυγδάλου, τα αφαιρούμε.

    Βάζουμε την κρυσταλλική ζάχαρη στον κάδο του μίξερ, στους κόφτες, και την αλέθουμε καλά να γίνει ψιλή.

    Σε πεντακάθαρο κάδο του μίξερ βάζουμε τα ασπράδια και το αλάτι.

    Χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να ασπρίσουν και να κάνουν σώμα, απαλές κορυφές.

    Προσθέτουμε σταδιακά λίγη λίγη την κρυσταλλική ζάχαρη.

    Χτυπάμε τη μαρέγκα μέχρι να δημιουργηθούν κορυφές που να στέκονται και να γυαλίσει, να γίνει σατινέ και σφιχτή.

    Ρίχνουμε τη μαρέγκα μέσα σε μπασίνα και με το σύρμα χειρός δουλεύουμε μέχρι να σιγουρευτούμε ότι το μείγμα στέκεται.

    Αφαιρούμε 2 κουταλιές από τη μαρέγκα και τις κρατάμε στην άκρη.

    Προσθέτουμε το αμύγδαλο και την άχνη.

    Με απαλές κινήσεις και με τη βοήθεια μιας μαρίζ (μαλακή σπάτουλα σιλικόνης) διπλώνουμε το μείγμα από κάτω προς τα πάνω, φροντίζοντας να μη χάσουμε τον όγκο με απότομες και άτσαλες κινήσεις.

    Καθαρίζουμε γύρω-γύρω τα τοιχώματα της μπασίνας.

    Όταν πλέον δεν ξεχωρίζουν κόκκοι αμυγδάλου προσθέτουμε και την υπόλοιπη μαρέγκα που κρατήσαμε και την ενσωματώνουμε στο μείγμα. Σε αυτή τη φάση μπορείτε να προσθέσετε το χρώμα εάν θέλετε χρωματιστά μακαρόν.

    Το βάζουμε σε κορνέ ζαχαροπλαστικής.

    Στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί στις λαμαρίνες και κολλάμε το χαρτί με λίγη μαρέγκα με στις γωνίες της.

    Κόβουμε macarons σε κύκλους 4 εκ.

    Φροντίζουμε να αφήνουμε ενδιάμεσα κενό 2-3 εκ. Αφού κόψουμε όλα τα μακαρόν, χτυπάμε με δύναμη το ταψί στον πάγκο για να φύγει τυχόν εγκλωβισμένος αέρας και τα αφήνουμε για 45′ με 1 ώρα να στεγνώσουν. Ο χρόνος για το στέγνωμά τους εξαρτάται από την υγρασία του χώρου.

    Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 130 βαθμούς C στον αέρα. Ψήνουμε για 12΄ μία-μία τις λαμαρίνες.

    Μετά το πρώτο 5λεπτο ανοίγουμε την πόρτα του φούρνου για να φύγει ο ατμός.

    Η κάτω πλευρά του macaron πρέπει να είναι μαλακή.

    Αν είναι σκληρή, μειώστε το χρόνο ψησίματος στην επόμενη λαμαρίνα κατά 2.

    Τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά.

    Μπορούμε να γεμίσουμε  τα μακαρόν με πολλά διαφορετικά υλικά, π.χ. μαρμελάδα, πραλίνα σοκολάτας, βουτυρόκρεμα, ganache, κ.λπ.

    Τα γεμίζουμε ανά δύο και τα κλείνουμε σαν σάντουιτς.

    Τα γυρνάμε ανάποδα, να βλέπουμε την ίσια πλευρά που ακουμπούσε στο ταψί, τα γεμίζουμε με κορνέ και τα σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα macarons.

    Μυστικά

    Φαίνεται δύσκολη η παρασκευή τους αλλά τελικά είναι πολύ εύκολη, αρκεί να προσέξεις μερικά μυστικά.

    Το ιδανικό macaron είναι απαλό στην αφή, λείο και γυαλιστερό στην επιφάνεια, χωρίς σκασίματα, τραγανό και αφράτο εξωτερικά και τσιχλωτό στην καρδιά του.

    Δώσε τέλειο σχήμα σε όλα τα μακαρόν
    Για να δώσεις το τέλειο σχήμα και να είναι όλα ομοιόμορφα, σχεδίασε πάνω σε αντικολλητικό χαρτί ψησίματος δίσκους με κουπ πατ, ώστε όλα τα macarons να είναι ισομεγέθη, να ψηθούν σωστά και όταν θα γίνουν σάντουιτς με γέμιση να είναι ομοιόμορφα όλα.

    Χρησιμοποιήστε μύτη στη σακούλα κορνέ για να κόψετε μακαρόν σωστά, χωρίς να σχηματίζονται αντιαισθητικές μύτες στο κέντρο τους.  Στο εμπόριο κυκλοφορούν φόρμες σιλικόνης σε σχήμα μακαρόν που θα σας βοηθήσουν πολύ στην ομοιομορφία του σχήματος.

    Η λεπτομέρεια κάνει την διαφορά
    Ζύγισε όλα τα υλικά σου με ακρίβεια σε μια ζυγαριά ακρίβειας. Όλα τα υλικά σου να είναι μετρημένα, σε θερμοκρασία δωματίου και κοσκινισμένα ακόμα και η πούδρα αμυγδάλου ή το κακάο σε περίπτωση που κάνεις μακαρόν σοκολάτας. Αν ξέχασες να βγάλεις τα αυγά από το ψυγείο, δες εδώ πώς να τα φέρεις σε θερμοκρασία δωματίου.

    Η υγρασία και η ζέστη είναι ο εχθρός του macaron
    Θα δείτε ότι την ίδια συνταγή μακαρόν αν τη φτιάξεις σε περιβάλλον με υγρασία και σε ξηρό χώρο, θα έχει μεγάλη διαφορά στη σύσταση και στο τελικό αποτέλεσμα. Αποφύγετε λοιπόν την υγρασία στην ατμόσφαιρα όσο γίνεται.

    Χρωματιστά macarons
    Για να χρωματίσεις τα μακαρόν, καλύτερα να επιλέξεις ένα χρώμα ζαχαροπλαστικής σε μορφή τζελ. Κι αυτό στο προτείνω γιατί το υγρό χρώμα ζαχαροπλαστικής, θα αλλάξει αρκετά τη σύσταση του macaron. Ενώ το χρώμα σε ζελέ, θα διαλυθεί ομοιόμορφα μέσα στη μαρέγκα και όταν θα ψηθούν να θυμάσαι ότι το χρώμα θα είναι αρκετά ανοιχτόχρωμο σε σχέση με το ωμό μακαρόν. Χρώμα ζαχαροπλαστικής βάζουμε στα μακαρόν αφού ενσωματώσουμε το αμύγδαλο και την άχνη.

    Καθαρά Σκεύη
    Το σκεύος που θα χτυπήσεις τη μαρέγκα, είναι απαραίτητο να τρίζει από καθαριότητα και να μην έχει ίχνος λιπαρής ουσίας από προηγούμενη παρασκευή. Πλύνε κάδο και εργαλεία με ζεστό νερό και σαπούνι. Αφού τα σκουπίσεις καλά να μην έχουν ίχνος υγρασίας. Με ένα καθαρό πανί και λίγο ξύδι, πέρνα τον κάδο του μίξερ και τα φουέ (σύρμα ζαχαροπλαστικής).

    Το χτύπημα της μαρέγκας
    Η μαρέγκα θέλει χτύπημα σε χαμηλή ταχύτητα για αρκετή ώρα, μέχρι να πάρει 3 φορές τον όγκο της, να εγκλωβίσει αέρα και να σχηματιστούν κορυφές που στέκονται. Για να είσαι σίγουρος ότι η μαρέγκα είναι σωστά χτυπημένη στην πυκνότητα που θέλουμε, αναποδογύρισε το μπολ στον αέρα. Η μαρέγκα πρέπει να στέκεται και να μην πέφτει. Τότε, αρχίζεις σταδιακά και όχι όλη μαζί, να προσθέτεις σε δόσεις τη ζάχαρη καθώς χτυπάς τη μαρέγκα.

    Απαλές κινήσεις στο τελικό στάδιο
    Όταν θα προσθέσεις το αμύγδαλο, πρέπει να γίνει με μαλακή σπάτουλα και απαλές κινήσεις, ώστε να ενσωματωθούν σωστά τα υλικά. Το πολύ ανακάτεμα και οι γρήγορες κινήσεις, ρίχνουν τον όγκο της μαρέγκας και μετατρέπουν το μείγμα σε πιο μαλακό και ρευστό απ’ ότι πρέπει.

    Για να έχουν λεία επιφάνεια τα μακαρόν, χρειάζεται ξεκούραση
    Να έχεις υπομονή! Όταν θα κόψεις τα macarons μέσα σε λαμαρίνα στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί και τελειώσεις, τότε χτυπάς το ταψί στον πάγκο (όπως κάνουνε στα κέικ) για να φύγει τυχόν εγκλωβισμένος αέρας. Μετά, τα αφήνεις να ησυχάσουν και να ξεκουραστούν και να στεγνώσουν το λιγότερο για 45΄. Αν ακολουθήσεις αυτό το μυστικό, τα μακαρόν σου θα στεγνώσουν σωστά και θα κάνουν στο τέλος λεία και πιο γυαλιστερή επιφάνεια μετά το ψήσιμο.

    Διώξε την περιττή υγρασία
    Τα μακαρόν όσο ψήνονται στεγνώνουν. Η υγρασία που χάνουν μένει μέσα στο φούρνο. Στα μισά του ψησίματος, να ανοιγοκλείσεις 1-2 φορές την πόρτα του φούρνου να φύγει η εγκλωβισμένη υγρασία.

    Τα μακαρόν είναι εύθραυστα
    Αφού ψηθούν τα μακαρόν σύμφωνα με τις οδηγίες, θα τα αφήσεις στο ταψί και δεν θα τα κουνήσεις καθόλου. Μέσα στην καρδιά τους είναι ακόμα μαλακά κι αν τα αγγίξεις θα τα διαλύσεις. Άσε τα να κρυώσουν τελείως και να σταθεροποιηθούν.

    Αφράτα τραγανά μακαρόν με τσιχλωτή καρδιά
    Αγαπώ τα μακαρόν που στην καρδιά τους παραμένουν λίγο τσιχλωτά και μαστιχώνουν ελαφρά στην καρδιά τους στο δάγκωμα. Αν θέλεις να πετύχεις κι εσύ αυτό το αποτέλεσμα, αφού τα γεμίσεις, άφησέ τα αεροστεγώς κλεισμένα σε μπολ για μια νύχτα στο ψυγείο. Θα τρελαθείς με την γεύση τους, γιατί αναδεικνύονται όλα τα αρώματα των υλικών που χρησιμοποιήσαμε. Αν πάλι τα προτιμάς πιο τραγανά τότε να παραλείψεις αυτό το στάδιο.

    Μακαρόν στην κατάψυξη;
    Σε κάθε περίπτωση, μπορείς να καταψύξεις τα μακαρόν σου αφού ψηθούν και κρυώσουν και πριν να τα γεμίσεις. Μοίρασέ τα σε μπολ και βάλε τα στην κατάψυξη. Διατηρούνται για 4-5 εβδομάδες στην κατάψυξη. Μετά θα βγάλεις όσα χρειάζεσαι, θα τα ξεπαγώσεις και θα τα γεμίσεις.

    Δες τα λάθη που κάνεις στη συνταγή των μακαρόν:
    Σκασμένη η επιφάνεια των μακαρόν σημαίνει ότι: α) έχεις χτυπήσει το μείγμα σου παραπάνω από το κανονικό, β) δεν άφησες τα μακαρόν να στεγνώσουν σωστά πριν τα ψήσεις και να αποκτήσουν ένα είδος κρούστας πριν ψηθούν.

    Κούφια μακαρόν σημαίνει ότι: α) παραχτυπήσατε το μείγμα, β) η θερμοκρασία του φούρνου σας είναι πολύ υψηλή

    Πολύ μαλακό macaron σημαίνει ότι: α) ο φούρνος σου είχε πολύ πολύ χαμηλή θερμοκρασία, β) τα μακαρόν είναι άψητα ακόμα και χρειάζονται παραπάνω ψήσιμο.

    Μακαρόν που δεν ξεκολλάνε από την λαδόκολλα σημαίνει ότι: α) δεν είναι σωστά ψημένα. Χρειάζονται κι άλλο ψήσιμο ώστε να σκληρύνει και να ξεκολλήσει από τη λαδόκολλα, β) δεν περίμενες να κρυώσουν αρκετά ώστε να τα σταθεροποιηθούν.

    Διαφήμιση

    Τι άλλο φτιάχνεις με μαρέγκα;

    Διαφήμιση
    Διαφήμιση
    Κάτι μαγειρεύεται