Για την παστερίωση των κρόκων
Πρώτα πρέπει να παστεριώσουμε τους ωμούς κρόκους.
Βάζουμε σε μπεν μαρί για 10 λεπτά τους κρόκους με τη ζάχαρη και σε χαμηλή φωτιά ανακατεύουμε τακτικά με σύρμα, φροντίζοντας να μην ψηθεί το μίγμα και σφίξει ο κρόκος.
Αν έχετε θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής, η ένδειξη να είναι 60°C βαθμούς.
Αποσύρουμε από τη φωτιά.
Για το τιραμισού
Χτυπάμε στον κάδο του μίξερ το μίγμα να κρυώσει, μέχρι να αφρατέψει καλά, να πυκνώσει και να διογκωθεί.
Προσθέτουμε το μασκαρπόνε και χτυπάμε να ομογενοποιηθούν, να ενωθούν τα υλικά σε μια λεία βελούδινη κρέμα.
Χτυπάμε την κρύα κρέμα σε παχύρρευστη μορφή, ώσπου να εμφανιστούν κορυφές που στέκονται, οι γνωστές μύτες πουλιών (έτσι είναι το σχήμα τους) από το χτύπημα.
Απαλά προσθέτουμε την κρέμα στην κρέμα αυγού και διπλώνουμε με σπάτουλα να ομογενοποιηθούν.
Τρίβουμε τη σοκολάτα.
Σε μπολ αναμιγνύουμε τον καφέ με το λικέρ.
Βουτάμε ένα ένα τα μπισκότα στον καφέ.
Αραδιάζουμε μια στρώση με μπισκότα σε βαθύ ταψί 29x20x6 εκ.
Απλώνουμε μισή κρέμα.
Βάζουμε σε μια στρώση τρίμμα από τη σοκολάτα.
Επαναλαμβάνουμε άλλη μια στρώση βουτηγμένα μπισκότα σαβαγιάρ και καλύπτουμε με την υπόλοιπη κρέμα για το τιραμισού.
Το παγώνουμε για 3 με 4 ώρες, να σφίξει ελαφρά.
Λίγο πριν σερβίρουμε πασπαλίζουμε με κακάο όλη την επιφάνεια.
Φτιάξτε το και απολαύστε το αφού το αφήσετε να μείνει για μερικές ώρες στο ψυγείο.
Μυστικά
Απαραίτητη προϋπόθεση είναι οι φρέσκοι κρόκοι αυγών.
Πρέπει να μείνει οπωσδήποτε μερικές ώρες στο ψυγείο, για να ενωθούν οι γεύσεις και να γίνει ακαταμάχητο.
Μπορείτε να το διατηρήσετε στο ψυγείο σας σκεπασμένο για 2-3 ημέρες άφοβα. Όμως σκεπάστε το να μην στεγνώσει.
Βασική προϋπόθεση για το τιραμισού είναι επίσης ο πολύ καλός αρωματικός καφές εσπρέσο.
Μην μουλιάζετε πολύ τα μπισκότα σαβαγιάρ γιατί λιώνουν. Τα μπισκότα πρέπει να μπουν στο υγρό και σιγά σιγά θα μαλακώσουν όσο μένουν στο ψυγείο για να ενωθούν όλα τα υλικά.
Λίγο τρίμμα από τη σοκολάτα όπως βάζουν στο τιραμισού στη βόρεια Ιταλία απογειώνει την γεύση.
Απαραίτητο για ένα τιραμισού είναι μπόλικο πολύ καλής ποιότητας κακάο στη επιφάνεια του.