Για το παντεσπάνι
Βουτυρώνουμε 2 ταψάκια 24 εκατοστών και στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί στη βάση.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στον αέρα στους 160ºC.
Τα αυγά πρέπει να είναι από το ψυγείο παγωμένα. Χωρίζουμε σε δυο μπολ τα αυγά.
Βάζουμε τα ασπράδια στο μπολ, προσθέτουμε 1 πρεζα αλάτι και με μίξερ χειρός χτυπάμε σε μεσαία ταχύτητα μέχρι να κάνει σώμα η μαρέγκα και να σχηματίζονται απαλές κορυφές.
Σταδιακά και λίγη λίγη με το μίξερ πάντα σε λειτουργία σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα προσθέτουμε την μισή ζάχαρη.
Όταν όλη η ζάχαρη μπει στη μαρέγκα χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα για 1’ μέχρι να έχουμε μια σφιχτή και σταθερή μαρέγκα με γυαλιστερή όψη. Την αφήνουμε για λίγο στην άκρη.
Βάζουμε τους κρόκους σε ένα μπολ.
Προσθέτουμε την υπόλοιπη κρυσταλλική ζάχαρη και την βανίλια.
Με το μίξερ σε δυνατή ταχύτητα χτυπάμε για 3-4’ μέχρι να λιώσει ζάχαρη τελείως να διπλασιαστούν σε όγκο οι κρόκοι να πάρουν ανοιχτόχρωμο κίτρινο χρώμα.
Με μαλακή σπάτουλα, ρίχνουμε την μαρέγκα στους κρόκους κι απαλά διπλώνουμε τα δυο μίγματα.
Τέλος προσθέτουμε την πούδρα αμυγδάλου.
Με την σπάτουλα απαλά αναδιπλώνουμε το μίγμα.
Ισομοιράζουμε το παντεσπάνι στις έτοιμες φόρμες.
Τοποθετούμε τα ταψιά στη μεσαία σχάρα και ψήνουμε για 15’ χωρίς να ανοιγοκλείνουμε το φούρνο.
Αφήνουμε τα παντεσπάνια αφού ψηθούν, να σταθούν για 2-3 ώρες.
Για την κρέμα
Βάζουμε μια κατσαρόλα μεσαία στον πάγκο.
Ρίχνουμε μέσα το γάλα, την κρέμα γάλακτος, τη ζάχαρη, το κορν φλάουρ, το αυγό και τους κρόκους.
Με ένα σύρμα ανακατεύουμε πολύ καλά τα υλικά πριν τα βάλουμε να βράσουν.
Προσθέτουμε τη βανίλια και βάζουμε την κρέμα σε μεσαία φωτιά να αρχίσει ο βρασμός.
Ανακατεύουμε τακτικά με σύρμα την κρέμα και την αφήνουμε γύρω στα 6’ μέχρι να βράσει και να δέσει.
Με το σύρμα ανακατεύουμε συνεχώς την κρέμα κυρίως στη βάση της κατσαρόλας.
Όταν πάρει βράση και δέσει η κρέμα την αποσύρουμε από την φωτιά.
Αδειάζουμε την κρέμα σε ένα φαρδύ μπολ.
Σκεπάζουμε την επιφάνεια της με μεμβράνη που εφάπτεται πάνω της.
Αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου να κρυώσει.
Μετά παγώνουμε την κρέμα στο ψυγείο για 2 ώρες.
Αφού παγώσει η κρέμα την χτυπάμε με μίξερ χειρός να αφρατέψει και να γυαλίσει.
Προσθέτουμε την σαντιγί και αναδιπλώνουμε με μαλακή σπάτουλα να αφρατέψει η κρέμα.
Για πιο σταθερό αποτέλεσμα σκεπάζουμε την κρέμα και την αφήνουμε στο ψυγείο να παγώσει για 2’ ώρες.
Για το στήσιμο
Σε μια πιατέλα βάζουμε το 1 παντεσπάνι.
Βάζουμε επάνω τη μισή κρέμα και ισιώνουμε την επιφάνεια.
Καλύπτουμε με το άλλο παντεσπάνι.
Στρώνουμε επάνω την υπόλοιπη κρέμα.
Καλύπτουμε όλη την τούρτα αμυγδάλου με την σαντιγί.
Πασπαλίζουμε με το καβουρδισμένο φιλέ αμυγδάλου και φροντίζουμε να κολλήσει τόσο στην επιφάνεια όσο και γύρω γύρω περιμετρικά.
Παγώνουμε την τούρτα αμυγδάλου στο ψυγείο για 1 ώρα.
Διατηρείται στο ψυγείο για μερικές ημέρες.
Μυστικά για την τούρτα
Η τούρτα αμυγδάλου δεν χρειάζεται σιρόπι γιατί το παντεσπάνι είναι ζουμερό. Παρόλα αυτά μπορείτε να βάλετε απλό σιρόπι στο παντεσπάνι και να προσθέσετε λίγο λικέρ πικραμύγδαλο.
Το παντεσπάνι για τούρτα αμυγδάλου πρέπει να ψηθεί και να κρυώσει τελείως για μερικές ώρες.
Το παντεσπάνι αμυγδάλου μπορεί να γίνει και μια ημέρα πριν και να μείνει για να στεγνώσει.
