Εκτελεση
Για το παντεσπάνι
Βάζουμε σε ένα μπολ το αλεύρι, το κακάο και τη σόδα (κοσκινισμένα).
Έπειτα ρίχνουμε τη ζάχαρη και το αλάτι και τα χτυπάμε με το σύρμα λίγο να ανακατευτούν όλα τα υλικά μαζί.
Κάνουμε μια λακκούβα στο κέντρο και ρίχνουμε το νερό.
Αρχίζουμε και ανακατεύουμε από μέσα προς τα έξω με το σύρμα, έτσι ώστε να ομογενοποιείται σιγά σίγα.
Μόλις αρχίσει να συμβαίνει αυτό, προσθέτουμε το γάλα και κάνουμε ακριβώς την ίδια διαδικασία.
Τέλος, ρίχνουμε το ξίδι μαζί με το ηλιέλαιο και ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε μια ωραία ημίρρευστη και απαλή ζύμη.
Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε δυο στρογγυλές φόρμες διαμέτρου 15 εκ. και ύψους 10 εκ ενώ έχουμε βάλει και ένα στρογγυλό κομμάτι λαδόκολλα στον πάτο. Αν δεν έχετε τέτοιες φόρμες, μπορείτε να χωρίσετε τη ζύμη σε 4 μικρά ταψάκια (15 εκ) που θα βρείτε στο σούπερ μάρκετ).
Γεμίζουμε τις φόρμες μέχρι τα 3/4.
Για το ψήσιμο
Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 160 °C στον αέρα για περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά αν κάνετε τις 2 μεγάλες φόρμες. Αν κάνετε τα μικρά ταψάκια θα χρειαστεί τον μισό χρόνο (αναλόγως την ποσότητα της ζύμης στην φόρμα).
Μετά από τα 3/4 της ώρας που είναι το ψήσιμό μας, ελέγχουμε με το μαχαίρι να δούμε εάν έχουν ψηθεί.
Μόλις τα βγάλουμε, τα αφήνουμε να κρυώνουν καλά.
Για το σιρόπι
Τοποθετούμε και τα δύο υλικά σε ένα κατσαρολάκι.
Τα αφήνουμε να πάρουν μια βράση.
Για την καραμέλα
Σε μια κατσαρόλα βράζουμε τη ζάχαρη με το νερό μέχρι να πάρει χρυσαφί χρώμα.
Ταυτόχρονα, σε ένα άλλο κατσαρολάκι, ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος.
Μόλις πάρει χρυσαφί χρώμα το σιρόπι, τότε ξεκινάμε σιγά σιγά με μεγάλη προσοχή να ρίχνουμε την ζεσταμένη κρέμα γάλακτος, ενώ ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα ή με ένα σύρμα για 3-4 λεπτά μέχρι να δέσει η σάλτσα
Βγάζουμε από το μάτι και ρίχνουμε την καραμέλα σε ένα άλλο μπολ.
Καλύπτουμε με μεμβράνη να ακουμπάει και αφήνουμε να κρυώσει.
Για την κρέμα
Σε ένα μπεν μαρί σε μέτρια φωτιά βάζουμε τα ασπράδια και τη ζάχαρη, ανακατεύοντας ανά τακτά χρονικά διαστήματα. Αν έχετε θερμόμετρο θέλουμε να φτάσει αργά και σταθερά μέχρι τους 60 βαθμούς. Αν δεν έχετε θερμόμετρο, θέλουμε στην ουσία να μην νιώθουμε καθόλου ζάχαρη μέσα. Οπότε, μετά από λίγη ώρα θα βάλετε τα δυο δάχτυλά σας και θα δείτε ότι δε νιώθετε καθόλου τη ζάχαρη στην υφή σας. Τότε είναι έτοιμη!
Μεταφέρουμε στο μίξερ και χτυπάμε σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα συνεχόμενα, μέχρι να κρυώσει ο κάδος γύρω γύρω. Να πιάνουμε με τα χεριά μας τον κάδο και να μην τον νιώθουμε καθόλου ζεστό.
Μόλις έχει κρυώσει και έχει γίνει μια ωραία βελούδινη και απαλή, σιγά σιγά ρίχνουμε κομματάκι κομματάκι το βούτυρο, το οποίο είναι σε θερμοκρασία δωματίου.
Στην αρχή, θα δείτε ότι αρχίζει και γίνεται σαν χυλός αλλά μην ανησυχείτε, δεν έχει πάθει κάτι, σιγά σιγά θα αρχίσει να σφίγγει.
Την ώρα που μας τελειώνει το βούτυρο, θα πρέπει να έχει αρχίσει να γίνεται κρεμώδης και πιο σφιχτή. Όσο τη χτυπάμε όλο και πιο πολύ θα δένει.
Τέλος, ρίχνουμε τη βανίλια και κάνουμε ένα γρήγορο ανακάτεμα.
Για το στήσιμο
Ξεκινάμε ρίχνοντας τη μίση ποσότητα καραμέλας μέσα στην μισή ποσότητα κρέμας.
Ανακατεύουμε με ένα κουτάλι και ομογενοποιούμε καλά.
Έπειτα, κόβουμε το κάθε παντεσπάνι σε 2 μέρη με ένα πριονωτό μαχαίρι. Αν έχουμε κάνει τα μικρά ταψάκια δε χρειάζεται να τα κόψουμε στα 2.
Βάζουμε το ένα παντεσπάνι σε μια βάση και ραντίζουμε καλά με το σιρόπι.
Απλώνουμε το 1/3 της συνολικής κρέμας.
Έπειτα ρίχνουμε μια γενναιόδωρη ποσότητα από τα αλατισμένα φιστίκια και φροντίζουμε να πάνε σε όλη την επιφάνεια.
Στην συνέχεια, περιχύνουμε και το 1/3 της υπόλοιπης καραμέλας με ένα πιρούνι σαν να κάνουμε γραμμές πάνω στη στρώση.
Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να φτάσουμε στο τελευταίο κομμάτι.
Έπειτα, βάζουμε λίγη ποσότητα κανονικής κρέμας και ξεκινάμε να απλώνουμε με μια σπάτουλα σε όλη την επιφάνεια μέχρι να κάνουμε μια λεπτή στρώση κρέμας σε όλη την επιφάνεια.
Μόλις κάνουμε αυτή τη λεπτή σχετικά διαφανή στρώση, βάζουμε στο ψυγείο για 10-15 λεπτά να σταθεροποιηθεί.
Ύστερα, επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία και ισιώνουμε όλη την επιφάνεια γύρω γύρω και πάνω με μια σπάτουλα ώστε να έχει μια λεία και απαλή υφή.
Βάζουμε στο ψυγείο να παγώσει.
Για τη ζαχαρόπαστα
Φοράμε γάντια και αρχίζουμε να την πλάθουμε, έχοντας βάλει μέσα και λίγο χρώμα ζαχαροπλαστικής σε μορφή ζελέ, όχι υγρό χρώμα (ξεκινάμε με λίγη ποσότητα και προσθέτουμε ανάλογα την ένταση στο χρώμα που θέλουμε). Στόχος είναι να μαλακώσει και να γίνει ελαστική, λεία και απαλή.
Μόλις μαλακώσει τότε κοσκινίζουμε λίγο κορν φλάουρ ή λίγη άχνη πάνω στον πάγκο εργασίας μας και τρίβουμε και λίγο κορν φλάουρ πάνω στον πλάστη.
Την ανοίγουμε προσεκτικά και απαλά με τον πλάστη, πάντα προσπαθώντας να την έχουμε σε ένα στρογγυλό σχήμα και σε ίσο πάχος παντού.
Μόλις την ανοίξουμε σε πάχος 3 χιλιοστά τουλάχιστον, αλλά όχι παραπάνω από 5 βγάζουμε την φόρμα από το ψυγείο.
Φροντίζουμε η διάμετρος της που ανοίγουμε να είναι λίγο πιο μεγάλη από την διάμετρο του κέντρου του γλυκού, αλλά και του ύψους της μαζί.
Την τυλίγουμε προσεκτικά γύρω από τον πλάστη και μεταφέρουμε απαλά πάνω στο γλυκό ξετυλίγοντας την απαλά από την μια πλευρά προς την άλλη.
Θέλουμε να είναι μεγάλη να έχει καλύψει όλη την επιφάνεια και τώρα με προσοχή αρχίζουμε να πιάνουμε τη ζαχαρόπαστα από το κάτω μέρος με το ένα χέρι και με το άλλο χέρι χρησιμοποιώντας την κάτω λεία πλευρά του, κάνουμε απαλές κινήσεις ώστε να διώχνουμε τον αέρα αλλά ταυτόχρονα να την κολλάμε πάνω χωρίς να κάνουμε ζάρες.
Μόλις καλύψουμε με προσοχή όλη την επιφανεια καλά, κόβουμε γύρω γύρω τη ζαχαρόπαστα που προεξέχει.
Αυτή που έμεινε ή τη χρησιμοποιούμε για να κάνουμε παραπάνω σχέδια ή την αποθηκεύουμε ενώ την έχουμε τυλίξει καλά σε 2-3 στρώσεις μεμβράνη και τοποθετώντας τη μέσα σε μια αεροστεγώς κλεισμένη σακούλα.
Η τούρτα μπορεί να μπει στο ψυγείο μέσα σε ένα κουτί ώστε να μην παίρνει πολύ υγρασία η ζαχαρόπαστα, αλλά όταν είναι να φαγωθεί χρειάζεται να είναι τουλάχιστον 1 με 2 ώρες εκτός τους καλοκαιρινούς μήνες και 3-4 ώρες τους χειμερινούς μήνες.
