Τούρτα με ζαχαρόπαστα

Εκτέλεση

Για την τούρτα με ζαχαρόπαστα, φτιάχνουμε πρώτα το κέικ. Βάζουμε σε ένα μπολ το αλεύρι, το κακάο και τη σόδα (κοσκινισμένα). Έπειτα ρίχνουμε τη ζάχαρη και το αλάτι και τα χτυπάμε με το σύρμα λίγο να ανακατευτούν ολα τα υλικά μαζί.

Κάνουμε μια λακκούβα στο κέντρο και ρίχνουμε το νερό.

Αρχίζουμε και ανακατεύουμε από μέσα προς τα έξω με το σύρμα, έτσι ώστε να ομογενοποιείται το μείγμα σιγά σίγα. Μόλις αρχίσει να συμβαίνει αυτό, προσθέτουμε το γάλα και κάνουμε ακριβώς την ίδια διαδικασία. Τέλος, ρίχνουμε το ξίδι μαζί με το ηλιέλαιο και ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε μια ωραία ημίρρευστη και απαλή ζύμη για κέικ.

Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε δυο στρογγυλές φόρμες διαμέτρου 15 εκ. και ύψους 10 εκ ενώ έχουμε βάλει και ένα στρογγυλό κομμάτι λαδόκολλα στον πάτο. Αν δεν έχετε τέτοιες φόρμες, μπορείτε να χωρίσετε τη ζύμη σε 4 μικρά αλουμινένια ταψάκια (15 εκ) που θα βρείτε στο σούπερ μάρκετ).

Γεμίζουμε τις φόρμες μέχρι τα 3/4.

Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 160 °C στον αέρα για περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά αν κάνετε τις 2 μεγάλες φόρμες. Αν κάνετε τα μικρά ταψάκια θα χρειαστεί τον μισό χρόνο (αναλόγως την ποσότητα της ζύμης στην φόρμα). Μετά από τα 3/4 της ώρας που είναι το ψήσιμό μας, ελέγχουμε με το μαχαίρι να δούμε εάν έχουν ψηθεί.

Μόλις τα βγάλουμε, τα αφήνουμε να κρυώνουν καλά.

Για το σιρόπι

Τοποθετούμε και τα δύο υλικά σε ένα κατσαρολάκι και τα αφήνουμε να πάρουν μια βράση.

Για την καραμέλα

Σε μια κατσαρόλα βράζουμε τη ζάχαρη με το νερό μέχρι να πάρει χρυσαφί χρώμα. Ταυτόχρονα, σε ένα άλλο κατσαρολάκι, ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος.

Μόλις πάρει χρυσαφί χρώμα το σιρόπι, τότε ξεκινάμε σιγά σιγά με μεγάλη προσοχή να ρίχνουμε την ζεσταμένη κρέμα γάλακτος, ενώ ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα ή με ένα σύρμα για 3-4 λεπτά μέχρι να δέσει η σάλτσα καραμέλας.

Βγάζουμε από το μάτι και ρίχνουμε την καραμέλα σε ένα άλλο μπολ. Καλύπτουμε με μεμβράνη να ακουμπάει και αφήνουμε να κρυώσει.

Για την ελβετική βουτυρόκρεμα

Σε ένα μπεν μαρί σε μέτρια φωτιά βάζουμε τα ασπράδια και τη ζάχαρη, ανακατεύοντας ανά τακτά χρονικά διαστήματα. Αν έχετε θερμόμετρο θέλουμε να φτάσει αργά και σταθερά μέχρι τους 60 βαθμούς. Αν δεν έχετε θερμόμετρο, θέλουμε στην ουσία να μην νιώθουμε καθόλου ζάχαρη μέσα. Οπότε, μετά από λίγη ώρα θα βάλετε τα δυο δάχτυλά σας και θα δείτε ότι δε νιώθετε καθόλου τη ζάχαρη στην υφή σας. Τότε είναι έτοιμη!

Μεταφέρουμε στο μίξερ και χτυπάμε σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα συνεχόμενα, μέχρι να κρυώσει ο κάδος γύρω γύρω. Να πιάνουμε με τα χεριά μας τον κάδο και να μην τον νιώθουμε καθόλου ζεστό.

Μόλις έχει κρυώσει και έχει γίνει μια ωραία βελούδινη και απαλή μαρέγκα, σιγά σιγά ρίχνουμε κομματάκι κομματάκι το βούτυρο, το οποίο είναι σε θερμοκρασία δωματίου.

Στην αρχή, θα δείτε ότι αρχίζει και γίνεται σαν χυλός αλλά μην ανησυχείτε, δεν έχει πάθει κάτι, σιγά σιγά θα αρχίσει να σφίγγει.

Την ώρα που μας τελειώνει το βούτυρο, θα πρέπει η βουτυρόκρεμα να έχει αρχίσει να γίνεται κρεμώδης και πιο σφιχτή. Όσο τη χτυπάμε όλο και πιο πολύ θα δένει.

Τέλος, ρίχνουμε τη βανίλια και κάνουμε ένα γρήγορο ανακάτεμα.

Στήνουμε την τούρτα

Ξεκινάμε ρίχνοντας τη μίση ποσότητα καραμέλας μέσα στην μισή ποσότητα βουτυρόκρεμας. Ανακατεύουμε με ένα κουτάλι και ομογενοποιούμε καλά.

Έπειτα, κόβουμε το κάθε παντεσπάνι σε 2 μέρη με ένα πριονωτό μαχαίρι. Αν έχουμε κάνει τα μικρά ταψάκια δε χρειάζεται να τα κόψουμε στα 2.

Βάζουμε την πρώτη στρώση από κέικ σε μια βάση για τούρτα ή μια τουρτιέρα και ραντίζουμε καλά με το σιρόπι.

Απλώνουμε το 1/3 της συνολικής κρέμας καραμέλα, έπειτα ρίχνουμε μια γενναιόδωρη ποσότητα από τα αλατισμένα φιστίκια και φροντίζουμε να πάνε σε όλη την επιφάνεια. Στην συνέχεια, περιχύνουμε και το 1/3 της υπόλοιπης σάλτσας καραμέλα με ένα πιρούνι σαν να κάνουμε γραμμές πάνω στη στρώση. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να φτάσουμε στο τελευταίο κέικ.

Έπειτα, βάζουμε λίγη ποσότητα κανονικής βουτυρόκρεμας και ξεκινάμε να απλώνουμε με μια σπαστή παλέτα σε όλη την επιφάνεια μέχρι να κάνουμε μια λεπτή στρώση βουτυρόκρεμας σε όλη την τούρτα. Μόλις κάνουμε αυτή τη λεπτή σχετικά διαφανή στρώση, βάζουμε στο ψυγείο για 10-15 λεπτά να σταθεροποιηθεί η τούρτα.

Ύστερα, επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία και ισιώνουμε όλη την επιφάνεια γύρω γύρω και πάνω με μια σπαστή παλέτα ή μια σπάτουλα ώστε να έχει μια λεία και απαλή υφή. Βάζουμε στο ψυγείο να παγώσει.

Για τη ζαχαρόπαστα

Φοράμε γάντια και αρχίζουμε να πλάθουμε τη ζαχαρόπαστα, έχοντας βάλει μέσα και λίγο χρώμα ζαχαροπλαστικής σε μορφή ζελέ, όχι υγρό χρώμα (ξεκινάμε με λίγη ποσότητα και προσθέτουμε ανάλογα την ένταση στο χρώμα που θέλουμε). Στόχος είναι η ζαχαρόπαστα να μαλακώσει και να γίνει ελαστική, λεία και απαλή.

Μόλις μαλακώσει η ζαχαρόπαστα, τότε κοσκινίζουμε λίγο κορν φλάουρ ή λίγη άχνη πάνω στον πάγκο εργασίας μας και τρίβουμε και λίγο κορν φλάουρ πάνω στον πλάστη.

Ανοίγουμε τη ζαχαρόπαστα προσεκτικά και απαλά με τον πλάστη, πάντα προσπαθώντας να την έχουμε σε ένα στρογγυλό σχήμα και σε ίσο πάχος παντού.

Μόλις ανοίξουμε τη ζαχαρόπαστα σε πάχος 3 χιλιοστά τουλάχιστον, αλλά όχι παραπάνω από 5 βγάζουμε την καλά παγωμένη τούρτα από το ψυγείο. Φροντίζουμε η διάμετρος της ζαχαρόπαστας που ανοίγουμε να είναι λίγο πιο μεγάλη από την διάμετρο του κέντρου της τούρτας, αλλά και του ύψους της μαζί.

Τυλίγουμε προσεκτικά την ζαχαρόπαστα γύρω από τον πλάστη και μεταφέρουμε απαλά πάνω από την τούρτα ξετυλίγοντας την απαλά από την μια πλευρά προς την άλλη.

Θέλουμε η ζαχαρόπαστα να είναι μεγάλη να έχει καλύψει όλη την τούρτα και τώρα με προσοχή αρχίζουμε να πιάνουμε τη ζαχαρόπαστα από το κάτω μέρος με το ένα χέρι και με το άλλο χέρι χρησιμοποιώντας την κάτω λεία πλευρά του, κάνουμε απαλές κινήσεις ώστε να διώχνουμε τον αέρα αλλά ταυτόχρονα να κολλάμε τη ζαχαρόπαστα πάνω στην τούρτα χωρίς να κάνουμε ζάρες.

Μόλις καλύψουμε με προσοχή όλη την τούρτα καλά, κόβουμε γύρω γύρω τη ζαχαρόπαστα που προεξέχει.

Τη ζαχαρόπαστα που έμεινε ή τη χρησιμοποιούμε για να κάνουμε το φιόγκο στο ίδιο χρώμα ή την αποθηκεύουμε ενώ την έχουμε τυλίξει καλά σε 2-3 στρώσεις μεμβράνη και τοποθετώντας τη μέσα σε μια αεροστεγώς κλεισμένη σακούλα.

Για τον φιόγκο

Ανοίγουμε τη ζαχαρόπαστα σε μια λεπτή στρώση και κόβουμε 3 χοντρές σε πλάτος λωρίδες και μια πιο λεπτή.

Παίρνουμε τη μια από τις 3 χοντρές λωρίδες και κόβουμε τις άκρες να είναι ίσιο από όλες τις πλευρές.

Με τα δυο δάχτυλά μας, ενώνουμε το πάνω και το κάτω μέρος της λωρίδας σε 3 μεριές. Μια φορά στην μια άκρη, μια στο κέντρο και μια στην άλλη άκρη.

Έπειτα παίρνουμε τις δυο άκρες και τις φέρνουμε στο κέντρο, ενώ έχουμε βάλει ελάχιστη κόλλα ζαχαροπλαστικής στο κέντρο (ή μια στάλα νερό εάν δεν έχουμε κόλλα).

Κατευθείαν σηκώνουμε το φιόγκο για να μην χάσουμε τον όγκο δεξιά και αριστερά.

Έπειτα παίρνουμε τη λεπτή λωρίδα και τοποθετούμε τον φιόγκο, έτσι ώστε το κέντρο του να είναι πάνω στη λωρίδα ζαχαρόπαστας.

Καλύπτουμε το κέντρο του φιόγκου τυλίγοντας γύρω γύρω και κόβοντας ό,τι περισσεύει.

Ύστερα, παίρνουμε τις δυο χοντρές λωρίδες και κόβουμε στο κάτω μέρος από μια ανάποδη γωνία που η μύτη θα κοιτάζει προς τα μέσα.

Βάζουμε αυτές τις δυο λωρίδες πάνω στην τούρτα δίνοντας μια φυσικότητα σαν να είναι κορδέλες από φιόγκο. Και από πάνω τοποθετούμε το φιόγκο.