Για τη γέμιση
Αφαιρούμε το πράσινο μέρος από τα πράσα (το κρατάμε για ζωμούς).
Αφού τα πλύνουμε καλά, κόβουμε σε φέτες το τρυφερό μέρος τους.
Σε μία κατσαρόλα με νερό που βράζει, τα ζεματάμε για 5-6 λεπτά και τα σουρώνουμε.
Σε ένα τηγάνι μεγάλο ή σε μία πλασοτέ κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τον κιμά να ροδίσει καλά, για 6-7 λεπτά.
Τότε, προσθέτουμε τα ζεματισμένα πράσα για την πρασοκιμαδόπιτα.
Σοτάρουμε για 3-4 λεπτά και σβήνουμε με το κρασί.
Αφήνουμε το μείγμα στη φωτιά να πιει όλα τα υγρά του και να μείνει στεγνό.
Αλατίζουμε με προσοχή (γιατί θα μπουν τα τυριά), τρίβουμε αρκετό πιπέρι και πασπαλίζουμε με το μοσχοκάρυδο.
Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει μερικά λεπτά.
Προσθέτουμε τότε τη φρυγανιά, τα αυγά και τα τυριά και ανακατεύουμε με κουτάλα, για να ενωθούν με τον κιμά και τα πράσα.
Για το στήσιμό τις πρασόπιτας
Σε ένα μεγάλο ρηχό ταψί 40εκ για πίτα ραντίζουμε με ελαιόλαδο.
Στρώνουμε τα 3 χωριάτικα φύλλα ραντίζοντας ενδιάμεσα με ελαιόλαδο.
Φροντίζουμε τα κάτω φύλλα να εξέχουν απ’ το ταψί.
Ο πιο σωστός τρόπος είναι να στρώνετε τα φύλλα ακτινωτά στο ταψί.
Αδειάζουμε τη γέμιση και τη στρώνουμε στην επιφάνεια με κουτάλι να γίνει ισόπαχη.
Καλύπτουμε με τα επόμενα 2 φύλλα αφού τα ραντίσουμε ενδιάμεσα με λίγο ελαιόλαδο και τσαλακώνοντας τα στο στρώσιμο ώστε να μην εξέχουν από το ταψί για την πρασόπιτα συνταγή με κιμά.
Σκεπάζουμε την πίτα με πράσο και κιμά με το τελευταίο φύλλο και γυρίζουμε τις άκρες των φύλλων πάνω στην πίτα ώστε να σφραγίσουμε τη γέμιση.
Χαράζουμε σε κομμάτια με κοφτερό μαχαίρι την επιφάνεια της πρασοκιμαδόπιτας.
Ραντίζουμε με ελαιόλαδο την επιφάνεια της πίτας πράσου και κιμά και με τα δάκτυλα ραντίζουμε με λίγες σταγόνες νερό όλη την πρασόπιτα.
Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 180ºC, στις αντιστάσεις πάνω κάτω, τοποθετώντας την πρασόπιτα στην κάτω σχάρα.
Ψήνουμε για περίπου μια ώρα μέχρι να ξεκολλήσει ολόκληρη η πρασόπιτα από το ταψί.
Για πολύ τραγανή συνταγή πρασόπιτα μπορούμε να αναποδογυρίσουμε την πίτα σε μεγαλύτερο ταψί μετά την πρώτη ώρα ψησίματος και να συνεχίσουμε το ψήσιμο για 10 λεπτά μέχρι να τραγανίσει ολόγυρα.
Σκεπάζουμε την καυτή πρασόπιτα με μια νοτισμένη πετσέτα (βρέχουμε μια πετσέτα με λίγο νερό και την στύβουμε) και αφήνουμε να σταθεί για 10 λεπτά. Θα έχετε πρασόπιτα με τραγανό και αφράτο φύλλο.
