Εκτέλεση
Για την βάση
Χτυπάμε τα μπισκότα στον πολυκόφτη μέχρι να γίνουν σκόνη.
Προσθέτουμε το βούτυρο και συνεχίζουμε το χτύπημα, μέχρι να αποκτήσουμε ένα μείγμα με υφή βρεγμένης άμμου.
Στρώνουμε το μείγμα του μπισκότου σε μια στρογγυλή φόρμα 20 εκ. με αποσπώμενη βάση.
Το πατάμε καλά με την ανάποδη του κουταλιού ή με ένα ποτήρι ώστε να κολλήσει και να γίνει συμπαγές, χωρίς κενά.
Αν θέλουμε, σχηματίζουμε και πλαϊνό τοίχωμα μπισκότου στη φόρμα. Ισιώνουμε την επιφάνειά του με το κουτάλι.
Μεταφέρουμε τη βάση του τσιζκέικ στο ψυγείο να παγώσει και να σταθεροποιηθεί μέχρι να φτιάξουμε την κρέμα.
Εναλλακτικά, για πιο τραγανή βάση, την ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, στον αέρα, για 10 λεπτά και την αφήνουμε να κρυώσει τελείως.
Για την κρέμα
Χτυπάμε σε ένα μπολ με το μίξερ χειρός σε χαμηλή ταχύτητα το τυρί κρέμα για λίγα δευτερόλεπτα, μέχρι να αφρατέψει και να αποκτήσει βελούδινη υφή.
Προσθέτουμε τη ζάχαρη -κρυσταλλική και άχνη-, τη βανίλια, το χυμό και το ξύσμα λεμονιού και συνεχίζουμε το χτύπημα σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά και να λιώσει η ζάχαρη.
Ρίχνουμε την κρύα κρέμα γάλακτος, με το μίξερ πάντα σε λειτουργία, μέχρι να σφίξει το μείγμα και να γίνει παχύρρευστο. Όλη η διαδικασία διαρκεί περίπου 2 λεπτά.
Αδειάζουμε την κρέμα τυριού πάνω στην κρύα βάση μπισκότου και με απαλές κινήσεις ισιώνουμε την επιφάνειά της.
Μεταφέρουμε τη φόρμα με το γλυκό στο ψυγείο να παγώσει και να σταθεροποιηθεί.
Για τη σάλτσα βύσσινο
Τοποθετούμε ένα σουρωτήρι πάνω σε μια μικρή κατσαρόλα και ρίχνουμε την κομπόστα ώστε να πέσει ο χυμός στην κατσαρόλα και να στραγγίσουν τα βύσσινα στο σουρωτήρι.
Στη συνέχεια προσθέτουμε στον κρύο χυμό το κορν φλάουρ και ανακατεύουμε καλά με το σύρμα να διαλυθεί.
Μεταφέρουμε το μείγμα σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύουμε συνέχεια με το σύρμα για 2-3 λεπτά μέχρι να πήξει και να δέσει σε μια πυκνή σάλτσα.
Αποσύρουμε τη σάλτσα από τη φωτιά και προσθέτουμε τα στραγγισμένα βύσσινα, ανακατεύοντας.
Αφήνουμε τη σάλτσα να κρυώσει για 10 λεπτά και κατόπιν την απλώνουμε πάνω στο μισοπαγωμένο τσιζκέικ.
Βάζουμε ξανά το γλυκό στο ψυγείο και το αφήνουμε να παγώσει καλά για 3-4 ώρες. Ιδανικά το αφήνουμε για μία νύχτα να σταθεροποιηθεί καλά.
Το τσιζκέικ διατηρείται στο ψυγείο για 3-4 ημέρες.
Μυστικά
Αφήστε το γλυκό να παγώσει καλά για μερικές ώρες στο ψυγείο και να σταθεροποιηθεί η κρέμα του.
Ο χυμός λεμονιού εκτός από την οξύτητα που δίνει στην κρέμα βοηθάει και στο να σταθεροποιηθεί η κρέμα τυριού.
Η βάση, μπορεί να μπει στη φόρμα κι απλά να την παγώσετε στο ψυγείο να σφίξει, αντί να την ψήσετε για 10΄. Όμως έτσι θα γίνει πιο σφιχτή και πιο συμπαγής. Ψήνοντάς την για μόνο 10΄, γίνεται τριφτή, αφράτη και πολύ μπισκοτένια.
Η κρέμα, δεν χρειάζεται ψήσιμο όπως στη συνταγή για το βάσκικο και το αμερικάνικο cheesecake, όμως χρειάζεται υπομονή για μερικές ώρες να παγώσει ώστε να κόβεται σε κομμάτια.
Σημαντικό είναι, να αφήσετε την σάλτσα βύσσινο να γίνει χλιαρή και μετά να την στρώσετε πάνω στο γλυκό.
Αν έχετε γλυκό κουταλιού βύσσινο, ή φράουλα, ή άλλο γλυκό, εννοείται ότι μπορεί να αντικαταστήσετε τη σάλτσα βύσσινο και να σερβίρετε το τσιζκέικ με γλυκό κουταλιού της αρεσκείας σας.
Για να μην τρίβεται η βάση του τσιζκέικ (cheesecake) με τα μπισκότα πρέπει να αλέσετε σε σκόνη τα μπισκότα πολύ καλά και να τα ενσωματώσετε πολύ καλά με το βούτυρο. Έτσι, η βάση μπισκότου θα κόβεται σε κομμάτια και δεν θα σκορπίζει.
Και μην ξεχάσετε, η κρέμα γάλακτος που θα χρησιμοποιήσετε πρέπει να είναι κρύα και πλήρης, να έχει 35% λιπαρά και πάνω. Μόνο έτσι θα πήξει η κρέμα του cheesecake και θα σταθεροποιηθεί.
Στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί στη φόρμα για εύκολο ξεφορμάρισμα του τσιζκεικ.
Μια ερώτηση που μου κάνετε συχνά: γιατί δεν πήζει η κρέμα του cheesecake;
Εξαρτάται μόνο από το είδος της κρέμας που χρησιμοποιείτε. Αν δηλαδή χρησιμοποιήσατε κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά ή με λιγότερα λιπαρά. Η κρέμα αν έχει λιγότερα λιπαρά δεν πήζει όσο κι αν τη χτυπάς.
Η συγκεκριμένη συνταγή θα πήξει θέλει δεν θέλει γιατί όλα σας τα έχω αναλυτικά με λεπτομέρειες και γιατί απλά χτυπάς τη παγωμένη κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά μέσα στο τυρί κρέμα. Όλα αυτά όταν παγώσουν θα σφίξουν μετά από μερικές ώρες και θα κόβεται σε κομμάτια.
