Για τους τζιγεροσαρμάδες
Πρώτα ζεματάμε τις συκωταριές για 6 με 7 λεπτά.
Αφήνουμε να κρυώσουν, αφαιρούμε τις συμφύσεις και τις ψιλοκόβουμε όσο πιο πολύ γίνεται.
Βάζουμε σε μια μικρή λεκάνη την ψιλοκομμένη συκωταριά και προσθέτουμε το τριμμένο ξερό κρεμμύδι, τα ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια, το ρύζι, το λάδι, τα μυρωδικά και αλατοπιπερώνουμε.
Ζυμώνουμε πολύ καλά.
Βουτάμε τις μπόλιες σε ζεστό νερό για ν’ ανοίξουν. Όχι σε καυτό νερό γιατί θα διαλυθούν.
Τις απλώνουμε στον πάγκο και αφού αφαιρέσουμε τα χοντρά κομμάτια, τις κόβουμε σε τετράγωνα μεγάλα κομμάτια.
Παίρνουμε μια κουτάλα της σούπας ή ένα φλιτζάνι του τσαγιού και βάζουμε μέσα 1 κομμάτι μπόλια (πρέπει να περισσεύει απ’ το χείλος για να καλύψουμε όλο τον τζιγεροσαρμά).
Γεμίζουμε την κουτάλα ή το φλιτζάνι με γέμιση και γυρίζουμε προς τα μέσα την μπόλια που περισσεύει κλείνοντας καλά τη γέμιση.
Αναποδογυρίζουμε το σαρμά σε ταψί με την ένωση προς τα κάτω. Φανταστείτε έναν μεγάλο σφαιρικό ντολμά.
Αφού τελειώσουμε με όλους τους τζιγεροσαρμάδες, κόβουμε τις πατάτες κυδωνάτες και τις μπήγουμε ενδιάμεσα στους σαρμάδες.
Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και πασπαλίζουμε με ρίγανη.
Περιχύνουμε με 1/4 φλιτζάνι ελαιόλαδο και ραντίζουμε με ελάχιστο νερό τις πατάτες.
Για το ψήσιμο
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C με σκεπασμένο το ταψί για 1 ώρα και 15 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν οι πατάτες.
Δεν χρειάζονται υγρά στο ταψί γιατί οι σαρμάδες θα βγάλουν τα δικά τους.
Αφού ψηθούν, χτυπάμε καλά με σύρμα τ’ αυγά με το γιαούρτι και λίγο αλάτι.
Περιχύνουμε το ταψί και συνεχίζουμε το ψήσιμο για λίγα λεπτά, μέχρι να σταθεροποιηθεί η κρούστα γιαουρτιού.
Εναλλακτικά
Μπορούμε αντί για ατομικούς σαρμάδες να φτιάξουμε ένα μεγάλο ρολό.
Ο τζιγεροσαρμάς είναι ένας από τους ωραιότερους μεζέδες για το για το Πασχαλινό τραπέζι.
