Υλικά 2½ kg βοδινό (σπάλα ή σβέρκο) σε μεγάλα κομμάτια 1/4 φλ. ελαιόλαδο 3 ξερά κρεμμύδια κομμένα στα τέσσερα 3 καρότα σε κομμάτια των 4-5 εκ. 3 κλων. σέλερι σε κομμάτια 3 σκελ. σκόρδο σπασμένες 2 πράσα σε κομμάτια των 4-5 εκ. 1 κλων. δεντρολίβανο 3 κλων. θυμάρι 1/4 κ.γ. μοσχοκάρυδο τριμμένο 1 φύλλο δάφνης 30 gr αποξηραμένα άγρια μανιτάρια 750 ml κόκκινο ξηρό κρασί 4 φλ. ζωμό βοδινού Αλάτι Πιπέρι Λίγο αλεύρι Λίγο μαϊντανό για το σερβίρισμα TAGS ΚΡΕΑΣ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΚΥΡΙΩΣ ΓΕΥΜΑΤΑ ΓΙΟΡΤΙΝΟ ΤΡΑΠΕΖΙ Υλικά 2½ kg βοδινό (σπάλα ή σβέρκο) σε μεγάλα κομμάτια 1/4 φλ. ελαιόλαδο 3 ξερά κρεμμύδια κομμένα στα τέσσερα 3 καρότα σε κομμάτια των 4-5 εκ. 3 κλων. σέλερι σε κομμάτια 3 σκελ. σκόρδο σπασμένες 2 πράσα σε κομμάτια των 4-5 εκ. 1 κλων. δεντρολίβανο 3 κλων. θυμάρι 1/4 κ.γ. μοσχοκάρυδο τριμμένο 1 φύλλο δάφνης 30 gr αποξηραμένα άγρια μανιτάρια 750 ml κόκκινο ξηρό κρασί 4 φλ. ζωμό βοδινού Αλάτι Πιπέρι Λίγο αλεύρι Λίγο μαϊντανό για το σερβίρισμα Εκτέλεση Κόβουμε τα λαχανικά και μουσκεύουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια σε λίγο ζεστό νερό ή ζωμό κρέατος για 5-10 λεπτά. Αφήνουμε το κρέας να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Το πασπαλίζουμε παντού με αλάτι, πιπέρι και ελάχιστο αλεύρι. Ζεσταίνουμε μια φαρδιά κατσαρόλα με χοντρή βάση που να μπαίνει και στο φούρνο (ή γάστρα) σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Ρίχνουμε το ελαιόλαδο και θωρακίζουμε το κρέας –σε δόσεις για να μην πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού– μέχρι να ροδίσει και να κάνει κρούστα από όλες τις πλευρές. Όσα κομμάτια είναι έτοιμα, τα βγάζουμε σε δίσκο όπου τα διατηρούμε σκεπασμένα και ζεστά. Όταν τελειώσουμε με το κρέας, σοτάρουμε στο ίδιο λάδι το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλερι, το πράσο και το σκόρδο, για 3-4 λεπτά, να μαραθούν. Επαναφέρουμε στο σκεύος το βοδινό μαζί με όλα τα υγρά που έχει βγάλει στο μεταξύ στο δίσκο. Περιχύνουμε με το κόκκινο κρασί και προσθέτουμε τα μανιτάρια μαζί με το νερό ή το ζωμό όπου μούσκεψαν. Τέλος ρίχνουμε το δεντρολίβανο, τη δάφνη, το θυμάρι και το μοσχοκάρυδο. Περιχύνουμε τα υλικά με το ζωμό κρέατος και αφήνουμε να πάρει βράση. Σκεπάζουμε, στη συνέχεια, το σκεύος με το καπάκι του και το μεταφέρουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, στις αντιστάσεις, στην κάτω σχάρα. Ψήνουμε για 3 ώρες, μέχρι το κρέας να λιώνει σχεδόν με το πιρούνι. Ανά διαστήματα, ανοίγουμε το σκεύος και γυρίζουμε το βοδινό για να ψηθεί σωστά μέσα στα υγρά του. Όταν είναι έτοιμα, βγάζουμε το κρέας και τα λαχανικά σε μια πιατέλα όπου τα διατηρούμε σκεπασμένα και ζεστά. Σουρώνουμε τα υγρά του φαγητού σε ψιλή σήτα. Με ένα κουτάλι αφαιρούμε το περιττό λίπος από την επιφάνεια της σάλτσας. Τη ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα και τη βράζουμε μέχρι να μειωθεί ο όγκος της και να πυκνώσει. Καταλαβαίνουμε ότι είναι έτοιμη και δεμένη όταν σχηματιστούν χοντρές φουσκάλες στην επιφάνειά της. Προς το τέλος δοκιμάζουμε και διορθώνουμε το αλάτι. Προσθέτουμε στην κατσαρόλα το βοδινό και το αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά για 1-2 λεπτά να ντυθεί ολόγυρα με τη δεμένη σάλτσα. Σερβίρουμε στα πιάτα το τρυφερό κρέας και τα λαχανικά και περιχύνουμε με τη δεμένη σάλτσα κρασιού. Πασπαλίζουμε με λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό και συνοδεύουμε, αν θέλουμε, με πουρέ ή πολέντα. TAGS ΚΡΕΑΣ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΚΥΡΙΩΣ ΓΕΥΜΑΤΑ ΓΙΟΡΤΙΝΟ ΤΡΑΠΕΖΙ
