Για το χοιρινό χτένι
Τυλίγουμε το θυμάρι, το μαϊντανό και το πιπέρι σε ένα κομμάτι τούλι και το δένουμε.
Αφήνουμε το κρέας για 1 ώρα στον πάγκο της κουζίνας.
Το ταμπονάρουμε με απορροφητικό χαρτί και το αλατοπιπερώνουμε καλά.
Βάζουμε 2-3 κ.σ. ελαιόλαδο σε κατσαρόλα που μπαίνει στο φούρνο ή σε γάστρα που μπαίνει στο μάτι της κουζίνας.
Ροδίζουμε το κρέας γύρω γύρω καλά, να κάνει κρούστα, για περίπου 10΄.
Το βγάζουμε σε πιατέλα, προσθέτουμε τα λαχανικά και τα σοτάρουμε για 2΄-3΄, να γυαλίσουν.
Ξαναβάζουμε το κρέας στην κατσαρόλα.
Ρίχνουμε το 1 φλιτζ. κρασί κι αφήνουμε να εξατμιστεί τελείως, ντεγκλασάροντας την κατσαρόλα.
Προσθέτουμε το δεματάκι με τα αρωματικά και τα υπόλοιπα υγρά (κρασί και ζωμό). Πρέπει τα υγρά να καλύπτουν το κρέας μέχρι τη μέση του (γι’ αυτό μη χρησιμοποιείτε τεράστιο σκεύος, αλλιώς προσθέτετε λίγο νερό ή ζωμό).
Το αφήνουμε να πάρει βράση.
Για το ψήσιμο
Σκεπάζουμε καλά την κατσαρόλα και τη βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C, στις αντιστάσεις, για 15΄.
Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 160°C και ψήνουμε για 2 με 2 1/2 ώρες έως ότου μαλακώσει το κρέας.
Κατά τη διάρκεια του ψησίματος το γυρίζουμε κι από τις άλλες πλευρές, να ψηθεί σωστά και να μη στεγνώσει.
Στη συνέχεια βγάζουμε το κρέας σε πιατέλα.
Για τη σάλτσα
Σουρώνουμε τη σάλτσα πατώντας με κουτάλι το σουρωτήρι να περάσει όσο περισσότερη πούλπα λαχανικών γίνεται.
Βράζουμε τη σάλτσα ώσπου να συμπυκνωθεί σε 1 φλιτζάνι, για περίπου 5΄.
Βάζουμε σε ένα μπολ το βούτυρο (μαλακό) με το αλεύρι και τα ανακατεύουμε με τα δάχτυλα.
Τα προσθέτουμε στη σάλτσα κι ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να βράσει.
Τότε χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 1΄.
Σβήνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε τη μουστάρδα και προαιρετικά το γιαούρτι.
Κόβουμε το κρέας σε φέτες και περιχύνουμε με τη σάλτσα.
