Χταπόδι στιφάδο

Tips

• Ένα μεγάλο μυστικό για το χταπόδι στιφάδο είναι να εκμεταλλευτούμε όλα τα υγρά που βγάζει το χταπόδι κατά το μαγείρεμα, καθώς εκεί κρύβεται μεγάλο μέρος της νοστιμιάς του.
• Στα νησιά του Αιγαίου συνηθίζουν να μαγειρεύουν πρώτα το φρέσκο χταπόδι χωρίς λιπαρή ουσία. Το βάζουν σε κρύα κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, και το αφήνουν να σιγομαγειρευτεί στα δικά του υγρά. Όταν τα υγρά εξατμιστούν εντελώς και το χταπόδι αρχίσει να ροδίζει, συνεχίζουν με την εκτέλεση της συνταγής που έχουν επιλέξει, είτε πρόκειται για χταπόδι τηγανητό, χταπόδι πιλάφι, χταπόδι με κοφτό μακαρονάκι ή χταπόδι στιφάδο.
• Το χταπόδι στιφάδο αγαπά τις γλυκές νότες που ισορροπούν την έντονη, θαλασσινή γεύση του. Γι’ αυτό, στα νησιά του Αιγαίου συνηθίζουν να προσθέτουν κάποιο υλικό με φυσική γλυκύτητα, όπως πετιμέζι, γλυκό λιαστό κρασί, λίγο μέλι, λίγες σταφίδες ή 1-2 αποξηραμένα δαμάσκηνα. Ο συνδυασμός της αλμυρής γεύσης του χταποδιού με τη φυσική γλυκύτητα αυτών των υλικών δίνει στη σάλτσα μοναδικό βάθος και ισορροπία.
• Αν χρησιμοποιήσουμε κατεψυγμένο χταπόδι, αποφεύγουμε να το ξεπαγώσουμε μέσα σε λεκάνη με νερό. Το μεταφέρουμε από την προηγούμενη ημέρα στη συντήρηση του ψυγείου, μέσα σε σουρωτήρι τοποθετημένο πάνω από ένα μπολ, ώστε να στραγγίζουν τα υγρά της απόψυξης και να μην παραμένει μέσα σε αυτά.
• Κόβουμε το χταπόδι σε κομμάτια αμέσως μόλις το βγάλουμε από το ψυγείο. Όσο είναι κρύο, η σάρκα του είναι πιο σφιχτή και κόβεται ευκολότερα. Όταν ζεσταθεί, γίνεται πιο ολισθηρή και δυσκολεύει το κόψιμο.
• Δεν αφήνουμε το φρέσκο χταπόδι σε θερμοκρασία δωματίου για πολλή ώρα. Είναι ευαλλοίωτο τρόφιμο και πρέπει να διατηρείται στο ψυγείο μέχρι να το μαγειρέψουμε. Αλλαγές στο χρώμα, όπως ροζ αποχρώσεις, και έντονη ή ασυνήθιστη μυρωδιά μπορεί να υποδηλώνουν αλλοίωση. Αν παρατηρήσουμε τέτοια σημάδια, δεν το δοκιμάζουμε ούτε το χρησιμοποιούμε στο μαγείρεμα.