Παστερίωση αυγών: Όλα τα μυστικά

Η παστερίωση αυγών είναι απαραίτητο να γίνει πριν χρησιμοποιήσουμε ωμά αυγά μέσα σε μια συνταγή, για να αποφύγουμε τον κίνδυνο της σαλμονέλας.

Για την παστερίωση αυγών, η θερμοκρασία σε κάθε περίπτωση πρέπει να φτάσει στους 60 βαθμούς C. Τότε, είμαστε σίγουροι ότι μπορούμε άφοβα να καταναλώσουμε το ωμό αυγό μέσα σε μαγιονέζα, τιραμισού, γλάσο, ωμή μαρέγκα και γενικά όπου το απαιτεί η κάθε συνταγή.

Αν θέλετε να κάνετε παστερίωση αυγών χωρίς θερμόμετρο, απαιτείται μια σχετική εμπειρία που πρέπει να προϋπάρχει. Να μπορέσετε δηλαδή να καταλάβετε το σημείο που αλλάζει η σύσταση του αυγού όταν το θερμαίνετε σε μπεν μαρί.

Για την παστερίωση μαρέγκας χωρίς θερμόμετρο, περισσότερες λεπτομέρειες και αναλυτικά τη διαδικασία, θα δείτε σε αυτή τη συνταγή για γλάσο. Στην περίπτωση αυτή, η παστερίωση αυγού με ζάχαρη με την μέθοδο μπεν μαρί μας επιτρέπει να απολαύσουμε άφοβα την παστεριωμένη μαρέγκα.

Η παστερίωση των κρόκων των αυγών, γίνεται πάλι με την μέθοδο μπεν μαρί και η θερμοκρασία παστερίωσης είναι 60ºC αν έχετε θερμόμετρο. Αλλιώς, δείτε σε αυτή τη συνταγή για τιραμισού, πως γίνεται η παστερίωση των κρόκων των αυγών χωρίς θερμόμετρο. Η μέθοδος αυτή προϋποθέτει εμπειρία για να μην ψηθούν οι κρόκοι και πήξουν.

Κατά τον ίδιο τρόπο με την μέθοδο του μπεν μαρί γίνεται και η παστερίωση αυγών για μαγιονέζα.

Για να παστεριώσεις αυγά που θα φαγωθούν ωμά, πρέπει να θερμάνεις τα αυγά στους 60 °C.

Με τα γλυκά είναι πιο εύκολο να το κάνεις, με την μαγιονέζα πρέπει να θερμάνεις το λάδι και όταν το θερμόμετρο δείξει 120 °C, τότε το λάδι είναι έτοιμο.

Ρίχνεις το καυτό λάδι στα υλικά της μαγιονέζας με ροή κλωστής, ανακατεύοντας γρήγορα τα υλικά.

Έτσι πέφτοντας το καυτό λάδι, πέφτει και η θερμοκρασία του αλλά ταυτόχρονα αναπτύσσεται η θερμοκρασία του κρόκου στους 60°C.

Ένα θερμόμετρο είναι απαραίτητο για αυτήν την διαδικασία.

Φροντίστε το λάδι που θα χρησιμοποιήσετε να είναι απαλό για να μην γίνει βαριά η μαγιονέζα.

Αφήστε την μαγιονέζα να κρυώσει τελείως. Καλύψτε την με εφαπτόμενη μεμβράνη και διατηρήστε τη στο ψυγείο

Για να παστεριώσουμε αυγά που θα χρησιμοποιήσουμε σε μια συνταγή για γλυκό ή σάλτσα που απαιτεί ωμό αυγό, βάζουμε τα αυγά κρόκους ή ασπράδια (ανάλογα με τι ζητάει η κάθε συνταγή) με αλάτι για φαγητά ή με ζάχαρη για γλυκά.

Τα παστεριωμένα αυγά είναι πολύ διαδεδομένα στις συνταγές μαγειρικής και στις γιορτές το γλάσο με παστεριωμένο ασπράδι αυγού θα σας μετατρέψει τα γλυκά σε μικρά θαύματα στο τραπέζι σας.

Σε γενικές γραμμές να θυμάστε

Το μπεν μαρί πρέπει να είναι σε χαμηλή θερμοκρασία και το μπολ του μπεν μαρί δεν πρέπει να ακουμπάει πάνω στο βραστό νερό.

Για την παστερίωση των αυγών με θερμόμετρο, η θερμοκρασία παστερίωσης είναι οι 60 βαθμοί C.

Για την παστερίωση των αυγών χωρίς θερμόμετρο (απαιτείται εμπειρία) θα αφήσετε τα αυγά κρόκο ή ασπράδι για περίπου 7′ σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να αλλάξει η σύσταση τους και το χρώμα τους.

Δηλαδή, αν πρόκειται για κρόκους θα γίνουν πολύ ανοιχτόχρωμοι και θα πυκνώσουν ελαφρά.

Αν πρόκειται για ασπράδι με ζάχαρη (παστερίωση μαρέγκας) θα αλλάξει τελείως η σύσταση στο παστεριωμένο ασπράδι αυγού, δείτε την σχετική συνταγή για γλάσο μαρέγκας που σας έχω παραπάνω.

Μόλις φτάσουμε στο στάδιο παστερίωσης αυγών, στη σωστή θερμοκρασία παστερίωσης, συνεχίζουμε κανονικά τη συνταγή σύμφωνα με τις οδηγίες της.

Διαβάστε παρακάτω και όλα τα μυστικά επιτυχίας, για να φτιάχνετε τέλεια μαρέγκα.