Στην ελληνική αγορά, μπορούμε να προμηθευτούμε μανιτάρια σε διάφορα είδη. Τα πιο συνηθισμένα είναι τα πορτομπέλο, τα πλευρώτους, τα ασπρομανίταρα και τα σιτάκε. Πέρα από αυτά, υπάρχουν αρκετά ακόμα είδη όχι τόσο συνηθισμένα όπως τα βασολιμανίταρα (king oysters) και τα enoki. Μάθετε πώς να τα επιλέγετε σωστά, πώς να τα καθαρίζετε, πώς διατηρείτε τα μανιτάρια στο ψυγείο και στην κατάψυξη και πώς να μεταχειρίζεστε σωστά τα διαφορετικά είδη μανιταριών.
Αυτό που πρέπει να προσέξετε, είναι τα κοινά στρογγυλά μανιτάρια να είναι σφιχτά, άσπρα, χωρίς σημάδια ή ίχνη υγρασίας, με ζωντανό χρώμα, χωρίς κηλίδες, ζάρες ή σχισίματα στην πάνω πλευρά.
Τα μανιτάρια πλευρώτους πρέπει να είναι στεγνά, και σχεδόν βελούδινα στην αφή. Τα μαυρισμένα μανιτάρια είναι ένδειξη παλιοκαιρισμού, γι’ αυτό καλύτερα να μην τα αγοράσετε.
Όπως βέβαια και όλα τα φρέσκα τρόφιμα, καλό είναι να τα καταναλώνουμε όσο πιο σύντομα μπορούμε. Είναι αρκετά ευαίσθητα και δεν αντέχουν για πολύ, εξαιτίας της υγρασίας που περιέχουν. Ακόμα και στη συσκευασία που τα αγοράζετε κρατάνε μέχρι την ημερομηνία λήξης τους.
Αν πρέπει να τα συντηρήσετε για μεγαλύτερο διάστημα, η ιδανική θερμοκρασία συντήρησής τους είναι 5ο- 7ο C. Βάλτε τα λοιπόν στο ψυγείο σας. Εκεί διατηρούνται σχεδόν 2 εβδομάδες από την ώρα που θα κοπούν, ιδανικά μέσα σε χάρτινες σακούλες, ή αν σχιστεί το πλαστικό περιτύλιγμά τους, σκεπασμένα με χαρτί κουζίνας (εκτός από τις κανθαρέλλες που αντέχουν μέχρι και 18 ημέρες).
Φυλάξτε τα αποξηραμένα μανιτάρια εκτός ψυγείου, πολύ καλά κλεισμένα σε ένα σακουλάκι ή βαζάκι, σε ξηρό και δροσερό μέρος.
Τα φρέσκα μανιτάρια περιέχουν σε μεγάλο ποσοστό νερό και αν τα βάλουμε στην κατάψυξη, όταν τα αποψύξουμε θα έχουν χάσει το σχήμα τους, την υφή τους και μέρος από τη γεύση τους. Οπότε καλό είναι να μην τα βάζετε στην κατάψυξη. Μπορείτε όμως να τα προμαγειρέψετε και έτσι να τα βάλετε μαγειρεμένα στην κατάψυξη. Μπορείτε να τους κάνετε ένα γρήγορο ζεμάτισμα, να τα αφήσετε να κρυώσουν, να τα χωρίσετε σε μερίδες μέσα σε σακουλάκια τροφίμων και να τα βάλετε στην κατάψυξη.
Για το καθάρισμα των μανιταριών, θα χρειαστείτε ένα μυτερό μαχαίρι. Αφαιρέστε το κάτω μέρος του ποδιού και όποια υπολείμματα χώματος μπορεί να υπάρχουν. Στη συνέχεια, καθαρίστε τα προσεκτικά με ένα πινέλο ή ένα μαλακό βουρτσάκι και μετά σκουπίστε τα με ένα βρεγμένο χαρτί κουζίνας, ώστε να απομακρυνθεί κάθε ίχνος χώματος.
Είναι κοινώς παραδεκτό ότι δεν πρέπει να πλένονται, επειδή απορροφούν μεγάλη ποσότητα νερού, την οποία αργότερα βγάζουν μέσα στο τηγάνι ή στην κατσαρόλα σας.
Αν θέλετε οπωσδήποτε να τα πλύνετε, ξεπλύντε τα με τρεχούμενο νερό και μην τα βουτήξετε μέσα σε λεκάνη με νερό. Έπειτα βάλτε τα σε σουρωτήρι να στραγγίξουν. Πριν τα βάλετε στο τηγάνι ή για ψήσιμο, στεγνώστε τα μανιτάρια πολύ καλά με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
Αφού τα καθαρίσετε, πάρτε ένα ξύλο κοπής ακουμπήστε το μανιτάρι με την ομπρέλα προς τα κάτω και με ένα κοφτερό μαχαίρι, κόψετε σε φέτες, στη μέση ή στα τέσσερα, ανάλογα με τις οδηγίες της συνταγής και τα γούστα σας. Μπορείτε αν θέλετε να τα χρησιμοποιήσετε και ολόκληρα.
Παρόλο που μοιάζουν με ζαρωμένα και πολύ ταλαιπωρημένα φρέσκα μανιτάρια, μην σας ξεγελάνε, γιατί είναι από τα λίγα υλικά που έχουν την ικανότητα, να συμπυκνώνουν τα αρώματά τους με την αποξήρανση.
Μουλιάστε τα σε ζεστό νερό για 10 λεπτά και αυτά θα ρουφήξουν πολύ νερό με αποτέλεσμα να δεκαπλασιάσουν το βάρος τους. Στραγγίξτε το νερό (το οποίο μπορείτε να κρατήσετε, να φιλτράρετε και να χρησιμοποιήσετε σε σάλτσες και συνταγές που θέλετε να δώσετε μια μυρωδιά μανιταριών), σκουπίστε τα με λίγο χαρτί κουζίνας χρησιμοποιήστε τα όπως περιγράφεται στη συνταγή σας.
Μπορείτε να τα μαγειρέψετε με πολλούς διαφορετικούς τρόπους. Μπορείτε να φτιάξετε ριζότο με μανιτάρια και δίνουν γεύση μοναδική, σε μακαρονάδες, σε ψητά, σε πίτες, εννοείται σε πίτσες αλλά μπορούν να φαγωθούν και μόνα τους μιας και κάποια από αυτά έχουν γεύση μοναδική. Για τέλειες συνταγές με μανιτάρια ρίξτε μια ματιά εδώ.