Μάθε για το μανιτάρι

Παρόλο που τα μανιτάρια κατατάσσονται συνήθως στην κατηγορία των λαχανικών, στην πραγματικότητα πρόκειται για μύκητες — ετερότροφους οργανισμούς με υψηλή διατροφική αξία. Το κυρίως σώμα τους βρίσκεται υπόγεια, ενώ το ορατό μέρος έχει συνήθως μορφή ομπρέλας.

Τα μανιτάρια περιέχουν σε υψηλό ποσοστό νερό και φυτικές ίνες, ενώ είναι πλούσια σε πρωτεΐνες, βασικά μεταλλικά άλατα, ιχνοστοιχεία και βιταμίνες του συμπλέγματος Β. Παράλληλα, περιέχουν ελάχιστα λίπη και σάκχαρα, έχουν χαμηλή θερμιδική αξία και δεν περιέχουν χοληστερόλη.

Τα άγρια, αυτοφυή μανιτάρια θεωρούνται εξαιρετικής διατροφικής ποιότητας. Η αξία ορισμένων ειδών έχει εκτοξευθεί, όχι μόνο λόγω της εξαιρετικής γεύσης και του μοναδικού αρώματός τους, αλλά και επειδή δεν περιέχουν χημικά λιπάσματα, ορμόνες ή φυτοφάρμακα, καθώς συλλέγονται απευθείας από τη φύση.

Πως ξεχωρίζουμε τα χαλασμένα μανιτάρια

Κατά την αγορά ή την κατανάλωση μανιταριών, υπάρχουν κάποια βασικά σημάδια που μας βοηθούν να εντοπίσουμε αν είναι φρέσκα ή χαλασμένα.

Τα φρέσκα μανιτάρια πρέπει να είναι:

• Σφιχτά και σταθερά στην υφή
• Χωρίς σημάδια ή ίχνη υγρασίας
• Με ζωντανό χρώμα, χωρίς κηλίδες, ζάρες ή σχισίματα στην επάνω επιφάνεια
• Στεγνά και με βελούδινη αίσθηση στην αφή

Αν παρατηρήσετε ότι τα μανιτάρια έχουν μαυρίσει ή έχουν αποκτήσει γλίτσα, αυτό αποτελεί ένδειξη αλλοίωσης και παλαιότητας. Σε αυτή την περίπτωση, καλό είναι να αποφύγετε την κατανάλωσή τους.

Όπως ισχύει και για όλα τα φρέσκα τρόφιμα, τα μανιτάρια πρέπει να καταναλώνονται όσο το δυνατόν πιο σύντομα μετά την αγορά. Είναι ιδιαίτερα ευπαθή, λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε υγρασία, και δεν διατηρούνται για μεγάλο χρονικό διάστημα. Ακόμα και όταν βρίσκονται στη συσκευασία του εμπορίου, η διάρκεια ζωής τους περιορίζεται μέχρι την αναγραφόμενη ημερομηνία λήξης.

Πόσο αντέχουν τα μανιτάρια στο ψυγείο

Αν θέλετε να διατηρήσετε τα μανιτάρια σας για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, είναι σημαντικό να τα αποθηκεύσετε σωστά. Η ιδανική θερμοκρασία συντήρησης είναι μεταξύ 5°C και 7°C, επομένως πρέπει να τοποθετούνται στο ψυγείο.

• Υπό σωστές συνθήκες, τα μανιτάρια διατηρούνται έως και 2 εβδομάδες από τη στιγμή που θα κοπούν.
• Ιδανικά, να τα φυλάσσετε σε χάρτινες σακούλες, ώστε να αναπνέουν και να αποφεύγεται η υγρασία.
• Αν βρίσκονται σε πλαστικό περιτύλιγμα, φροντίστε να σκίσετε το περιτύλιγμα και να τα σκεπάσετε με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
• Εξαίρεση αποτελούν οι κανθαρέλλες, που μπορούν να διατηρηθούν έως και 18 ημέρες στο ψυγείο.

Στην κατάψυξη
Τα φρέσκα μανιτάρια περιέχουν σε μεγάλο ποσοστό νερό, γι’ αυτό δεν ενδείκνυται η κατάψυξή τους χωρίς προετοιμασία. Αν τα καταψύξετε όπως είναι, κατά την απόψυξη θα χάσουν το σχήμα τους, την υφή τους και μέρος από τη γεύση τους. Αν θέλετε όμως να τα διατηρήσετε στην κατάψυξη, μπορείτε να τα προμαγειρέψετε πριν τα αποθηκεύσετε:

• Ζεματίστε τα (γρήγορο βράσιμο για 1-2 λεπτά).
• Αφήστε τα να κρυώσουν εντελώς.
• Χωρίστε τα σε μερίδες.
• Τοποθετήστε τα σε σακουλάκια τροφίμων ή δοχεία κατάλληλα για κατάψυξη.
• Αποθηκεύστε τα στην κατάψυξη, όπου μπορούν να διατηρηθούν για αρκετούς μήνες.

Πώς να κόψετε φρέσκα μανιτάρια

Αφού καθαρίσετε καλά τα μανιτάρια, τοποθετήστε τα σε ένα ξύλο κοπής με την ομπρέλα (καπέλο) προς τα κάτω.

Με ένα κοφτερό μαχαίρι:

• Κόψτε τα σε φέτες, στη μέση ή στα τέσσερα
• Το σχήμα και το μέγεθος εξαρτώνται από τις οδηγίες της συνταγής ή τα προσωπικά σας γούστα
• Μπορείτε επίσης να τα χρησιμοποιήσετε και ολόκληρα, εφόσον είναι μικρά ή η συνταγή το επιτρέπει

Πώς να χρησιμοποιήσετε αποξηραμένα μανιτάρια

Τα αποξηραμένα μανιτάρια, παρότι μοιάζουν ζαρωμένα και ταλαιπωρημένα, είναι από τα λίγα υλικά που, με την αποξήρανση, συμπυκνώνουν και ενισχύουν τα αρώματά τους.

Οδηγίες χρήσης:

1. Μουλιάστε τα σε ζεστό νερό για 10 λεπτά. Θα απορροφήσουν αρκετό νερό και θα πολλαπλασιάσουν το βάρος τους, έως και 10 φορές.
2. Στραγγίστε καλά. Μπορείτε να κρατήσετε το νερό, να το φιλτράρετε και να το χρησιμοποιήσετε σε σούπες ή σάλτσες για έξτρα γεύση.
3. Σκουπίστε τα με απορροφητικό χαρτί
4. Χρησιμοποιήστε τα σύμφωνα με τη συνταγή σας, σαν να ήταν φρέσκα