Σπαράγγια: Καθάρισμα, προετοιμασία, συντήρηση και συνταγές

Σπαράγγια: είδη, ιδιότητες και τρόποι μαγειρέματος

Τα σπαράγγια είναι από τα πιο υγιεινά λαχανικά και φύονται σε πολλές περιοχές της Ελλάδας. Συγκεκριμένα, τα συναντάμε σε διάφορες αποχρώσεις: πράσινα, μοβ αλλά και λευκά. Αξιοσημείωτο είναι ότι τα άγρια σπαράγγια έχουν σκούρο πράσινο χρώμα και ιδιαίτερα έντονη γεύση.

Κατά τη γνώμη μου, τα σκούρα σπαράγγια –πράσινα ή μοβ– είναι πιο νόστιμα, καθώς έχουν πλούσια και γεμάτη γεύση. Αντίθετα, τα λευκά σπαράγγια έχουν πιο απαλή γεύση και διακριτικά αρώματα, που τα κάνουν ιδανικά για πιο ελαφριά πιάτα.

Τα καλλιεργούμενα σπαράγγια είναι συνήθως πιο χοντρά και το χρώμα τους κυμαίνεται από λευκό έως ανοιχτό πράσινο, ανάλογα με τον τρόπο καλλιέργειας. Επιπλέον, διαθέτουν πιο παχύ μίσχο, γεγονός που τα καθιστά πιο ανθεκτικά στο μαγείρεμα, αλλά και πιο απαιτητικά σε χρόνο βρασμού.

Ιδιότητες των σπαραγγιών

Τα σπαράγγια θεωρούνται από πολλούς πολύτιμο τρόφιμο για την υγεία, καθώς συμβάλλουν στην πρόληψη και αντιμετώπιση πολλών ασθενειών. Είναι ιδιαίτερα διαιτητικά και αποτελούν μία από τις σημαντικότερες τροφές με φαρμακευτικές ιδιότητες.

Οι θεραπευτικές ιδιότητες των σπαραγγιών ήταν γνωστές ήδη από την αρχαιότητα. Στην αρχαία Ελλάδα τα χρησιμοποιούσαν για τις ευεργετικές τους δράσεις, με ένθερμους υποστηρικτές τον Ιπποκράτη και τον Διοσκουρίδη. Αργότερα, οι φαρμακοποιοί τα αξιοποίησαν για την παρασκευή σιροπιών που βοηθούσαν στη διούρηση.

Χάρη στα θρεπτικά τους συστατικά, τα σπαράγγια:

• ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα
• συμβάλλουν στον έλεγχο του βάρους
• έχουν αντιοξειδωτικές ιδιότητες
• παρουσιάζουν αντιφλεγμονώδη δράση
• συμβάλλουν στην πρόληψη χρόνιων ασθενειών

Πώς επιλέγουμε φρέσκα σπαράγγια

Τα σπαράγγια τα επιλέγουμε πρώτα με την όραση και στη συνέχεια με την αφή.

Όταν τα αγοράζουμε πρέπει να βεβαιωνόμαστε ότι είναι άκαμπτα και δεν λυγίζουν εύκολα. Η ακαμψία τους είναι ένδειξη φρεσκάδας. Ο κορμός πρέπει να είναι σκληρός και όχι μαλακός.

Το κεφαλάκι του σπαραγγιού πρέπει να είναι κλειστό, σφιχτό και σκουρόχρωμο. Όσο πιο ανοιχτά είναι τα μικρά «φυλλαράκια», τόσο πιο παλιό είναι το λαχανικό.

Ο μίσχος πρέπει να είναι τραγανός. Αν λυγίσουμε ελαφρά το κάτω μέρος και σπάσει καθαρά χωρίς να λυγίσει, τότε τα σπαράγγια είναι ολόφρεσκα.

Προετοιμασία σπαραγγιών

1. Κόβουμε 2-3 εκατοστά από τη βάση του μίσχου, στο σημείο που αρχίζει να σκληραίνει.
2. Με ένα πίλερ αφαιρούμε τις σκληρές ίνες από τον μίσχο. Στα άγρια σπαράγγια αυτό συνήθως δεν χρειάζεται.
3. Προσέχουμε να μη τραυματίσουμε το κεφαλάκι, που είναι το πιο τρυφερό μέρος.
4. Τα πλένουμε καλά με καθαρό νερό.
5. Αν είναι πολλά, μπορούμε να τα δέσουμε σε μικρά ματσάκια με σπάγκο.
6. Τα ζεματάμε για λίγα λεπτά σε αλατισμένο νερό που βράζει.
7. Τα μεταφέρουμε αμέσως σε παγωμένο νερό για να σταματήσει ο βρασμός και να διατηρήσουν το έντονο πράσινο χρώμα τους.

Εποχικότητα

Η καλύτερη εποχή για φρέσκα σπαράγγια είναι η άνοιξη. Τα άγρια σπαράγγια εμφανίζονται συνήθως από τις αρχές Μαρτίου και βρίσκονται στο αποκορύφωμα της γεύσης τους μέχρι το Πάσχα, ανάλογα με το υψόμετρο κάθε περιοχής.

Τα καλλιεργούμενα σπαράγγια διατίθενται στην αγορά σχεδόν όλο τον χρόνο.

Μαγείρεμα – Σπαράγγια συνταγές

Τα σπαράγγια χρησιμοποιούνται σε αμέτρητες σπαράγγια συνταγές. Μπορούν να μαγειρευτούν:

• βραστά σε σαλάτα
• στον ατμό
• σοτέ στο τηγάνι
• στη σχάρα ή στη γκριλιέρα
• στον φούρνο ογκρατέν
• σε ριζότο ή πράσινο ριζότο

Τα αυγά ταιριάζουν εξαιρετικά με τα σπαράγγια. Μερικοί αγαπημένοι συνδυασμοί είναι:

• ομελέτα με σπαράγγια
• αυγά ποσέ με σπαράγγια
• σπαράγγια με σάλτσα ολαντέζ

Τα πολύ τρυφερά σπαράγγια μπορούν να καταναλωθούν και ωμά. Κόβονται σε λεπτές φλούδες με πίλερ ή μαντολίνο και προστίθενται σε σαλάτες.

Επίσης ταιριάζουν εξαιρετικά σε πίτσα με αυγό και τυρί μπουράτα.

Το νερό στο οποίο βράζουν τα άγρια σπαράγγια θεωρείται ιδιαίτερα ωφέλιμο. Παίρνει κοκκινωπή απόχρωση και συχνά καταναλώνεται ως ρόφημα με λίγο λεμόνι.

Πώς βράζουμε τα σπαράγγια

Τα σπαράγγια βράζουν πολύ γρήγορα.

Τα δένουμε σε ματσάκι και τα βυθίζουμε όρθια σε αλατισμένο νερό που βράζει. Ο χρόνος βρασμού είναι:

• 2-3 λεπτά για τα άγρια σπαράγγια
• 3-8 λεπτά για τα πιο χοντρά καλλιεργούμενα

Δεν πρέπει να παραβράζουν. Ιδανικά πρέπει να είναι αλ ντέντε, να κρατούν δηλαδή ελαφρά στο δόντι.

Συντήρηση σπαραγγιών

Τα σπαράγγια είναι ευαίσθητο λαχανικό και χρειάζονται σωστή συντήρηση.

Στο ψυγείο

Τυλίγουμε τα σπαράγγια σε νωπό χαρτί κουζίνας και τα τοποθετούμε σε ανοιχτό σακουλάκι στο συρτάρι των λαχανικών. Διατηρούνται 2-3 ημέρες.

Εκτός ψυγείου

Μπορούν να διατηρηθούν 1-2 ημέρες σε βάζο με νερό, όπως τα λουλούδια.

Στην κατάψυξη

Για μακροχρόνια συντήρηση:

Τα καθαρίζουμε, τα ζεματάμε για 1 λεπτό σε βραστό νερό. Στη συνέχεια τα μεταφέρουμε σε παγωμένο νερό και τα στεγνώνουμε καλά. Τέλος τα παγώνουμε πρώτα σε δίσκο και στη συνέχεια τα αποθηκεύουμε σε σακούλα κατάψυξης. Τα κατεψυγμένα σπαράγγια μαγειρεύονται κατευθείαν από την κατάψυξη χωρίς ξεπάγωμα.

Συνταγές με σπαράγγια

Μαγειρεύονται με πολλούς τρόπους, με αυγά, με μανιτάρια, με βούτυρο, με τυρί. Όμως τα ψητά ή στο φούρνο, είναι εύκολα υγιεινά και πάρα πολύ νόστιμα!

Όποιος δοκίμασε άγρια σπαράγγια σαλάτα ορκίζεται στην ντελικάτη γεύση τους. Άγρια ή καλλιεργήσιμα είναι υπέροχα!

Εύκολη και πολύ νόστιμη συνταγή. Γίνεται στο τηγάνι αλλά μπορείτε να ψήσετε την ομελέτα και στο φούρνο!

Μέσα σε λίγα λεπτά θα μοσχοβολήσει το σπίτι με αρώματα βουτύρου και βοτάνων. Συνοδεύουν τέλεια κρέας ψητό ή ψάρι.

Δεν περιγράφεται με λόγια η νοστιμιά και ο άρτιος συνδυασμός των υλικών σε αυτή τη σαλάτα με προσούτο. Φτιάξτε τη και θα ξετρελάνετε τους πάντες.

Το αγαπημένο μου καταπράσινο ριζότο! Μια συνταγή διαφορετική, με το που θα τη δοκιμάσετε, ο συνδυασμός γεύσεων θα σας εκπλήξει ευχάριστα.

Αυτό το διαφορετικό ριζότο είναι απλά φανταστικό. Φτιάξτε το στην πρώτη ευκαιρία.

Μυστικά

Τα φρέσκα, τρυφερά σπαράγγια συνήθως δεν χρειάζονται ξεφλούδισμα.

Ινώδη είναι συνήθως τα χοντρά σπαράγγια, οπότε σε αυτά πρέπει να αφαιρέσουμε τις ίνες με ένα πίλερ κατά μήκος του μίσχου, αφού πρώτα κόψουμε τα κάτω 2–3 εκατοστά, ανάλογα με τη φρεσκάδα και την ποικιλία τους.

Ιδιαίτερη προσοχή χρειάζεται στο κεφαλάκι των σπαραγγιών, που είναι πολύ τρυφερό και εύθραυστο.

Το κάτω μέρος του μίσχου πρέπει πάντα να αφαιρείται. Κόβουμε στο σημείο που λυγίζει και σπάει εύκολα.

Για να διατηρήσουν τα πράσινα σπαράγγια το χρώμα τους μετά τον ολιγόλεπτο βρασμό, τα βυθίζουμε αμέσως σε μπολ με κρύο νερό και παγάκια για λίγα λεπτά.

Τα φρέσκα σπαράγγια διατηρούνται 1–2 ημέρες σε βάζο με νερό, όπως τα λουλούδια. Εναλλακτικά, μπορείτε να τα τυλίξετε με βρεγμένη πετσέτα, ώστε να παραμείνουν ζουμερά και με υγρασία.