Μαρμελάδες σπιτικες: 9+1 Μυστικά

Η μαρμελάδα σπιτική είναι ο καλύτερος τρόπος για να συντηρήσεις τα φρούτα της κάθε εποχής. Η συνταγή είναι μια εύκολη διαδικασία με λίγα υλικά και τα φρούτα που αγαπάς. 

Όμως ποιο είναι το σωστό σημείο που δένει η μαρμελάδα; Σε πόσους βαθμούς δένει;  Αν δεν έχω θερμόμετρο πώς θα καταλάβω ότι έδεσε σωστά η μαρμελάδα για να συντηρηθεί σωστά όλο τον χρόνο; Πόση ώρα βράζω την μαρμελάδα για να πήξει σωστά και να έχει ωραίο χρώμα; Πώς να κάνω μαρμελάδα χωρίς ζάχαρη;

Όταν φτιάχνεις μια οποιαδήποτε συνταγή μαρμελάδας με όποιο φρούτο σου αρέσει πρέπει να προσέξεις 3 βασικά σημεία στο στάδιο βρασμού.

Αρχίστε να παρατηρείτε την μαρμελάδα όταν βράζει και θα αποκτήσετε εμπειρία ώστε να καταλαβαίνετε το κάθε στάδιο.

1. Όταν βράζεις μαρμελάδα, στην αρχή του βρασμού, οι φουσκάλες που δημιουργούνται είναι ελαφριές και φουσκωτές. Σκάνε εύκολα με τον βρασμό και διαλύονται. Ενώ όταν η μαρμελάδα αρχίζει να δένει και να πήζει, οι φουσκάλες είναι πιο σφιχτές και σταθερές και δεν διαλύονται. Ακόμα και ο ήχος τους καθώς βράζει η μαρμελάδα είναι πιο βαθύς.
2. Η παλιά κλασική μέθοδος για να σιγουρευτείς ότι έβρασε η μαρμελάδα είναι να βάλεις ένα ίσιο πιατάκι στην κατάψυξη για 15′ . Όταν παγώσει το πιάτο στάξε λίγη ζέστη μαρμελάδα πάνω. Το βάζεις στην κατάψυξη για 1′.  Μετά το βγάζεις από την κατάψυξη και με το δάχτυλο αγγίζεις τις σταγόνες μαρμελάδας. Αν με την πίεση του δάχτυλου σχηματίζονται ρυτίδες – κύματα στη μαρμελάδα τότε έχει δέσει σωστά. Αν δεν σχηματίζονται καθόλου ρυτίδες και είναι υγρή τότε θέλει κι άλλο βράσιμο. Αν έχεις εμπειρία στις μαρμελάδες τότε όταν η μαρμελάδα αφήνει παχιά στρώση που στέκεται στη ράχη της κουτάλας, είναι έτοιμη. Βουτάμε την κουτάλα στη βρασμένη μαρμελάδα με το δάχτυλο και ανοίγουμε αυλάκι στη ράχη της κουτάλας με τη μαρμελάδα. Αν το αυλάκι που χαράξαμε μείνει ανοιχτό η μαρμελάδα είναι έτοιμη. Αν κλείσει, τότε σημαίνει ότι είναι ένα στάδιο πριν το τελικό όποτε θέλει ακόμα λίγο επιπλέον βράσιμο.
3. Τέλος με ένα θερμόμετρο θα είσαι 100% σίγουρη ότι έβρασε η μαρμελάδα σου. Εξαρτάται βέβαια πάντα από το ποσό αραιή ή σφιχτή θέλεις την μαρμελάδα σου. Από τους 103 º C για πιο αραιή μαρμελάδα μέχρι τους 105 º C για πιο δεμένη μαρμελάδα είναι μια χαρά.

Όταν η μαρμελάδα είναι στους 103ºC, το ζελέ της (σιρόπι) είναι πιο διαυγές και το χρώμα της μαρμελάδας πιο ανοιχτό.

Όταν ανεβεί η θερμοκρασία της μαρμελάδας το ζελέ της (σιρόπι) σφίγγει πιο πολύ, δεν είναι πλέον διάφανο και το χρώμα της σκουραίνει πιο πολύ, καθώς η ζάχαρη καταναλώνει και σκουραίνει.
Από την εμπειρία μου και τις τόσες μαρμελάδες που έχω φτιάξει όλα αυτά τα χρόνια αλλά και με όλα τα φρούτα, πορτοκάλι, μανταρίνι, φράουλα, βερίκοκο αλλά και όλα τα φρούτα, έχω καταλήξει στο παρακάτω συμπέρασμα:

Συμπέρασμα
Όσο πιο χαμηλή είναι η θερμοκρασία βρασμού της μαρμελάδας τόσο πιο έντονα αρώματα του φρούτου μας δίνει, με πιο διάφανο και διαυγές αποτέλεσμα. Το φρούτο έχει κρατήσει την υφή του αλλά και την γεύση του δυνατή, τόσο όσο πρέπει για να καταλαβαίνω όλα τα αρώματα του. Βέβαια η υφή της δεν είναι πολύ σφιχτή αλλά αραιή. Αυτή η μέθοδος ενδείκνυται κυρίως για χειμωνιάτικες μαρμελάδες και μαρμελάδες εσπεριδοειδών όπως είναι η μαρμελάδα πορτοκάλι, νεράντζι, λεμόνι, μανταρίνι ή μίξη αυτών.

Όταν η μαρμελάδα βράσει και φτάσει στους 105 º C  είναι το σημείο που μετατρέπεται το σιρόπι της μαρμελάδας σε ζελέ. Η μαρμελάδα είναι πιο πυκνή και πιο σταθερή στην υφή. Αυτή η μέθοδος είναι καλύτερη για μαρμελάδες με καλοκαιρινά και ζουμερά φρούτα όπως φράουλες, κεράσι, βερίκοκο . Με τον τρόπο αυτό η μαρμελάδα αποκτάει πιο σκούρο χρώμα καθώς καραμελώνει η ζάχαρη.

Αν ξεπεράσετε τους 105ºC  τότε η μαρμελάδα θα σφίξει πολύ και θα γίνει σαν μαλακή καραμέλα. Το φρούτο χάνει τα αρώματα του και τη φρέσκια γεύση του καθώς μαγειρεύεται παραπάνω από όσο χρειάζεται.

Από την στιγμή που βάζετε την καυτή μαρμελάδα στα αποστειρωμένα βάζα χρειάζονται 24 ώρες για να κρυώσει πλήρως και αποκτήσει την σωστή σύσταση της. Τότε τα βάζα με την μαρμελάδα είναι έτοιμα για φύλαξη σε σκιερό σημείο για πολλούς μήνες να συντηρηθούν σωστά.

Τα περισσότερα φρούτα περιέχουν πηκτίνη. Άλλα σε μεγαλύτερες ποσότητες όπως στα μήλα, τα κυδώνια, το λεμόνι και γενικά τα εσπεριδοειδή και άλλα περιέχουν λιγότερη ποσότητα πηκτίνης όπως είναι οι φράουλες, τα ροδάκινα, τα κεράσια και γενικά τα καλοκαιρινά φρούτα. Έτσι σε μερικές μαρμελάδες (π.χ. καλοκαιρινές) θα μπορούσατε να χρησιμοποιήσετε φυσική πηκτίνη όπως για παράδειγμα σε μια μαρμελάδα που προέρχεται από ένα πολύ ζουμερό και σαρκώδες φρούτο. Όμως σε καμία περίπτωση δεν προσθέτω πηκτίνη στις χειμωνιάτικες μαρμελάδες.

Εναλλακτικά αν δεν θέλετε να χρησιμοποιήσετε πηκτίνη σε σκόνη στις μαρμελάδες σας μπορείτε εξαρχής να τρίψετε μέσα ένα μήλο. Λειτουργεί σαν πηκτικό και δένει πολύ καλά τις μαρμελάδες που γίνονται από σαρκώδη καλοκαιρινά φρούτα.

Έφτιαξες μαρμελάδα και δεν είχες θερμόμετρο και δεν υπολόγισες σωστά το δέσιμο της μαρμελάδας; Αφού περάσει ένα 24ώρο και διαπιστώσεις ότι η μαρμελάδα σου είναι πολύ αραιή και με αρκετή υγρασία δηλαδή τρέχει το σιρόπι της, πώς μπορείς να την διορθώσεις;

Αν η μαρμελάδα σου είναι αραιή εκμεταλλεύσου το και χρησιμοποίησε την για να γαρνίρεις γιαούρτι, παγωτό ή κέικ. Η αραιή μαρμελάδα έχει φρουτένια και φρέσκια γεύση.

Τώρα αν έχεις φτιάξει πολλή μαρμελάδα και είναι αραιή, τότε πρέπει να την δέσεις – πήξεις σωστά για να την συντηρήσεις για πολύ καιρό. Ξανάβαλε την μαρμελάδα όλη στην κατσαρόλα και φέρε την σε σημείο βρασμού να φτάσει τους 105ºC

Αν έβρασες πολύ την μαρμελάδα σου, τότε αφού κρυώσει θα σφίξει πολύ και το αποτέλεσμα δεν θα είναι ευχάριστο. Της λείπει υγρασία και αλείφεται δύσκολα στο ψωμί.

Δυστυχώς δεν έχει νόημα να ξαναβάλεις τη μαρμελάδα στην κατσαρόλα, να προσθέσεις υγρασία, χυμό ή νερό και να την ξαναβράσεις αραιώνοντας την. Θα χάσεις όλη την γεύση του φρούτου και σκουραίνει πάρα πολύ όσο ξαναβράζει. Γι’ αυτό είναι πολύ βασικό να δώσεις μεγάλη προσοχή από την ώρα που αρχίζει και πήζει η μαρμελάδα.

Σε γενικές γραμμές θέλω να προσέξετε πολύ στην αρχή της εκτέλεσης της μαρμελάδας. Να λιώσετε πολύ σωστά την ζάχαρη στην αρχή κάθε συνταγής για μαρμελάδα.

Το ζητούμενο δηλαδή είναι να λιώσει καλά η ζάχαρη πριν αρχίσει ο δυνατός βρασμός. Και μια καλή τεχνική γι’ αυτό είναι να αφήσετε τα φρούτα με την ζάχαρη βάζοντας τα σε στρώσεις μέσα στο ψυγείο μερικές ώρες. Έτσι η ζάχαρη μετατρέπεται σε σιρόπι και όταν αρχίσει ο βρασμός είναι τελείως λιωμένη.

Αν πάλι δεν λιώσει σωστά η ζάχαρη από την αρχή πριν αρχίσει ο βρασμός τότε θα παρατηρήσετε ότι στα βάζα της μαρμελάδας έχουν σχηματιστεί κρύσταλλοι ζάχαρης. Αν συμβεί αυτό, τότε μόλις ανοίξετε το βάζο βάλτε την μαρμελάδα σε κατσαρόλα και ζεστάνετε την μέχρι να διαλυθεί πλήρως ο κάθε κρύσταλλος ζάχαρης.

Μετά μετάφερε την μαρμελάδα σε βάζο και συντηρήστε στο ψυγείο.

Για να φτιάξετε τις καλύτερες μαρμελάδες σε γενικές γραμμές να θυμάστε τα εξής:

1. Επιλέγουμε ώριμα και σφιχτά φρούτα.
2. Το σκεύος που θα χρησιμοποιήσουμε πρέπει να είναι μεγάλο και βαθύ. Ιδανικά μια μεγάλη βαθιά κατσαρόλα με βαρύ πάτο.
3. Λιώνουμε καλά την ζάχαρη πριν αρχίσει ο δυνατός βρασμός.
4. Μην λιώνετε τα φρούτα τελείως. Αφήστε τα κομμάτια του φρούτου. Έτσι κι αλλιώς στο τέλος όλα λιώνουν κατά κάποιο τρόπο.
5. Μην κάνετε τεράστιες δόσεις μαρμελάδας. Μοιράστε τα υλικά της μαρμελάδας σε δυο κατσαρόλες βαθιές και έτσι θα έχετε καλύτερο έλεγχο στον βρασμό της. Η βαθιά κατσαρόλα στην μαρμελάδα είναι απαραίτητη για να μην πετάγεται τίποτα και καείτε.
6. Μια ξύλινη κουτάλα με μακριά λαβή, που θα έχετε μόνο για γλυκά κουταλιού και μαρμελάδες (χωρίς οσμές φαγητού), είναι απαραίτητη στο ανακάτεμα της μαρμελάδας.
7. Αφαιρούμε πάντα τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια της μαρμελάδας με μια κουτάλα. Καθαρίζοντας τους αφρούς θα έχετε πιο λαμπερό και ζωντανό χρώμα με διαύγεια στις μαρμελάδες σας.
8. Τα αποστειρωμένα βάζα και καπάκια είναι το Α και το Ω για την σωστή συντήρηση και διατήρηση της μαρμελάδας μέχρι και 1 χρόνο.
9. Γεμίζουμε τα καυτά αποστειρωμένα βάζα μέχρι πάνω και σφραγίζουμε με τα αποστειρωμένα καπάκια. Γυρνάμε ανάποδα τα βάζα με την μαρμελάδα μέχρι να κρυώσουν τελείως.
10. Αν τα φρούτα που θα χρησιμοποιήσετε είναι πολύ ζουμερά κι έχετε φτιάξει μεγάλη ποσότητα μαρμελάδας, τότε επιβάλετε να βράσετε τα βάζα με την μαρμελάδα για να πετύχετε πλήρη κονσερβοποίηση.

Σφραγίστε το μοναδικό του άρωμα και απολαύστε την υπέροχη γεύση του όλο το χρόνο, φτιάχνοντας αυτή την εύκολη και γρήγορη μαρμελάδα μανταρίνι!

Αυτή την θεϊκή μαρμελάδα πορτοκάλι την έφτιαξες; Μην αργείς καθόλου γιατί ωραιότερη συνταγή για μαρμελάδα σπιτική δεν έχεις δοκιμάσει. Απόλαυσε την μαζί με τα πανεύκολα, ζεστά, αφράτα ψωμάκια χωρίς ζύμωμα που σας προτείνω! 

Μαρμελάδα φράουλα, η καλύτερη συνταγή με όλα τα μυστικά της. Φτιάξτε τη τον Απρίλιο ή το Μάϊο και κρατήστε τη γεύση της Άνοιξης όλο το χρόνο σε βαζάκια.

Η πιο αγαπημένη και κλασική μαρμελάδα. Εάν κάνετε για πρώτη φορά μαρμελάδα, βράστε τη λιγότερη ώρα, αφήστε τη να κρυώσει και δέστε τη ξανά για λίγα λεπτά. Έτσι πετυχαίνετε το σωστό δέσιμο-δεν βγαίνει ούτε πολύ σφιχτή ούτε πολύ αραιή.

Φτιάξτε αυτή την καταπληκτική μαρμελάδα βερίκοκο, και απολαύστε τη μοναδική του γεύση όλο το χρόνο.

Μαρμελάδα βανίλια με μήλο, από τους πιο ωραίους συνδυασμούς φρούτων! Από τις βανίλιες παίρνουμε το ροδί χρώμα και από το µήλο τα αρώματά του και την καταπληκτική υφή της μαρμελάδας. Μην την παραβράζετε, γιατί σφίγγει αρκετά (το µήλο είναι πλούσιο σε πηκτίνη). Η πιο εύκολη και γρήγορη καλοκαιρινή μαρμελάδα χωρίς ζάχαρη.

Μαζέψτε ό,τι καλοκαιρινά φρούτα έχετε και φτιάξτε μαρμελάδα με στέβια για απόλαυση χωρίς τύψεις.

Διάβασε επίσης για τον τρόπος αποθήκευσης της μαρμελάδας.