Σκόρδο

Το σκόρδο έχει έντονη οσμή και χαρακτηριστική καυστική γεύση. Μάλιστα, το άγριο σκόρδο έχει πολλές ιδιότητες και οφέλη για την υγεία του ανθρώπου. Εδώ θα δεις για τα διάφορα είδη σκόρδου, πως να το καθαρίσεις και πώς να χρησιμοποιήσεις στη μαγειρική μία ολόκληρη σκελίδα από σκόρδο. Μάθε, ακόμα, πώς να φτιάξεις πάστα σκόρδου και πως γίνεται ο πολτός σκόρδου. 

Τα είδη του σκόρδου στην ελληνική αγορά

Οι κυριότερες τοπικές ποικιλίες που βρίσκονται στην ελληνική αγορά είναι οι παρακάτω:

 Σκόρδο Τριπόλεως

Πρόκειται για σκόρδα με αρκετά μεγάλους άσπρους λοβούς και ρόδινο χρώμα για τους πρώιμους λοβούς. Τελευταία γίνονται ενέργειες, ώστε να αναγνωριστούν ως προϊόντα Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (Π.Ο.Π.).

Σκόρδα κοινά

Είναι σκόρδα με μικρότερους βολβούς και σκελίδες με κίτρινη ή άσπρη σάρκα.

 Σκόρδο Θράκης

Είναι σκόρδα με μεγάλους άσπρους βολβούς, για τα οποία γίνονται ενέργειες, ώστε να αναγνωριστούν ως προϊόντα Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (Π.Γ.Ε.).

 Σκόρδο Εύβοιας

Πρόκειται για λευκά ή κόκκινα σκόρδα.

 Σκόρδο Λακωνίας

Είναι πράσινα σκόρδα μετρίου μεγέθους και πολλές σκελίδες.

Σκόρδο Σαντορίνης

Πρόκειται για σκόρδα με μία μεγάλη σκελίδα σκόρδου ή ένα λοβό και έντονη γεύση. Γενικότερα τα ελληνικά σκόρδα έχουν πιο δυνατή μυρωδιά, πιο πλούσια γεύση και γλύκα μετά το μαγείρεμα.

Άγριο σκόρδο

Το άγριο σκόρδο (Allium ursinum) αναπτύσσεται σε διάφορα εδάφη. Το άγριο σκόρδο έχει θεραπευτικές ιδιότητες. Τα φύλλα από το άγριο σκόρδο είναι βρώσιμα και συνδυάζονται με σαλάτες, σούπες, βούτυρο, ριζότο και ως συστατικό για πέστο αντί του βασιλικού. Τα φύλλο από το άγριο σκόρδο μπορούν να χρησιμοποιηθούν και βραστά. Βρώσιμοι είναι και οι βολβοί, τα λουλούδια και οι μίσχοι. Το άγριο σκόρδο είναι ιδιαίτερα αποτελεσματικό στη μείωση της αρτηριακής πίεσης και των επιπέδων χοληστερόλης. Το άγριο σκόρδο έχει αντισηπτικές ιδιότητες και πολλά οφέλη στο γαστρεντερικό μας σύστημα. Το άγριο σκόρδο περιέχει αιθέρια έλαια, φαινόλες, μαγνήσιο, σίδηρο, μαγγάνιο, θείο, λιπαρά οξέα ιχνοστοιχεία, βιταμίνη Α και C κ.ά. Το άγριο σκόρδο διατηρείται στην κατάψυξη για πολλούς μήνες.

Οι ανάγκες σε σκόρδο της εγχώριας αγοράς καλύπτονται με εισαγωγές από την Κίνα, την Αργεντινή, την Ισπανία, την Ολλανδία και την Αυστρία. Το εισαγόμενο σκόρδο γενικά είναι πιο απαλό. Στο μαγείρεμα αλλοιώνεται η γεύση του και γίνεται πιο άγευστο.

Σκόρδο φρέσκο

Το φρέσκο ελληνικό σκόρδο είναι πιο μικρό σε μέγεθος, με πιο απαλή μυρωδιά και ελαφρύ με νότες φρεσκάδας. Η σωστή συντήρησή του σε δροσερό και ξηρό μέρος είναι πολύ σημαντική, ώστε να μη μαραθεί και χάσει το άρωμά του.

Πώς καθαρίζω τα σκόρδα;

Ακουμπάμε τη σκελίδα σκόρδου πάνω στον πάγκο.

Με τη φαρδιά λάμα ενός μαχαιριού πιέζουμε το σκόρδο με το χέρι μας, ώστε να σπάσει.

Ξεφλουδίζουμε το σπασμένο σκόρδο και το χρησιμοποιούμε. Φορώντας γάντια κουζίνας, πιάνουμε τις σκελίδες σκόρδου και τις ρολάρουμε στις παλάμες μας. Έτσι η φλούδα φεύγει πολύ εύκολα.

Αν έχουμε πολλά σκόρδα να καθαρίσουμε, χωρίζουμε τις σκελίδες από το κεφάλι σκόρδου και τις βάζουμε σε ένα βαζάκι. Κλείνουμε το καπάκι και ανακινούμε στο βαζάκι όπως σε shaker, ώστε να ξεφλουδίσουν. 

Πώς ξεχωρίζω αν ένα σκόρδο είναι καλό από την εξωτερική του εμφάνιση;

Αν το σκόρδο έχει χτυπήματα ή διαφορετικό χρώμα σε σημεία της σάρκας του και μαλακή υφή κατά τόπους, τότε δεν είναι καλό. Τυχόν αλλοίωση στην σάρκα του σκόρδου θα επηρεάσει το γευστικό αποτέλεσμα. Καλό είναι πριν χρησιμοποιήσουμε σκόρδο να το μυρίζουμε.

Πότε χρησιμοποιούμε ολόκληρη σκελίδα από σκόρδο στο φαγητό μας;

Ολόκληρη σκελίδα από σκόρδο χρησιμοποιούμε σε μια συνταγή που θέλουμε να αφήσουμε απαλά αρώματα σκόρδου. Έτσι λοιπόν σοτάρουμε για λίγο ολόκληρο το σκόρδο και το αφαιρούμε τελείως, ώστε να αφήσουμε πίσω ελαφριά αρώματα. Μπορούμε επίσης να βάλουμε μία ολόκληρη σκελίδα από σκόρδο σε μια μαρινάδα ή σε μεγάλα κομμάτια κρέατος που προορίζονται για πολύωρο ψήσιμο. Τέλος, μία ολόκληρη σκελίδα από σκόρδο με τη φλούδα τους μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε για να αρωματίσουμε πατάτες φούρνου, πουλερικά και γενικά για παρασκευές που θέλουμε να δώσουν ελαφρύ άρωμα.

Πότε χρησιμοποιούμε κομμένη σκελίδα σκόρδο στο φαγητό μας;

Την κομμένη σκελίδα από σκόρδο σε φέτες τις χρησιμοποιούμε σε σοταρισμένα λαχανικά η σε γρήγορα μαγειρέματα.

Μπορούμε επίσης να βάλουμε κομμένο σκόρδο σε ψητά ή σε χαραγμένες πατάτες που θα μπουν στο φούρνο, ώστε να απελευθερώσουν περισσότερα αρώματα.

Πότε χρησιμοποιούμε ψιλοκομμένο σκόρδο σοτέ;

Πρόκειται για το πιο συνηθισμένο μαγείρεμα του σκόρδου στα περισσότερα φαγητά της μεσογειακής και ελληνικής κουζίνας. Έχει ήπια και ελαφρώς γλυκιά γεύση. Χρησιμοποιείται στα θαλασσινά και ιδίως στις γαρίδες και στα οστρακοειδή. Όταν σοτάρουμε επίσης ψιλοκομμένο σκόρδο σε ένα σκεύος πριν προσθέσετε μανιτάρια, κρέας ή λουκάνικα, πετυχαίνουμε έξτρα γεύση. Τέλος μπορούμε να προσθέσουμε ψιλοκομμένο σκόρδο μέσα σε μια σαλάτα λαχανικών με ελαιόλαδο για να της δώσουμε περισσότερη ένταση, π.χ. σαλάτα με παντζάρια ή πράσινα φασολάκια.

Πότε χρησιμοποιούμε σπασμένο ολόκληρο σκόρδο;

Προσθέτοντας στο μαγείρεμα σπασμένη σκελίδα από σκόρδο, τότε παίρνουμε όλο το άρωμα και την πλούσια γεύση του. Ένα καλό παράδειγμα είναι όταν θέλω να δώσω έντονο άρωμα σκόρδου σε μία συνταγή θαλασσινών. Για να επιτύχουμε έξτρα ένταση στο πιάτο, σοτάρουμε μία σπασμένη σκελίδα από σκόρδο, η οποία απελευθερώνει όλα της τα αρώματα με αποτέλεσμα το πιάτο μας να αποκτήσει την επιθυμητή γεύση.

Πότε χρησιμοποιείται ο πολτός σκόρδου;

Ο ωμός πολτός σκόρδου απελευθερώνει τα πλούσια και έντονα αιθέρια έλαια του. Όταν μαγειρεύουμε πρέπει να χρησιμοποιείται άμεσα ο πολτός σκόρδου, γιατί όσο έρχεται σε επαφή με τον αέρα, η μυρωδιά και η γεύση του “βαραίνει”.
Αλεσμένος πολτός σκόρδου χρησιμοποιούμε για να δώσουμε έντονη και δυνατή γεύση σε αλείμματα. Ακόμα, ο πολτός σκόρδου ή σε αλοιφές όπως το τζατζίκι ή η σκορδαλιά.

Πότε χρησιμοποιούμε πάστα σκόρδου από ψημένο σκόρδο;

Η πάστα σκόρδου από ψημένο σκόρδο δίνει μια μια πλούσια βαθιά γεύση γλυκού ψημένου σκόρδου.
Το ψημένο σκόρδο ψήνεται ολόκληρο μέχρι να μαλακώσουν οι σκελίδες σκόρδου και να γίνουν σαν κρέμα. Η κρέμα του ψημένου σκόρδου μπορεί να χρησιμοποιηθεί στο μαγείρεμα, σε σάλτσες, ακόμα και σαν άλειμμα.

Πού χρησιμοποιώ αποξηραμένο σκόρδο;

Το αποξηραμένο σκόρδο βρίσκει ευρεία εφαρμογή στη μαγειρική. Πασπαλίζουμε λίγο αποξηραμένο σκόρδο σε ένα καυτό κομμάτι πίτσας και έτσι απογειώνουμε τη γεύση του ζεστού τυριού δίνοντας του μια ελαφριά γλύκα, ενώ ρίχνοντάς το στη ζύμη πίτσας ή ψωμιού παίρνουμε περισσότερα αρώματα. Πασπαλίζοντάς το επίσης σε ένα πιάτο θαλασσινών που περιέχει πλούσια σάλτσα, ενισχύουμε τη γεύση των θαλασσινών και κυρίως των οστρακοειδών. Επίσης ρίχνοντας λίγη σκόνη αποξηραμένου σκόρδου σε μια ξηρή μαρινάδα για κρέας η πουλερικά, που περιέχει βότανα και μπαχαρικά, απογειώνουμε το κρέας στο ψήσιμο. Πασπαλίζοντας ακόμα λίγη σκόνη ή φλούδες (flakes) αποξηραμένου σκόρδου στη ζύμη του ψωμιού, των κριτσινιών ή των αλμυρών μπισκότων, θα επιτύχουμε να πάρουμε στο τελικό προϊόν όλα τα επιθυμητά αρώματα.

Ο πολτός σκόρδου είναι απαραίτητος σε συνταγές όπως η σκορδαλιά και το τζατζίκι για να πάρουν τη χαρακτηριστική μυρωδιά και γεύση του.
Υπάρχουν τρεις τρόποι για να γίνει ο πολτός σκόρδου:

1. Τρίβοντας το σε λεπτό τρίφτη ή πιέζοντας το σε πρέσα σκόρδου.

2. Ψιλοκόβοντάς το σε σανίδα κοπής, την οποία πασπαλίζουμε με λίγο αλάτι. Έπειτα το βάζουμε κάτω από μεγάλο μαχαίρι με μεγάλη και πλατιά λάμα και πιέζουμε γερά. Κόβουμε όσο πιο μικρά κομματάκια γίνεται τις σκελίδες σκόρδου και συνεχίζουμε να πιέζουμε με τη λάμα του μαχαιριού, ώσπου να πολτοποιηθεί τελείως.

3. Χρησιμοποιώντας γουδί.

Πώς θα φύγει η μυρωδιά του σκόρδου από τα χέρια;

Αν σε όλες τις παραπάνω διαδικασίες κοπής και πολτοποίησης του σκόρδου δε φοράμε γάντια, τότε σίγουρα η μυρωδιά του σκόρδου θα μας ακολουθεί για ώρες όσο κι αν πλένουμε τα χέρια μας.
Γι’ αυτό ένας απλός τρόπος για να φύγει η μυρωδιά είναι να τρίψουμε τα χέρια μας σε ανοξείδωτο ατσάλι, όπως ένα κουτάλι και να το τρίψουμε στα χέρια μας κάτω από τρεχούμενο νερό. 

Άλλος τρόπος για να διώξουμε την άσχημη μυρωδιά του σκόρδου είναι να πλύνουμε τα χέρια μας με λεμόνι και αλάτι. Μπορούμε ακόμα να πλύνουμε τα χέρια μας με ξύδι, σαπούνι και κρύο νερό. Τέλος μπορούμε να τρίψουμε τα χέρια μας με καφέ ή οδοντόκρεμα.

Δες ακόμα περισσότερους τρόπους για να φύγει η μυρωδιά του σκόρδου εδώ:

Αν θέλετε να μάθετε πως να φύγει το άρωμα του σκόρδου από την αναπνοή, διαβάστε εδώ.