Τι είναι η κεφαλογραβιέρα;
Η κεφαλογραβιέρα είναι ένα σκληρό τυρί. Έχει διατυπωθεί ότι η κεφαλογραβιέρα αποτελεί μια βελτιωμένη μορφή του κεφαλοτυριού. Διαθέτει ελαστική δομή με ακανόνιστες οπές διασκορπισμένες στην μάζα του. Είναι προϊόν με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης ενώ για την παρασκευή του χρησιμοποιείται 60% και 40% γάλα από αγελάδα και πρόβειο αντίστοιχα. Μπορεί όμως να χρησιμοποιηθεί και γίδινο σε ποσοστό 20%. Παράγεται ως επί το πλείστον στην ορεινή Ελλάδα.
Διατροφική αξία
Τα θρεπτικά συστατικά του γάλακτος κάποια από αυτά θα περάσουν στην κεφαλογραβιέρα ενώ άλλα, που διαλύονται στο νερό θα περάσουν στο τυρόγαλα και θα χαθούν. Τα συστατικά που χάνονται είναι κάποιες πρωτεΐνες, ένα μεγάλο μέρος της λακτόζης, κάποια άλατα και οι υδατοδιαλυτές βιταμίνες. Αυτό εξαρτάται και από τους χειρισμούς που ακολουθούνται στην παρασκευή του εκάστοτε τυριού. Η κεφαλογραβιέρα περιέχει 35,4% υγρασία, έχει 31,3% λίπος, 25,9% πρωτεΐνες και 3,4% αλάτι. Είναι πλούσια σε ασβέστιο και φώσφορο ενώ περιέχει και μαγνήσιο.
Κεφαλογραβιέρα χαμηλών λιπαρών
Στις μέρες μας παρασκευάζονται πολλές φορές κίτρινα τυριά με λιγότερα λιπαρά. Τα τυριά με μειωμένα λιπαρά είναι συχνά ξηρά, υπερβολικά ξηρά και κοκκώδη. Η πλέον πιο κοινή προσέγγιση για την αντιμετώπιση προβλημάτων υφής στα τυριά όπως η κεφαλογραβιέρα είναι η αύξηση της υγρασίας, δηλαδή η αντικατάσταση του λίπους με νερό.
Διαδικασία παραγωγής κεφαλογραβιέρας
Παραλαμβάνουμε το φρέσκο γάλα και αφού γίνει ο ποιοτικός του έλεγχος ρυθμίζεται η λιποπεριεκτικότητα του στο επιθυμητό ποσοστό για την παραγωγή κεφαλογραβιέρας. Έπειτα ακολουθεί παστερίωση στους 72ºC για 15 δευτερόλεπτα ή σε οποιαδήποτε άλλη ισοδύναμη θερμική επεξεργασία που να μην ξεπερνά τους 100ºC. Αμέσως μετά προστίθενται καλλιέργειες βακτηρίων και το γάλα αφήνεται να πήξει για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα.
Στη συνέχεια διαιρείται το τυρόπηγμα σε κομμάτια και αναθερμαίνεται στους 45-46 ºC έτσι ώστε να απομακρυνθεί ακόμη περισσότερο τυρόγαλα. Έπειτα το τυρόπηγμα τοποθετείται σε καλούπια, όπου και πιέζεται διαδοχικά πρώτα με 40 και έπειτα με 60 κιλά για να απομακρυνθεί περισσότερη υγρασία. Ακολουθεί σταδιακή προσθήκη άλμης σε ποσοστό 22% που διαρκεί από 2-6 ημέρες. Πολλές φορές στην άλμη προστίθεται ασβέστιο. Με αυτό τον τρόπο το τυρί στεγνώνει καλύτερα, γίνεται πιο συνεκτικό ενώ παράλληλα εμπλουτίζεται σε ασβέστιο το οποίο πολλές φορές διαταράσσεται μετά την παστερίωση. Τέλος ακολουθεί ωρίμανση για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα και σε συγκεκριμένες θερμοκρασίες.
Έλεγχος ποιοτικών χαρακτηριστικών
Κατά την αξιολόγηση της ποιότητας ενός τυριού βαθμολογούνται με κλίμακα από το ένα μέχρι το δέκα η εμφάνιση, η οσμή, η γεύση το σώμα και η δομή. Η δομή έχει να κάνει με την συνεκτικότητα που έχει το τυρί αλλά αναφέρεται και στην αίσθηση που έχει κατά την διάρκεια της μάσησης.
