Ζύμη: μια ιστορία «ζυμωμένη» με την ιστορία του ανθρώπου.
Στη γαστρονομία, «ζύμη» ονομάζεται κάθε μείγμα με βασικά συστατικά του το αλεύρι και το νερό. Ωστόσο, η ιστορία της είναι αρχαιότατη και στενά συνδεδεμένη με την εξέλιξη των ανθρώπινων κοινωνιών. Από τη στιγμή που οι άνθρωποι άρχισαν να καλλιεργούν τα δημητριακά και να τα τοποθετούν στη βάση της διατροφής τους, ακολούθησε η ανακάλυψη της ζύμης.
Ιστορία
Η πρώτη ζύμη αποτέλεσε τη βάση για την εξέλιξη της διατροφής γενικότερα. Είναι αυτή που θα βοηθήσει τις ανθρώπινες κοινωνίες να εμπλουτίσουν το διαιτολόγιό τους με ποικίλες νέες γεύσεις. Παρασκευές, με βάση τη ζύμη θα εξασφαλίσουν τη συντήρηση της τροφής για μεγαλύτερο διάστημα. Αυτή θα καλύψει την ανάγκη του ανθρώπου για τροφή, που μπορεί να φτιάξει μόνος του. Με τα παράγωγα της, όχι μόνο θα εκπληρώσει τη βιολογική του ανάγκη για φαγητό, αλλά θα εξελίξει σταδιακά και την γαστρονομία του.
Η δημιουργία της είναι αυτό που θα απαλλάξει τον άνθρωπο από το άγχος να βρει τροφή στα ταξίδια του, χερσαία και θαλασσινά. Ένας φορητός χειρόμυλος, δημητριακά και νερό αρκούσαν στον αρχαίο ταξιδιώτη ή στρατιώτη σε εκστρατεία για να φτιάξει οπουδήποτε, ένα γεύμα απλό, αλλά πλούσιο σε θρεπτική αξία. Η εύκολη παρασκευή της έλυσε το πρόβλημα της μεταφοράς και της συντήρησης τροφής.
Η ιστορία της στην Αρχαία Ελλάδα
Ο αρχαίοι Έλληνες αξιοποίησαν ευρύτατα στη διατροφή τους τη ζύμη από δημητριακά, τα οποία είχαν την πρώτη θέση ανάμεσα στις τροφές τους. Πολλοί τρόποι μαγειρέματος του σιταριού, δεκάδες ποικιλίες καταδεικνύουν τη μεγάλη χρήση της στο διαιτολόγιό τους.
Πέρα από πίτες, με ζύμες έφτιαχναν και τηγανίτες, παξιμάδια και κουλούρια. Αρχαίες πηγές διασώζουν συνταγές με βάση τη ζύμη από διάφορα δημητριακά. Στον Αριστοφάνη υπάρχουν αναφορές στις κωμωδίες του, ενώ ο Ιπποκράτης συστήνει την κατανάλωση μαλακού κριθαρένιου ζυμαριού το καλοκαίρι. Στους «Δειπνοσοσφιστές» του Αθήναιου διασώζονται ωστόσο, οι περισσότερες μαρτυρίες.
Χρήσεις στην ελληνική κουζίνα
Στην ελληνική κουζίνα η ζύμη είναι πανταχού παρούσα. Ψωμί χωριάτικο, με προζύμι, εφτάζυμο, πολύσπορο, ζύμη κουρού, τυρόπιτα, σπανακόπιτα, μηλόπιτα, κολοκυθόπιτα κουλούρια Θεσσαλονίκης, μπουγάτσες, λουκουμάδες, τσουρέκια, δίπλες και πόσες ακόμη συνταγές.
Την σπουδαιότητα της ζύμης στην ελληνική γαστρονομία αποκαλύπτει και η γλώσσα. Δεκάδες λέξεις και τα παράγωγά τους την έχουν αγκαλιάσει. Από το αρχαίο ελληνικό ρήμα ζυμόω γεννήθηκε η ζύμη, το ζυμάρι, ο ζυμωτής, η ζυμώτρα, η ζύμωση, ο ζυμωτός, το ζύμωμα …
Ζύμη και συναισθήματα
Συνοδεύει χαρές, μεγάλες θρησκευτικές γιορτές, γάμους, βαφτίσια, γεννήσεις, νηστείες. Αποτυπώνεται σε μνήμες γευστικές, δημιουργεί βιώματα, γεννά εμπειρίες γεύσης. Μέσα της κρύβει μυστικά αλλοτινά, γλυκά και αλμυρά, της γιαγιάς, της μάνας. Καταφέρνει να μεταφέρει μέσω της χειροποίητης γεύσης της, το παρελθόν στο παρόν. Η ζύμη είναι μια ιστορία αρχέγονη, «ζυμωμένη» με την ιστορία του ανθρώπου…
