Το ζύμωμα της πίτσας και η τεχνική του

Μαζεύουμε όλα τα υλικά τα ζυγίζουμε και ενώνουμε τα υλικά σε ένα μπολ ή στον κάδο του μίξερ. Το ζύμωμα της ζύμης για πίτσα είναι πολύ εύκολο και μπορείτε να την ζυμώσετε στο χέρι αν δεν έχετε μίξερ ζυμώματος.

Το νερό στην ζύμη της πίτσας όπως και σε κάθε ζύμη με μαγιά πρέπει να είναι χλιαρό ώστε να μην κάψουμε τους ζυμομύκητες της μαγιάς. Μέχρι 40^ο C είναι ιδανική θερμοκρασία για ζύμη μαγιάς. Αν το νερό είναι πιο καυτό θα καεί η μαγιά και δεν θα φουσκώσει. Αν το νερό είναι πιο κρύο θα αργήσει να φουσκώσει η ζύμη και θα επιβραδύνουμε όλη την διαδικασία.

Η ζύμη της πίτσας είναι αρκετά υγρή αλλά αυτή η υγρασία θα μας δώσει τραγανή πίτσα εξωτερικά και αφράτο εσωτερικό.

Για να διαχειριστείς σωστά μια υγρή ζύμη θα πρέπει να χρησιμοποιήσεις λίγο επιπλέον αλεύρι ώστε να αναδιπλώσεις σωστά την ζύμη στον πάγκο αφού ανακατεύεις τα υλικά στο μπολ και μαζευτούν σε μπάλα.

Διπλώνοντας την ζύμη με αλευρωμένο χέρια και κάνοντας τραβήγματα και διπλώματα στον αλευρωμένο πάγκο στην ουσία είναι σαν να ζυμώνουμε αλλά με διαφορετικό τρόπο ώστε να μην ποτίσει το ζυμάρι με πολύ αλεύρι.

Η διαδικασία είναι η εξής: Με αλευρωμένα χέρια τραβάμε αντίθετα κάθε χέρι την ζύμη ώστε να την τεντώνουμε την ξανά μαζεύουμε και την ξανά τεντώνουμε αρκετές φορές. Στην αρχή η ζύμη δεν έχει συνοχή και ελαστικότητα. Αλλά όσο περισσότερα τραβήγματα κάνετε θα δείτε την ζύμη να μεταμορφώνεται στα χέρια σας. Θα γίνει απαλή ελαστική και τεντώνοντας την δεν θα κόβεται ούτε θα ξεφτίζει.

Η γλουτένη είναι το πλέγμα που σχηματίζεται ώστε να έχει συνοχή κι ελαστικότητα η ζύμη.

Η γλουτένη συγκρατεί περισσότερο νερό το οποίο δημιουργεί φυσαλίδες στην κρούστα αφού μετατρέπεται σε ατμό κατά το ψήσιμο. Μια πιο υγρή ζύμη αφού έχει περισσότερες φυσαλίδες θα μας δώσει μία πιο τραγανή πίτσα και όχι συμπαγή.

Ψήνοντας λοιπόν μια πιο υγρή ζύμη πίτσας ο δυνατός φούρνος κάνει όλη την δουλειά για τέλειο τραγανό αποτέλεσμα και πίτσα λαχταριστή!

Το αλεύρι για πίτσα όσο περισσότερη πρωτεΐνη έχει τόσο περισσότερη γλουτένη σχηματίζει και τόσο πιο ελαστική ζύμη μας δίνει. Αν το αλεύρι για πίτσα που θα χρησιμοποιήσετε δεν έχει αρκετή γλουτένη, η ζύμη δεν θα βγει ποτέ τραγανή.

Ένα αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες βοηθάει μια ζύμη για πίτσα να γίνει τραγανή και λεπτή.

Λάδι στην ζύμη της πίτσας

Στις συνταγές για πίτσα χρησιμοποιούμε λίγο ελαιόλαδο στην ζύμη αλλά και στο μπολ που θα ξεκουράσουμε την ζύμη.
Το λάδι δίνει λιπαρότητα στην ζύμη αλλά μας βοηθάει ώστε να την διαχειριστούμε σωστά. Βοηθάει επίσης να γλιστράει η ζύμη και να φουσκώνει ομοιόμορφα στο μπολ ξεκούρασης.

Τραβώντας και διπλώνοντας την ζυμωμένη ζύμη βοηθάμε να αναπτυχθεί γρήγορα το πλέγμα της γλουτένης ώστε η ζύμη να γίνει ελαστική. Κρατώντας με τα δυο χέρια τα άκρα της ζύμης τραβάμε και τεντώνουμε σαν να αρχίζουμε τη ζύμη. Την ξανά διπλώνουμε και την ξανά τεντώνουμε αρκετές φορές μέχρι η ζύμη να αποκτήσει συνοχή, να γίνει ελαστική, λεία και εύπλαστη. Θα μεταμορφωθεί στα χέρια σας κι από τραχιά και σφιχτή γίνεται απαλή και πολύ αφράτη.

Φούσκωμα ζύμης σε λαδωμένο μπολ
Με τα χέρια ή με το μίξερ

Δοκιμάστε να φτιάξετε πίτσα μαργαρίτα που είναι κλασική συνταγή αλλά και Πίτσα Σικάγο που θα την λατρέψετε!