Υλικά 1 kg γαύρο 150 gr αλάτι χοντρό 700 gr ξύδι από κρασί ΠΡΟΑΙΡΕΤΙΚΑ ΑΡΩΜΑΤΙΖΟΥΜΕ Σκόρδο Καυτερή πιπερίτσα Πολύχρωμα πιπέρια χοντροσπασμένα Βότανα TAGS ΨΑΡΙΑ ΓΑΥΡΟΣ ΟΡΕΚΤΙΚΑ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΦΑΓΗΤΑ ΚΑΛΟΚΑΙΡΙΝΑ ΦΑΓΗΤΑ Υλικά 1 kg γαύρο 150 gr αλάτι χοντρό 700 gr ξύδι από κρασί ΠΡΟΑΙΡΕΤΙΚΑ ΑΡΩΜΑΤΙΖΟΥΜΕ Σκόρδο Καυτερή πιπερίτσα Πολύχρωμα πιπέρια χοντροσπασμένα Βότανα Εκτέλεση Καθαρίζουμε πρώτα το γαύρο. Τραβάμε το κεφάλι με μια κίνηση και αφαιρούμε μαζί και τα εντόσθια. Πλένουμε και στραγγίζουμε σε σουρωτήρι. Σε ένα μπολ, βάζουμε σειρά-σειρά μια στρώση γαύρο, πασπαλίζουμε αλάτι και ξανά στρώση. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσουν τα υλικά. Στο τέλος περιχύνουμε με το ξύδι, φροντίζοντας να καλυφθεί καλά. Σκεπάζουμε το μπολ και το αφήνουμε για 8 ώρες στον πάγκο της κουζίνας σε δροσερό σημείο. Όταν περάσουν οι 8 ώρες, πιάνουμε ένα ένα ψάρι και με τα δάχτυλα ανοίγουμε το ψάρι πεταλούδα. Δηλαδή χωρίζουνε τα δυο φιλέτα φροντίζοντας να κρατηθούν ενωμένα. Τραβάμε και αφαιρούμε το κόκκαλο του ψαριού. Φεύγει πολύ εύκολα, αφού έχει ψηθεί στο αλάτι και το ξύδι και έχει μαλακώσει σωστά. Τα βάζουμε σε ένα γυάλινο κατά προτίμηση μπολ, σε σειρές και δημιουργούμε στρώσεις από φιλέτα. Εάν θέλουμε τώρα, μπορούμε να βάλουμε λίγο ψιλοκομμένο σκόρδο, ψιλοκομμένη καυτερή πιπερίτσα ή βότανα. Αφού στρώσουμε όλα τα φιλέτα γαύρου, περιχύνουμε με ηλιέλαιο φροντίζοντας να καλυφθούν καλά όλα. Σκεπάζουμε και τον διατηρούμε στο ψυγείο για 2 περίπου μήνες. Τον σερβίρουμε σκέτο με λίγο ελαιόλαδο σαν μεζέ για ούζο. Tips Δεν χρειάζεται μαχαίρι για το καθάρισμα. Φορέστε γάντια και τραβήξτε το κεφάλι με μία σταθερή κίνηση. Μαζί με το κεφάλι αφαιρούνται αυτόματα και τα εντόσθια. Στη συνέχεια, ξεπλύνετε καλά σε τρεχούμενο νερό, αφήστε τα να στραγγίξουν σε σουρωτήρι και είστε έτοιμοι. Από την εμπειρία μου, έχω απλοποιήσει τη διαδικασία συνδυάζοντας το αλάτισμα και το μαρινάρισμα σε ένα στάδιο: ο γαύρος «ψήνεται» ταυτόχρονα σε αλάτι και ξύδι. Έτσι διατηρεί σφιχτή υφή και αποκτά εξαιρετική γεύση, χωρίς να απαιτείται διπλή αναμονή. Προσοχή όμως: μην τον αφήσετε υπερβολικά πολλές ώρες. Οι 6–8 ώρες (ανάλογα με το μέγεθος και το πάχος του ψαριού) είναι αρκετές για σωστό αποτέλεσμα. Πώς καταλαβαίνω ότι είναι έτοιμος; Το ψάρι αλλάζει χρώμα και «ασπρίζει», δείχνοντας ότι δεν είναι πλέον ωμό. Πότε αφαιρώ το κόκαλο; Αφού ολοκληρωθεί το μαρινάρισμα. Κρατήστε τον γαύρο στο χέρι, πιέστε ελαφρά με τον αντίχειρα κατά μήκος της ραχοκοκαλιάς και θα ανοίξει σαν «πεταλούδα». Τότε αφαιρέστε εύκολα το κεντρικό κόκαλο. Τέλος, βουτήξτε τα φιλέτα για λίγο ακόμη στη μαρινάδα πριν τα αποθηκεύσετε σε λάδι. Αποφεύγω να βάλω το γαύρο με το ξύδι στο ψυγείο γιατί δεν μαρινάρεται σωστά. Για να γίνει τέλειος πρέπει να βρούμε γαύρο χοντρό και μεγάλο η ιδανική περίοδος είναι από το Μάιο μέχρι και τα μέσα Σεπτέμβρη που η εποχή του. Αφού φτάσω στο σημείο να έχω κάνει όλα τα στάδια και τον έχω καλύψει με λάδι, τότε, καλύπτω όλη την επιφάνεια του μπολ με φρέσκα αμπελόφυλλα. Βοηθούν στην σωστή συντήρηση του. Έτσι, κάθε φορά που θέλω να τον σερβίρω σηκώνω τα αμπελόφυλλα και βγάζω από το λάδι όσα φιλέτα χρειάζομαι κάθε φορά. Ξανά σκεπάζω κι αφήνω στο ψυγείο. Ο λόγος που βάζουμε ηλιέλαιο και όχι ελαιόλαδο στο μαρινάτο γαύρο, είναι ότι το ελαιόλαδο είναι υλικό με έντονη γεύση και υπέροχο άρωμα και θα καλύψει την νοστιμιά του γαύρου Αν παρόλα αυτά θέλετε να τον συντηρήσετε στο ελαιόλαδο, μπορείτε να το κάνετε. Το ελαιόλαδο ναι μεν παγώνει και στερεοποιείται στο ψυγείο, αλλά πολύ εύκολα αν μείνει για λίγα λεπτά εκτός ψυγείου ξεπαγώνει στο λεπτό. Εγώ προτιμώ να συντηρώ τον μαρινάτο γαύρο σε ηλιέλαιο, αλλά να τον σερβίρω απαραιτήτως με λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, γιατί σε αυτό το στάδιο το φρέσκο ελαιόλαδο θα αναδείξει στο έπακρο τη νοστιμιά του μαριναρισμένο γαύρου, χωρίς να την καλύψει TAGS ΨΑΡΙΑ ΓΑΥΡΟΣ ΟΡΕΚΤΙΚΑ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΦΑΓΗΤΑ ΚΑΛΟΚΑΙΡΙΝΑ ΦΑΓΗΤΑ
