Καλοκαιρινα φαγητα

Τα καλοκαιρινα φαγητα στις αυλές των θαυμάτων

Ήταν ένα ζεστό καλοκαιρινό πρωινό στη Νίσυρο, πριν μερικά χρόνια, όταν συνάντησα την κυρία Καλλιόπη, μια ηλικιωμένη γυναίκα από την οποία δοκίμασα τα νοστιμότερα λαδερά φασολάκια, ένα από τα πιο αγαπημένα μου καλοκαιρινα φαγητα.

Αδύνατη,κοντούλα, γενικώς μικροκαμωμένη η κυρία Καλλιόπη από τα Νικιά, το ημιορεινό χωριό της Νισύρου, έμοιαζε να έχει ενσωματωθεί στη νησιώτικη αυλή της, τριγυρισμένη από τους γκαζοτενεκέδες με τις ολάνθιστες μοσχομυριστές γαριφαλιές. Αν δε φορούσε κατάμαυρα ρούχα, ίσως να μην την ξεχώριζα καν. Καθισμένη στο κατώφλι της κουζίνας της, καθάριζε τα φασολάκια που μόλις είχε κόψει από το διπλανό μποστάνι. Τη ρώτησα πώς θα τα μαγειρέψει κι έτσι πιάσαμε κουβέντα.

Η κυρία Καλλιόπη ήταν σαν ένας πολύτιμος μύστης που σε μυεί στα κλασικα καλοκαιρινα και όχι μόνο φαγητα, όχι έτσι όπως τα διαβάζουμε σε βιβλία και περιοδικά, με περιγραφές που δύσκολα μεταφέρουν τη διαδικασία του μαγειρέματος στη σωστή της διάσταση και αλληλουχία, αλλά έτσι όπως μόνο οι έμπειρες νοικοκυρές με γνώση που έρχεται από τα βάθη των αιώνων γνωρίζουν να τα μαγειρεύουν.

Αργότερα, σε ένα ταξίδι στον νομό Ηλείας, ήταν η σειρά της Μάνιας και της δικής της αυλής των θαυμάτων. Πολλά τα μυστικά για τα κλασικα καλοκαιρινα φαγητα που έμαθα κι εκεί. Ότι για παράδειγμα τα γεμιστά δεν πρόκειται να πετύχουν, αν δεν τα αφήσεις για ώρα ανάποδα τα λαχανικά, να στραγγίξουν εντελώς τα υγρά τους. Ή ότι οι πίτες με χόρτα και μυρωδικά δύσκολα ψήνονται στις χοντρές λαμαρίνες που έρχονται μαζί με τις ηλεκτρικές κουζίνες. Το ιδανικό ταψί για τις πίτες, έλεγε, είναι το λεπτό χάλκινο σινί, που μόλις βγει από τον φούρνο κρυώνει γρήγορα, κι έτσι τα φύλλα δε μουλιάζουν από τους αχνούς της γέμισης.

Ανάλογες, πολύ συγκεκριμένες παρατηρήσεις και οδηγίες, έχω πάρει σε κάθε γωνιά της Ελλάδας, από γυναίκες παραδοσιακές ή και όχι.

Γυναίκες που συμμετέχουν προνομιακά σε μία πολιτισμική ενότητα αιώνων.

Έχουν βασικό ρόλο στον οικογενειακό τους μικρόκοσμο. Διαχειρίζονται με σοφία τα υλικά της γης και που σφραγίζουν με την επινοητικότητα τους το ελληνικό γαστρονομικό καλοκαίρι.

Η κυρία Καλλιόπη, η Μάνια, η Δικαία από τη Σύμη, η Ασημίνα και η κυρία Γωγώ. Μαγείρισσες που ποτέ δε σκέφτηκαν ότι κάνουν κάτι εξαιρετικό. Για εκείνες απλά στρώνουν στις αυλές τους τραπεζι με ευκολα καλοκαιρινα φαγητα για δέκα, είκοσι άτομα. Αυλές καταπράσινες όπου τίποτα από όσα φυτρώνουν δε θα πάει χαμένο. Το γεμάτο φύλλωμα της κληματαριάς θα φιλοδωρήσει φύλλα σε όλες τις γειτόνισσες,για να φτιάξουν τα πεντανόστιμα ντολμαδάκια τους.

Πιο δίπλα η ρίγανη, που θα ξεραθεί για να περάσει η νοικοκυρά όλον τον χειμώνα, ο μαϊντανός, ο δυόσμος, ο άνηθος.

Και πιο δίπλα η κερασιά που τα πετροκέρασά της έβρασαν για ώρες, με υπομονή. Έγιναν το γλυκό που θα συνοδέψει το παγωτό των καλεσμένων, μαζί με το λικέρ τριαντάφυλλο από τις ολάνθιστες τριανταφυλλιές.

Απλά φαγητά και γλυκά, με φρέσκα καλοκαιρινά υλικά από τους κήπους, γεμίζουν τα τραπέζια.

Κι εμείς τα απολαμβάνουμε κάτω από τις κληματαριές. Χαζεύοντας το τοπίο, τσουγκρίζοντας ποτήρια, γελώντας και τραγουδώντας. Το αθάνατο ελληνικό καλοκαίρι με τις γεύσεις και τις μυρωδιές του!

Φεύγοντας από τα Νικιά, τρεις ώρες αργότερα, η κυρία Καλλιόπη όχι μόνο κουρασμένη δεν ήταν από την πολύωρη διήγηση, αλλά ίσα ίσα έμοιαζε ενθουσιασμένη. Δε θα φανταζόταν ποτέ ότι τα ευκολα καλοκαιρινα της φαγητα για το τραπεζι θα ήταν τόσο σημαντικά για κάποιον άλλον. Καθώς κατέβαινα τη γυριστή σκάλα για να φύγω, ξερίζωσε ένα γιασεμί. Το κάρφωσε σε μία ντομάτα “για να μη χάσει τη μυρωδιά του, κούκλα μου”, και μου το χάρισε με ευγνωμοσύνη!