Αλεύρι

Το αλεύρι είναι μια απλή, λευκή σκόνη που προκύπτει από το άλεσμα διαφόρων καρπών.

Οι καρποί που μας δίνουν αλεύρι πιο συχνά είναι δημητριακοί καρποί όπως είναι το σιτάρι, η σίκαλη κ.α., με το άλευρο σίτου να είναι το πιο γνωστό. Στην μαγειρική γίνεται ευρεία χρήση του αλευριού, καθώς εμπλέκεται στην δημιουργία πολλών παρασκευών. Υπάρχουν αρκετά είδη αλευριού στο εμπόριο.

Χημική Σύσταση και Οφέλη

Γενικά, η διατροφική του αξία διαφοροποιείται ελαφρώς, ανάλογα με το καρπό από τον οποίο προέρχεται. Γενικά, το αλεύρι των δημητριακών είναι πλούσιο σε υδατάνθρακες, συγκεκριμένα σε άμυλο σε ποσοστό 70-75%, πρωτεΐνες (αλβουμίνες, γλουτένη) της τάξεως του 10-12%, περιέχει χαμηλή ποσότητα λίπους (2%) και είναι πλούσιο σε βιταμίνη Β1, Α (κυρίως καροτενοειδών) και Ε. Παράλληλα έχει αρκετές φυτικές ίνες και προσφέρει και κάποια ανόργανα ιχνοστοιχεία όπως νάτριο, σίδηρο, κάλιο, φώσφορο.

Η γλουτένη είναι μια πρωτεΐνη που σχηματίζεται κατά την ανάμειξη του αλεύρου με το νερό. Βρίσκεται πιο συχνά στο σιτάρι, στο κριθάρι και στη σίκαλη. Η γλουτένη είναι υπεύθυνη για το αφράτο ζυμάρι καθώς και για την ελαστικότητά του. Χρησιμοποιείται συχνά στα τρόφιμα ως συνδετικό μέσο, για πιο ομοιόμορφο αποτέλεσμα. Πολλοί είναι αυτοί, ωστόσο, που έχουν δυσανεξία στην γλουτένη και προτιμούν άλλα είδη που είναι άνευ γλουτένης και κυκλοφορούν στο εμπόριο.

Το αλεύρι στη μαγειρική

Αποτελεί το κύριο συστατικό της αρτοποιίας και της ζαχαροπλαστικής γενικότερα. Επίσης, το χρησιμοποιούμε ως συστατικό για το ψήσιμο, το τηγάνισμα του κρέατος, των θαλασσινών, των λαχανικών, για να δέσουμε διάφορες παρασκευές. Συχνή είναι και η ανάμειξη δύο η περισσοτέρων αλευριών για ένα καλύτερο γευστικό και ποιοτικό αποτέλεσμα. Χρησιμοποιείται ακόμα και ως αντικολλητικό μέσο όταν ψήνουμε διάφορα παρασκευάσματα σε μαγειρικά σκεύη.

Αρκετά συχνά συνίσταται να κοσκινίζουμε το αλεύρι μας πριν από την χρήση. Και αυτό γιατί δίνει ένα πιο αέρινο και λείο αποτέλεσμα καθώς εγκλωβίζεται αέρας μεταξύ των κόκκων του.