Γλυκοζη

Η γλυκοζη είναι μια ουσία που έχει χρήση στην κουζίνα.

Η γλυκοζη, με την υγρή μορφή που την βρίσκουμε στο ράφι των σουπερμακετ, ανήκει στις γλυκαντικές ύλες. Παράγεται από άμυλο, συνήθως καλαμποκιού. Θεωρητικά, μπορεί να παραχθεί και από άμυλο άλλων σιτηρών, ωστόσο αυτό που βρίσκουμε στην ελληνική αγορά προέρχεται αποκλειστικά από άμυλο αραβοσίτου. Έχει διάφανο χρώμα και την μορφή σιροπιού, ενώ η ρευστότητά του μοιάζει αρκετά με αυτή του μελιού. Χρησιμοποιείται αρκετά συχνά στην μαγειρική, αντικαθιστώντας άλλες γλυκαντικές ύλες.

Πως παρασκευάζεται η γλυκοζη;

Μέσα από μια φυσικοχημεική διαδικασία (υδρόλυση), σπάνε οι δεσμοί των σακχάρων που περιέχονται στο άμυλο, και έτσι έχουμε τη γλυκοζη. Το προϊόν που προκύπτει αποτελείται από 80% σάκχαρα και 20% νερό. Ανάλογα με την διαδικασία που θα ακολουθηθεί, προκύπτουν και διαφορετικοί τύποι γλυκόζης. Δεν περιέχει καθόλου λίπος ή άλλο μακροθρεπτικό συστατικό.

Χρήσεις γλυκόζης

Η γλυκοζη χρησιμοποιείται σε τρόφιμα καθώς προσφέρει γλυκύτητα, μαλακώνει την υφή του παραγόμενου προϊόντος, δίνει μια λάμψη και απαλότητα, καθώς επίσης προσθέσει και όγκο. Τα σάκχαρα που περιέχει η γλυκόζη είναι διαλυμένα, για αυτό και δεν κρυσταλλώνει. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε μεγάλο εύρος γλυκών παρασκευών, όπως είναι τα σιροπιαστά εδέσματα καθώς και σε άλλα αρτοπαρασκευάσματα. Κάπου εδώ αξίζει να αναφέρουμε, ότι η γλυκοζη δεν είναι πιο light συγκριτικά με άλλες γλυκαντικές ουσίες.

Όλα τα σάκχαρα έχουν ακριβώς τις ίδιες θερμίδες, για αυτό το θερμιδικό φορτίο που θα μας δώσουν εξαρτάται αποκλειστικά από την ποσότητα την οποία θα προσθέσουμε. Η γλυκοζη σε αντίθεση με τα περισσότερα γλυκαντικά έχει μικρότερο βαθμό γλυκύτητας, πράγμα που σημαίνει ότι χρειαζόμαστε μεγαλύτερη ποσότητα για ένα ίδιο αποτέλεσμα. Ενδεικτικά, 100 γραμμάρια γλυκόζης, έχουν περίπου 320 θερμίδες.