Ψωμί στην μαγειρική | Όλα θα τα βρεις στο Argiro.gr

Ψωμί, η αρχέγονη τροφή των ανθρώπων

Από τον πρώτο χυλό δημητριακών, έως τα σύγχρονα αρτοσκευάσματα. Το ψωμί είναι μία από τις βασικότερες τροφές του ανθρώπου και ανήκει στις πρώτες επεξεργασμένες. Η ιστορία του είναι πανάρχαια. Ξεκινά σχεδόν από τότε που ο άνθρωπος εξημέρωσε άγριες ποικιλίες φυτών και τα εκμεταλλεύτηκε εντατικά για τη διατροφή του, καλλιεργώντας τα. Τα πρώτα που καλλιέργησε ήταν τα δημητριακά, που στην πορεία τα άλεσε. Τους αλεσμένους καρπούς ανέμειξε με νερό, παρασκευάζοντας έναν πολύ θρεπτικό χυλό, που τον έψησε στον ήλιο.

Η ιστορία του ψωμιού ξεκινά…

Οι αρχαίοι Αιγύπτιοι είναι βέβαιο, ότι έφτιαχναν ψωμί. Αρχαιολογικά τεκμήρια για την παραγωγή του, εργαλεία και αντικείμενα για την παρασκευή του, το πιστοποιούν. Το νερό του Νείλου, με το οποίο αναμείγνυαν τα αλεσμένα δημητριακά, ήταν πλούσιο σε φυσικές μορφές μαγιάς. Βασικό είδος διατροφής που καταναλωνόταν καθημερινά, το ψωμί είχε και χαρακτήρα θρησκευτικό. Συνόδευε, ως προμήθεια, τους νεκρούς στο ταξίδι τους στον Κάτω Κόσμο, όπως αποκαλύπτουν καρβέλια ψωμιού που έχουν βρεθεί σε αιγυπτιακούς τάφους. Όταν βέβαια οι Αιγύπτιοι ανακαλύπτουν το προζύμι, όλα αλλάζουν στην ιστορία του ψωμιού. Η ανακάλυψη της ζύμωσης έγινε πιθανότατα τυχαία, άνοιξε ωστόσο νέους γευστικούς ορίζοντες.

Οι αρχαίοι Έλληνες περιβάλανε την καλλιέργεια των σιτηρών με μύθους γοητευτικούς.

Η θεά Δήμητρα δίνει το όνομά της στη σπουδαιότερη τροφή για τους ανθρώπους: τα δημητριακά. Τους χαρίζει και το μυστικό της γεωργικής τέχνης. Με εντολή της ο Τριπτόλεμος εφευρίσκει το πρώτο άροτρο. Αυτοί την ευχαριστούν με την προσφορά καρπών στα Θεσμοφόρια και τα Ελευσίνια Μυστήρια.

Και στην ελληνική γλώσσα η λέξη ψωμί έχει τη δική της πολύχρονη ιστορία.

Προέρχεται από το αρχαίο ρήμα ψωμίζω, που σημαίνει τρέφομαι, βάζοντας στο στόμα μικρά κομμάτια. Αλλά και από το ρήμα ψώω/ ψάω, που σημαίνει: τρίβω, αλέθω, λειαίνω. Μαζί με το ψωμί και η λέξη σίτος είναι αρχαιότατη. Έρχεται από τους Μυκηναίους (si-to), επιβιώνει στον Όμηρο και φτάνει στη σύγχρονη ελληνική γλώσσα.
Ανάμεσα στους καρπούς-δώρα της Δήμητρας πρώτος λοιπόν, ήταν ο σίτος (σιτάρι) και δεύτερη η κριθή (κριθάρι). Με την επεξεργασία των σιτηρών δημιουργούνταν τα άλευρα και από εκεί και πέρα οι δεκάδες ποικιλίες ψωμιών των αρχαίων Ελλήνων. Ο Αθήναιος θα καταγράψει 72 είδη, εντούτοις, η παραγωγή του ψωμιού χωριζόταν σε δύο βασικούς τύπους. Ο ένας ήταν η μάζα, κριθαρένιο ψωμί, που φτιαχνόταν στο σπίτι, το ψωμί των φτωχών και των δούλων. Ο άλλος, ο άρτος, ψωμί εκλεπτυσμένο, από σιτάλευρο λεπτοαλεσμένο, με προζύμι ή χωρίς, για πιο εύπορους.

Ο άρτος μάλιστα, αποτελούσε προϊόν κυρίως των αρτοποιών.
Αυτοί πωλούσαν το ψωμί σε πάγκους ή σε ειδικά καταστήματα, όπως και σήμερα. Περίπου στα 171 π.Χ. η τέχνη του αρτοποιού ξεχώρισε από αυτή του μάγειρα, σύμφωνα με μαρτυρία του Πλίνιου. Στην Αγορά μιας μεγάλης πόλης ο αρχαίος καταναλωτής είχε στη διάθεση του να επιλέξει ποικιλίες ψωμιών, σε διάφορα σχήματα και με διαφορετικούς τρόπους ψησίματος. Ψωμιά με αρωματικά και μπαχαρικά, με γάλα, σουσάμι, λάδι, πιπέρι, άνηθο. Ψωμιά τετράγωνα ή στρογγυλά, ψημένα σε σχάρα, στη χόβολη, στα κάρβουνα, σε κλίβανο, σε στάμνα ή και σε καλούπια. Η γαστριμαργική φαντασία των αρχαίων αρτοποιών ικανοποιούσε κάθε ουρανίσκο.

Στους Ρωμαίους η κατανάλωση ψωμιού θα συνοδεύσει και την ψυχαγωγία.

Η φράση «άρτος και θεάματα» αυτό ακριβώς απηχεί. Οι αρτοποιοί θα οργανωθούν σε συντεχνία, λόγω της δημοφιλίας του. Οι φιλήδονοι Ρωμαίοι θα του προσθέσουν όσπρια, αυγά, βούτυρο. Κατά τον 1ο αι. μ.Χ. οι αυτοκράτορες, προσπαθώντας να βελτιώσουν τα ήθη, εκδίδουν διατάγματα για το φαγητό. Ο αυτοκράτορας Τιβέριος φτάνει στο σημείο να απαγορεύσει να πωλούνται στις popinae (καταστήματα με αίθουσες φαγητού) της Ρώμης το ψωμί και τα γλυκίσματα.

Στο Βυζάντιο, το ψωμι ενδύεται με χαρακτήρα θρησκευτικό.

Ο άρτος ο επιούσιος θα μπει σε προσευχή, ενώ ο Χριστός θα το ευλογήσει στον Μυστικό Δείπνο. Στην ύπαιθρο ψηνόταν στο σπίτι, στις πόλεις υπήρχαν φούρνοι με ποικιλίες για κάθε βαλάντιο. Καλύτερος και ακριβότερος ήταν ο καθαρός ή μεταξωτός άρτος, από καθαρό αλεύρι σταριού. Ακολουθούσε ο μέσος, με αλεύρι μεικτό και με άλλα δημητριακά, ενώ ο ρυπαρός από κριθάρι ή πίτουρα ήταν το ψωμί των πολύ φτωχών. Δίπυρος άρτος ή παξιμάς, το σημερινό παξιμάδι ήταν επίσης αγαπητό. Έλυνε το πρόβλημα της μεταφοράς και συντήρησης ψωμιού στα ταξίδια και τις εκστρατείες. Την σπουδαιότητα του ψωμιού για τη διατροφή των Βυζαντινών το αποδεικνύει και το κρατικό μονοπώλιο που θα επιβληθεί στα σιτηρά από τον 11ο αι..

Στο Μεσαίωνα το ψωμί θα εξακολουθήσει να βρίσκεται στη βάση της διατροφής των πληθυσμών.

Τον 19ο αι. η Βιομηχανική Επανάσταση θα φέρει τα μηχανοκίνητα ζυμωτήρια και την βιομηχανική παραγωγή της μαγιάς, χάρη στην έρευνα του Pasteur στη ζύμωση. Το ψωμί περνά σε νέα φάση μαζικής πλέον, παραγωγής.
Οπωσδήποτε, κάθε λαός έχει το δικό του ψωμί με τη δική του ιστορία. Καταναλώνεται φρέσκο, αποθηκεύεται, συντηρείται και αξιοποιείται σε μεγάλη γκάμα γευστικών συνδυασμών.

Στη λαογραφία δέθηκε με θρησκείες, δοξασίες, έθιμα.

Μπήκε σε παροιμίες, τραγούδια, προσευχές. Ζυμώθηκε με γιορτές, παραδόσεις, τελετουργίες. Στην ιστορία συνδέθηκε με την ανάγκη για επιβίωση, έγινε σύμβολο κοινωνικών επαναστάσεων και συνώνυμο εργατικών αγώνων. Στα χρόνια της οικονομικής κρίσης η πώληση οικιακών αρτοπαρασκευαστών αποκάλυψε την ανάγκη των νοικοκυριών για παραγωγή ψωμιού στο σπίτι.

Αλλά και στην πρόσφατη καραντίνα, ο πολύμηνος εγκλεισμός «ξύπνησε» την επιθυμία για επαφή με την παράδοση. Πλήθος συνταγών για εύκολη οικιακή παρασκευή ψωμιού κατέκλυσε διατροφικά site και περιοδικά γαστρονομίας. Μυρωδιές και παραδοσιακές συνταγές αναδύθηκαν από τη λήθη και η μαγεία του χειροποίητου ψωμιού ανακαλύφθηκε ξανά.

Στη χώρα μας κάθε τόπος έχει τις δικές του παραδοσιακές συνταγές ψωμιού.

Ψωμιά φημισμένα από την αρχαιότητα. Στην κουζίνα της μαμάς, πάντα υπάρχει μια συνταγή παλιά για σπιτικό ψωμάκι, δοσμένη χέρι με χέρι από τις γυναίκες της οικογένειας. Με προζύμι, χωριάτικο, ζυμωτό…

Η επιστροφή στις ρίζες ανέσυρε αρτοσκευάσματα λησμονημένα, αλλά πλούσια διατροφικά.

Ψωμί και κάθε είδους σύγχρονα αρτοσκευάσματα μπορεί να βρει κανείς παντού. Στους φούρνους της γειτονιάς, σε αρτοποιεία αλυσίδας, στα ράφια των super market. Μολαταύτα, ο κύκλος του ψωμιού παραμένει ίδιος μέσα στους αιώνες. Θερισμός, αλώνισμα, άλεσμα, ζύμωμα, πλάσιμο, φούρνισμα…

Και φυσικά, τίποτα δεν μπορεί να συγκριθεί με ένα χειροποίητο ψωμί.

Πέρα από την διατροφική του αξία, αποτελεί και μια διαδικασία βαθιά ψυχοθεραπευτική. Το αλεύρι με το νερό, το ζύμωμα, το πλάσιμο, το ψήσιμο εμπλέκουν σώμα, σκέψη και ψυχή.

Η μαγική αυτή τροφή ενεργοποιεί και ευφραίνει όλες τις αισθήσεις.

Την αφή με το ζύμωμα των υλικών. Την όραση, που ικανοποιείται από το σχήμα και το χρώμα της φρατζόλας. Την όσφρηση από το μοσχοβόλημα ενός αχνιστού φρεσκοψημένου καρβελιού. Την ακοή, την ώρα που η ξεροψημένη κόρα θρυμματίζεται για να αποκαλύψει την καρδιά του ψωμιού, την ψίχα. Και τέλος την γεύση. Τη στιγμή που η πρώτη μπουκιά ψωμιού ξυπνά τους γευστικούς κάλυκες και αποτυπώνει στη μνήμη την πανάρχαια αυτή εμπειρία.

Ψωμι σαν χάδι, σαν βάλσαμο μαγικό, σαν αγκαλιά μάνας.

Με όποιον τρόπο κι αν φτιαχτεί, όπως κι αν ονομάζεται, σ’ αυτό κατέφυγαν και καταφεύγουν οι άνθρωποι για επιβίωση, τόνωση και απόλαυση μέσα στους αιώνες. Το ψωμί είναι κοινός τόπος. Πρώτο σερβίρεται στο τραπέζι. Με αυτό ξεκινά η μέρα. Είναι ένας διαχρονικός διατροφικός πυρήνας, που γύρω του οργανώνεται η ίδια η ζωή. Η παραγωγή και η κατανάλωσή του είναι ένα ταξίδι ουσίας στις ρίζες. Όσο για τη θέση του στη γαστρονομία, πάντα η επιστροφή σε μια αρχέγονη τροφή, σηματοδοτεί το μέλλον της γεύσης…