Κοκκινιστά μανιτάρια ραγού της Αργυρώς
Για τα κοκκινιστά μανιτάρια ραγού
Ζεσταίνουμε πρώτα το ελαιόλαδο σε κατσαρόλα και σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το καρότο και το πράσο για τα μανιτάρια ραγού. Τα αφήνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να γίνουν το κρεμμύδι και το πράσο διάφανα και να γυαλίσουν, περίπου για 4-5΄. Προσθέτουμε τις ολόκληρες σκελίδες σκόρδο, το θυμάρι και τα μανιτάρια. Τα αφήνουμε σε δυνατή φωτιά για 3-4΄, να πιουν όλα τα υγρά τους.
Πασπαλίζουμε με το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά να ψηθεί το αλεύρι για 2΄. Προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας και σβήνουμε με το κρασί.
Προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό, περίπου 2 φλιτζάνια, ίσα που να μισοσκεπάζει τα υλικά. Προσθέτουμε το φρέσκο ζωμό (μανιταριών) ψυγείου. Αλατοπιπερώνουμε.
Σιγοβράζουμε το ραγού μανιταριών για 15΄-20΄, μέχρι να πυκνώσει και να δέσει η σάλτσα. Στο τέλος προσθέτουμε το ψιλοκομμένο καρύδι. Πασπαλίζουμε λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό στο τέλος του βρασμού.
Σερβίρουμε με μακαρόνια ή ταλιατέλες και τριμμένο τυρί, ραντίζοντας με λίγο ελαιόλαδο το κάθε πιάτο. Δείτε εδώ όλα τα μυστικά για να βράζετε σωστά τα μακαρόνια σας.
Εναλλακτικά, σερβίρουμε τα κοκκινιστά μανιτάρια με βρασμένο ρύζι. Αν νηστεύετε παραλείψτε το τυρί.
Μυστικά για τα κοκκινιστά μανιτάρια ραγού
•Αν χρησιμοποιήσετε αποξηραμένα μανιτάρια, πρέπει να τα ξεπλύνετε με καθαρό νερό και να τα αφήσετε να μουλιάσουν σε ένα μπολ με ζεστό νερό να τα σκεπάζει, για 10′ μέχρι να ανακτήσουν την υγρασία τους. Μετά τα σουρώνουμε και τα προσθέτουμε στα κοκκινιστά μανιτάρια την ώρα που προσθέτουμε το νερό. Μπορειτε να φιλτράρετε το νερό των αποξηραμένων μανιταριών και να προσθέσετε 1/2 φλ. στο φαγητό κατά την διάρκεια του βρασμού.
•Μην πλένετε ποτέ τα φρέσκα μανιτάρια κάτω από τρεχούμενο νερό. Έχουν την ιδιότητα να ρουφούν νερό το οποίο θα αποβάλουν μετά στη σάλτσα. Καθαρίστε τα με ένα νωπό καθαρό πανί. Ξεφλουδίστε τα και κόψτε τα σε χοντρές φέτες.
•Τα ποδαράκια των μανιταριών αν είναι πολύ φρέσκα, αφαιρώ το κάτω κάτω μέρος τους, τα ψιλοκόβω και τα προσθέτω στο φαγητό. Διαφορετικά τα αφαιρώ τελείως.
•Φυλάξτε τα ποδαράκια μανιταριών αν είναι ολόφρεσκα, για να ενισχύσετε σούπες σάλτσες ή ζωμούς. Έχουν όλη την γήινη γεύση του μανιταριού, οπότε αν είναι πολύ φρέσκα τα κρατάτε για επόμενη χρήση.
•Χρησιμοποιήστε πάντα φρέσκα μανιτάρια και ποτέ κονσέρβα μανιταριών.
•Κάντε μίξη φρέσκων μανιταριών για περισσότερη νοστιμιά.
•Το ψιλοκομμένο καρύδι στη σάλτσα μαζί με τα μανιτάρια, θα δώσει την αίσθηση του κιμά στη γεύση και στην υφή του ραγού.
•Τα μανιτάρια έχουν πολύ υγρασία και αποτελούνται από 80% νερό, γι αυτό τον λόγο πρέπει να στεγνώσουν καλά κατά την διάρκεια σοταρίσματος.
•Ένα κομμάτι από την εξωτερική φλούδα της παρμεζάνας μέσα στην κατσαρόλα κατά την διάρκεια του μαγειρέματος, θα δώσει στον κιμά μανιταριών έξτρα νοστιμιά. Μετά την αφαιρείτε. Δεν λιώνει, μένει ολόκληρο το κομμάτι όπως το βάλατε και έτσι αφαιρείται πολύ εύκολα.
•Δέστε σε ένα φύλλο πράσο τα μυρωδικά σας, κοτσάνια μαϊντανού και κλαδάκι θυμάρι. Τυλίξτε σε ρόλο και δέστε με σπάγκο. Το βάζετε στη σάλτσα των μανιταριών κατά το μαγείρεμα για να δώσει έξτρα γεύση και νοστιμιά στο ραγού μανιταριών.
•Μπορείτε να αντικαταστήσετε τον πελτέ με ψιλοκομμένες ντομάτες ή ολόκληρα αποφλοιωμένα ντομάτακια αφού τα ψιλοκόψετε
•Μπορείτε να παραλείψετε το αλεύρι και να αντικαταστήσετε με 1 μικρή τριμμένη πατάτα. Το άμυλο της πατάτας καθώς βράζει θα απορροφήσει την περιττή υγρασία της σάλτσας μανιταριών.
•Αν δεν νηστεύετε, μπορείτε να προσθέσετε στο τέλος του μαγειρέματος 1/2 φλ. κρέμα γάλακτος και να βράσετε για λίγα λεπτά μέχρι να πυκνώσει. Έτσι η σάλτσα μανιταριών θα έχει κρεμώδη υφή και τέλεια γεύση.
