Μπισκότα αμυγδάλου

Για τα μπισκότα αμυγδάλου,

είναι σημαντικό για τα μπισκότα να έχουμε τα υλικά μας σε θερμοκρασία δωματίου. Κρατάμε δύο κουταλιές φιλέ αμυγδάλου για το τελείωμα.

Βάζουμε το βούτυρο σε ένα μπολ και το χτυπάμε 2΄ με το μίξερ χειρός να αφρατέψει.
Προσθέτουμε την ψιλή κρυσταλλική ζάχαρη και συνεχίζουμε το χτύπημα για λίγα λεπτά μέχρι η ζάχαρη και το βούτυρο να γίνουν κρέμα και να λιώσει κάθε κόκκος ζάχαρης.
Προσθέτουμε τον κρόκο αυγού, τη μαστίχα και ό,τι βάλουμε για να αρωματίσουμε τα μπισκότα.
Χτυπάμε μέχρι να χαθεί ο κρόκος και να έχουμε μια κρέμα βουτύρου.
Θρυμματίζουμε με τα δάκτυλα τα αμύγδαλα για τα μπισκότα αμυγδάλου.
Προσθέτουμε τα αμύγδαλα και σταδιακά το αλεύρι, ανακατεύοντας με μια σπάτουλα να ομογενοποιηθεί η ζύμη.
Η ζύμη πρέπει να είναι απαλή και εύπλαστη χωρίς να κολλάει στα χέρια.
Αν η ζύμη κολλάει στα χέρια, προσθέστε λίγο αλεύρι ώστε να μοιάζει σαν πλαστελίνη.
Παίρνουμε μικρά κομμάτια ζύμης σε μέγεθος καρυδιού και πλάθουμε μπισκότα στρογγυλά και πλακέ.
Αφού τα πλάσουμε όλα, τα βουτάμε στο ασπράδι και αμέσως στο αμύγδαλο φιλέ να καλυφθούν.
Αραδιάζουμε τα μπισκότα αμυγδαλου σε λαμαρίνες στρωμένες με αντικολλητικό χαρτί φροντίζοντας να έχουν κενό μεταξύ τους.
Τα ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 160 °C στον αέρα, για περίπου 30΄ μέχρι να ροδίσουν καλά ολόγυρα.
Τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα συντηρούμε σε αεροστεγές κουτί για να παραμείνουν αφράτα και τραγανά.
Το ασπράδι και το φιλέ αμυγδάλου στην επικάλυψη είναι προαιρετικά. Μπορείτε δηλαδή και να τα παραλείψετε.